2007. augusztus 1., szerda
Nektarinhab
Álmomban sem jutott volna eszembe, hogy a babáknak kínált gyümölcspüré igazi desszertnek is megállja a helyét. De meglepődve tapasztaltam, hogy egy kis módosítással érdekes, nem túl édes finomság lehet belőle.
A recept
6 nagyobb, érett nektarin
2 csillagánzis
1-1 marék hámozott pisztácia és törökmogyoró
0,5 dl Galliano likőr (vagy bármilyen ánizsos ital: ouzo - görög, vagy pastis - francia )
8-10 dkg cukor (igazából nehéz megmondani, mennyi cukor is kell pontosan. A barackok édessége miatt én csak 8 dkg-ot tettem, de az eredeti recept szerint kell a 10 dkg)
0,3 dl zsíros tejszín
A cukrot 1,5 dl vízzel és a két csillagánizzsal felforraltam, majd beledobtam a meghámozott, felkockázott barackot. Kb. 4 perc forralás után félrehúztam, kihűtöttem, majd pürévé turmixoltam, hozzáadva a likőrt, és természetesen turmixolás előtt eltávolítva az ánizst.
Amíg a barack hűlt, száraz serpenyőben megpirítottam a pisztáciát és a mogyorót, majd párszor rácsaptam egy kés lapjával a pirított magokra, hogy nagyobb darabokban maradjanak.
A felaprított magok háromnegyedét a püréhez kevertem, poharakba adagolva jól behűtöttem. Tálalás előtt közvetlenül cukor nélkül felvert tejszínnel és a maradék magokkal díszítettem.
Az eredeti recept a Maxi cuisine augusztusi-szeptemberi számából való
2007. május 15., kedd
Tavaszi házasság: eper és bozda
Végre elérkezett az idő, amikor a piac kezd megtelni az igazi, finom, szabadföldön nevelt, illatos eperrel; és az út széli bokrokon megjelennek a fehér, illatos bodzavirágok. Már alig vártam, hogy elmehessek bodza-szüretre, minden évben külön móka a zsúfolt utakról letérve olyan helyről szüretelni a virágokat, ahol a lehető legkevesebb szennyeződés éri azokat. Van már bejáratott lelőhely, de néha új utakra tévedek. Az utóbbi időben a lakott területek közeléből szüretelt növényeknél a legnagyobb problémát a levéltetvek jelentik, a kis zöld jószágok igencsak élvezettel szívogatják a ragacsos-édes nedveket, de e miatt emberi felhasználásra alkalmatlanná teszik azt. Érdekes, a nagyobb erdősávot körülövező cserjés esetében sokkal kevesebbszer találkozok ilyen „szennyezett” bokrokkal.
Ez a recept már régóta érlelődött bennem, most végre minden adott volt, hogy kipróbálhassam. Az első változatban a tejszínt is megpróbáltam bodzával ízesíteni, de nem tűnt a legjobb ötletnek, így visszatértem a „klasszikus”, vaníliás panna cottához; amin bozdazselébe ültetett eperszeletek üldögélnek. Kiegészítésnek még epervelőből készült öntet is járhat hozzá, ízlés dolga.
A zseléhez
2 dl meleg vízben legalább egy éjszakán át áztattam 5-6 tenyérnyi bodzavirágot (a virágokat előtte lemostam, és a hibás részeket eltávolítottam róla).
Másnap az erősen bodza illatú vizet 4-5 soron leszűrtem, egyre finomabb szűrőt használva, a legutolsó két alkalommal pedig egy háztartási papírtörlőn is átfolyattam, hogy az összes szennyeződést felfogjam.
Másfél evőkanál zselatint elkevertem a víz felében, majd lassan melegíteni kezdtem (a zselatin használati utasításának megfelelően). A víz másik felét 1-2 evőkanál cukorral és fél teáskanál citromlével ízesítve szintén felmelegítettem; majd hozzálöttyintettem a zselatinos adagot is, alaposan összekevertem és hagytam kihűlni.
A panna cottához
A desszert Piemontból származik, főzött tejszínkrémet jelent; és bár meglepően egyszerű elkészíteni, mégis különlegesnek hat.
3 dl zsíros tejszínt, fél dl tejet, egy rúd vanília kikapart magjait és magát a rudat is, valamint 2-3 evőkanál cukrot lassan, folyamatos kevergetés mellett addig melegítettem, míg forrni nem kezdett; ekkor félrehúztam. Fél dl tejben feloldottam 1,5 evőkanál zselatint, felmelegítettem, majd a langyos tejszínhez adtam. Megvártam, míg kissé kihűl.
Az összeállítás
Tetszőleges formákat lehet használni, saját tapasztalat szerint nem érdemes túl nagyokkal dolgozni, mert egyszeri fogyasztásra sok, én jobban kedvelem a két-három falatban eltüntethető édességet.
A formákat pár percre mélyhűtőbe tettem, majd a már dermedő bodza-zseléből csorgattam bele, körbefolyatva az egész felületen. Ebbe eper-szeleteket nyomtam, majd irány a hűtőszekrény. Dermedés után teleöntöttem az edénykéket a tejszínes masszával (természetesen a vanília rudat kihalásztam belőle); majd 2-3 órára a hűtőbe állítottam azokat.
Tálalás előtt pár pillanatra forró vízbe merítettem a formákat, így a krém könnyen kicsusszant belőle. Mentás epersalátát, illetve hideg eperöntet is lehet kínálni a krémek mellé.
További bodzás és epres receptek:
2007. május 8., kedd
Dobos tortának álcázott trüffelkrémes nyalánkság
A szülinapi torta egy saját szerzeményű mű volt, amit több recept keveredéséből kerekítettem ki. Az egyik alapvető szempont, ha süteményt készítek, hogy a vajas töltelékkel ellátott egyedeket a család tagjai igencsak kemény vétó alá helyezték, és elég erős morgással tolják odébb a tányért, ha ilyesmi akad a villájukra.
Mivel jómagam egy balszerencsés véletlen folytán nem eszek csokoládét, de imádom az illatát, a textúráját, és imádok bíbelődni vele; némi önuralom gyakorlása árán hébe-hóba csokoládés tortát is varázsolok. De hogy ne legyen egyszerű "csokoládé torta karamell sipkával"; ezért megbolondítottam.
Mi illik igazán egy finom, közel 70%-os fekete csokoládéhoz? Hát persze, hogy a bors! És egy jó testes vörösbor. És hogy mindebből hogyan lesz torta? Hát így:
A gyorsaság kedvéért egy egyszerű piskóta volt a torta "teste", amiből nagyobbacska átmérőjű pogácsa szaggatóval szúrtam ki a lapokat, hogy helyes, egyszemélyes mini-tortákat kapjak.
A piskóta receptje, ahogy én készítem
7-8 tojás, attól függően, hogy közepes, vagy nagy tortaformában készítem-e
tojásonként 2 dkg cukor és 2,5 dkg liszt
A tojások sárgáját a cukor felével és 1 evőkanál vízzel kikeverem; majd óvatos mozdulatokkal belekeverem a cukor másik felével keményre felvert tojásfehérjékhez. Ezután egy habkártya segítségével gyors mozdulatokkal hozzákeverem az átszitált isztet; és már mehet is a sütőbe; ahol közepes hőfokon 20-25 perc alatt (ajtó nyitás nélkül!) aranybarnára sütöm.
A trüffelkrém
2 dl vörösbort 1 evőkanál cukorral, fél evőkanál fekete szemes borssal és egy rúd fahéjjal forralni kezdtem, majd mindaddig csendes lángon rotyogtattam, míg egy sűrű, sziruphoz hasonlatos redukciót nem kaptam (én Weninger Syrah-t használtam, a 2004-es évjáratból).
1 tábla jó minőségű étcsokoládét vízfürdő felett felolvasztottam, hozzáadtam 2 dl zsíros tejszínt; a vörösboros redukciót és ízlés szerinti mennyiségű mézzel édesítettem. Hogy a családot alaposan becsapjam, nem árultam el nekik, hogy 2 evőkanál vajjal habosra kevertem az egész krémet; ez mindenképpen kell hozzá, hogy habos és szép fényes legyen (természetesen a szirupos vörösborból a borsszemeket mindenképpen távolítsuk el!).
Mivel a krém kihűlés után keményre dermed, gyorsan betöltöttem a piskótalapokat, bevontam a krémmel és darált dióval körbehintettem.
A tetejére "dob" került: egy piskótalapot karamellel bevontam, amit teljes szilárdulás előtt késsel felvágtam.
2007. február 13., kedd
Szívek konyhája
Habár nem vagyok elkötelezett és megrögzött híve a kreált ünnepeknek, közöttük a Valentin napnak sem; azért egyvalamiért érdekesnek tartom: bátran lehet gicces és szívecskékkel teletűzdelt ételeket felszolgálni. Valahogy furcsának tartanám, ha egy teljesen hétköznapi vendégségben szív alakú tortával zárnánk az étkezést...
A gasztro-kitalálósdi főszereplője, a karamellgyöngy is a eme egyszerű, de mutatós desszert díszeként készült (pusztán véletlenül: egy elcsöppentett karamellolvadék adta az ötletet).
A recept
A csokikosárhoz:
mini papír muffin forma
jó minőségű étcsokoládé, vízfürdő felett felolvasztva
A formákat egy ecset segítségével először vékonyan kikenjük az olvasztott csokival; majd teljes szilárdulás után ismét átkenjük egy réteg olvasztott csokoládéval, ügyelve, hogy mindenütt egyforma vastagságú legyen a formánk; így sérülés nélkül lehúzható majd a papír.
Pár napig hűvös helyen eltárolható, így előre el lehet készíteni. Töltelékként gyümölcsöket, krémeket, sőt, krémlikőrt is szolgálhatunk fel benne.
A krémhez:
1 csészényi cukorból szép, sötét karamellt készítünk (vigyázat! könnyen égési sérülést okozhat!). A tűzről félrehúzva 1 evőkanál mascarpone krémsajtot gyors mozulatokkal belekeverünk, majd ízlés, és a felhasználás célja szerinti mennyiségben adjuk hozzá a többi krémsajtot. Mivel ebben a desszertben a krém dominált, hagytam, hogy a karamell íze érvényesüljön. Ha süteményhez használjuk fel krémként, ajánlatos egy picit több sajtot keverni hozzá, így lágyabbb lesz az íze.
2007. január 16., kedd
Folytatás...
Töredelmesen bevallom, majdnem nem lett folytatás... Érzékeny, mimóza lelkem zokogott egy darabig; majd mint Dumbledore professzor főnix madara, poraimból újjáéledtem.
Bátorságom visszanyerésében talán segítségemre volt az elfogyasztott pohár Mandolás Tokaji Furmint is...
Valahol ott hagytam abba, hogy a tökéletes croissant elkészítéséhez szükségünk van egy nyugodt napra. Ez ugyan nem jelenti azt, hogy egész álló nap csak ezzel kellene foglalkozni, de a pihentetés és újragyúrás ismétlődő fázisai miatt igencsak elbíbelődünk egy egész napig.
A múltkor említettem, hogy több recept áttanulmányozása után jutottam el idáig. Először azt vontam kérdőre, hogy vajon van-e értelme a már egyszer megkelt tésztát mélyhűtőbe, hűtőbe tenni. Aztán az nem akart a fejembe férni, hogy tényleg szükség van ennyi gyúrás-pihentetés szeánszra, nem lehet az első után a tettek mezejére lépni? Miután több, egymástól teljesen különálló forrás szinte teljesen ugyanazokkal a lépésekkel ismertette a rongyoskifli készítését, beletörődtem, hogy ennek így kell lennie.
A kétszeri hajtogatás után azonban nem lett olyan szép leveles a végeredmény, mint vártam; így a következő kísérlet alkalmával legalább háromszor fogom hajtogatni (ugye, ugye, én is türelmetlen voltam...)
A recept
10 gr élesztő (kevés vízben felfuttatva)
2-2,5 dl langyos víz
60 dkg rétesliszt
8 dkg cukor
35 gr szobahőmérsékletű vaj
csipetnyi só
A fenti alapanyagokból tésztát gyúrunk, ha túl kemény lenne, pici vizzel lehet rajta korrigálni. Szobahőmérsékleten (drasztikus hőingástól, huzattól védve) másfél órát kelesztjük. Ha megkelt, dagasszuk át újra, majd pihentessük folpackkal letakarva hűtőszekrényben másfél órát. Gyúrjuk át a másfél óra letelte után, majd 30 percre tegyük mélyhűtőbe; ezután belisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk ki a tésztát téglalappá, amely háromszor olyan hosszú, mint széles. 175 gr hideg vajat nyomkodjunk a tésztalap kétharmadára. Hajtogassuk: kezdjük a vajjal nem fedett harmaddal, ezt hajtsuk rá a vajas részre, majd erre az alsó harmadot. Csomagoljuk a tésztát folpackba, tegyük mélyhűtőbe 30 perce, majd tegyük át a hűtőszekrénybe egy fél órára. Ismét végezzük el az előbbi hajtogatásos műveletet (szükségünk lesz ismét 175 gr hideg vajra). Hajtogassuk háromba, majd becsomagolva tegyük a mélyhűtőbe fél órára, utána pedig a hűtőszekrénybe egy órára.
Lisztezett nyújtódeszkán nyújtsuk ki a tésztát kb. 3 mm vastagságúra; késsel vágjunk belőle háromszögeket, talpuktól kezdve tekerjük fel kifli formájúra. Sütőpapírral bélelt tepsiben, egymástól viszonylag távol rakva kelesszük még két órán át. 230 fokra melegítsük elő a sütőt, kenjük meg a croissanok tetejét tojássárgájával, és 190 fokra csökkentve a sütő hőmérsékletét kb 20-30 perc alatt süssük meg a kifliket.
Felhasznált receptforrások (a teljesség igénye nélkül):
Aglaé Blin: Comment faire son pain
2007. január 11., csütörtök
Mandulás kúpcserepek
Évekkel ezelőtt Párizsban, a Gare de Lyon egyik kávézójának teraszán üldögélve, a vonatra várva szórakozottan kortyoltam bele a cappucinoba; és haraptam hozzá a csésze mellé rakott kis mandulás süteményből... Réveteg pillantással kaptam el az éppen arra ténfergő pincért, és kérdeztem: "C'est magnifique! Qu'es-ce que c'est?" A pincég gőgösen felvonta a szemöldökét és csak félvállról vetette oda: "Tuiles aux amandes". Na, akkor értettem meg, hogy gasztronómia terén nem lehet viccelni a franciákkal. Az, hogy nem ismertem ezt az egyszerű, ám annál tökéletesebb kekszet, a pincér (és az átlag francia ember) szemében maga a fertő, a felelőtlenség netovábbja... Hogyan is képzelem én, gyarló európai, hogy a konyhaművészet óhazájába úgy teszem be a lábam, hogy nem vagyok tisztában a műremekekkel, így arra sem vagyok méltó, hogy azokat méltassam...
Így született a szerelem a pici mandulás sütikével (mondanom sem kell, visszaúton a bőröndöm a sajtok mellett tuiles aux amandes dobozokkal volt megtömve). Már-már el is feledtem a kis drágát, amikor pár hete főnököm franciaországi útjáról, csokoládé-intoleranciámat szem előtt tartva; saját, külön bejáratú dobozkával lepett meg (a többiek irigyen pillogtak rám az egyen-csokiskekszek mögül): egy apró műanyagtálcányi ropogósan finom, kellően édes és dugig mandulás finomsággal.
Azóta lázasan kerestem a receptet, és végül a Szakácsok könyvében bukkantam rá arra, aminek eredményeként az "eredetihez" legközelebb álló variációt sikerült előállítanom.
Hideg, komor estéken el sem tudok képzelni jobbat, mint egy pohár forró tej (kakaó vagy cappucino, kinek hogy tetszik) mellet mandulás kúpcserepeket ropogtatva álmodozzak... Az egészben az a legjobb, hogy kavarással együtt háromnegyed óra múlva már illatoznak is a kész édességek.
A recept
125 gramm szeletelt mandulát 120 gramm porcukorral, pár csepp mandula-aromával (kivonat hiányában), egy vanílarúd kikapart belsejével (vanília kivonat hiányában) és 2 tojás fehérjével összekavartam. 25 gramm vajat felmelegítve az elegyhez öntöttem, alaposan összedolgoztam (érdemes gumikanállal dolgozni, így a lehető legkisebb mértékben törnek csak össze a sérülékeny mandulaszeletek). Az eredeti recept szerint 1 éjszakát pihentetni kell a hűtőben, ám én türelmetlen perszónaként fél óráig bírtam hűvös helyen tartani, utána beleszitáltam 20 gramm lisztet. Kiskanállal egymástól távol kupacokat raktam a sütőlapra, ezeket vizes kanállal laposra egyengettem; majd 150 fokos, előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütöttem.
Még melegen nyújtófára vagy vékonyabb borosüveg nyakára kell tenni őket, hogy megformázzuk a jellegzetes, kúpcserépre emlékeztető formájukat (de az ízét ez az aprócska művelet nem sokban változtatja meg).
Nagyszerű kísérő egy fagylaltkehely vagy sorbet mellé, de tejszínhabbal megkoronázott gyümölcssalátához is remekül elropogtatható.
2006. november 9., csütörtök
Pesto ungherese
A minap tájékozódtam kissé e csodálatos színű szósz témakörében (mellesleg a színét nagyban befolyásolja a felhasznált alapanyagok sora).
Csinálni magam még soha nem csináltam, beértem a boltban kapható változattal. De csak nem hagyott nyugodni, hogy ha egyszer ilyen egyszerű - és elérhető - alapanyagokból készül, nehogy már kiadjak érte annyi pénzt; meg hát nem is lennék jómagam, ha legalább egyszer ki nem próbálnám...
Nem meglepő módon már az ókori Rómában is ismerték a szószt, hiszen már akkor rendelkezésre állt minden, ami az elkészítéséhez kell. Az, hogy tartományonként változik az összetevők sora, híven tükrözi az olasz konyha sokszínűségét (talán nem is helyes olasz konyháról beszélni: mert nem egy egységes konyhaművészet jellemzi az országot, "ahány ház, annyi szokás")
Hagyományosnak, illetve legismertebbnek mondható a genovai style: bazsalikommal, fenyőmaggal, pecorinoval, olivaolajjal, sóval és fokhagymával.
Mellette tekintélyes helyet foglal a boltok polcain a pesto alla siciliana, bazsalikom helyett paradicsommal.
És persze a franciák is kiveszik a részüket a pesto-piacból, bár sokáig fogalmam sem volt róla, hogy a soupe au pistou néven ismert és kóstolt leves alapja a pistou, azaz pesto, ahogyan a provansziak készítik.
Maga a szó jelentése pedig az elkészítés módjára utal: zúzni kell; az olaszok szerint csak és kizárólag mozsárban, kézi erővel szabad készíteni, így lesz az íze olyan, amilyennek lennie kell.
Gyorsan leszűrtem a magam konzekvenciáját: a bazsalikom szinte bármilyen fűszernövénnyel nagyszerűen helyettesíthető, a sajt illeszkedjen ízvilágában a többi hozzávalóhoz; az olívaolaj és az olajos mag kötelezően előírt adalékanyag, a fokhagyma akár el is hagyható, de helyettesíthető pl. szardellával.
A "pesto chez Aubergine" kakukkfűből, tökmagból, olívaolajból készült, pecorinoval. A mozsaram mérete nem engedi meg nagyobb mennyiség készítését, így én robotosított változatban készítettem, de nagyszerűen sikerült így is.
A padlizsános előételhez készült mártogatós szósznak, de a maradék felhasználására is született ötlet: erdei gombás tészát fog ízesíteni.
2006. november 2., csütörtök
Alfabetikus élvezetek
A másik nagy kedvencemről már csak halvány emlékeim voltak, hiába is keresem manapság a boltok polcain. Imádtam, mert nagyszerűen lehetett kipakolni a betűkből a majdani férj nevét (jelentem, még a mai napig tologatom a betűket :)); vagy versenyezni, ki tud több értelmes szót összehozni egyetlen zacskó tartalmából.
Amikor megpillantottam a képet a betűhalomról a Delicious Days oldalán, a recept elolvasása előtt már tudtam, hogy ez az, amit évek óta keresek. Nicky russian bread néven ír róla, de valójában fogalmam sincs, nálunk hogyan is hívták. Hiába kérdeztem körbe az ismerősöket és a rokonságot, senki nem emlékezett rá... Valakinek van ötlete??
A recept
4 tojás fehérjét kevés cukorral habbá kell verni. Ehhez jöhet, folyamatos keverés mellett 125 gr cukor, kevés vaníliás cukor, 2 evőkanál sötét kakaópor és a legvégén 150 gr liszt. Habzsákból sütőlapra egymástól tisztes távolságra rajzolt ABC betűk formájában a legfinomabb! 170 fokos sütőben a betűk vastagságától függően 10-15 perc alatt lesznek készen.
2006. október 29., vasárnap
Tök jó!
Nyithatnék tudományos alapokon nyugvó vitát, vajon a mai magyar kultúránk befogadja-e a "nyugatias", túlkapásoktól sem mentes Halloween örületet, de nem szeretnék. Mindenki könyvelje el oda, ahová jónak látja.
Számomra ez is, mint számos más 'ünnep', a fogyasztói társadalom azon tulajdonságára építő iparágnak tűnik, ahol - és valljuk be, a piaci törvények szerint teljesen logikusan - a vásárlókat vásárlásra csábítani igyekvő vállalatok, nem kevés marketing munkával a háttérben, olyan termékeket kínálnak, amit normális körülmények között esze ágába sem jutna megvenni az "ártatlan" áldozatnak.
De. Az amerikai filmekből jól ismert, narancssárga, rémesen vigyorgó töklámpás jópofa dolog; és én, aki hajlandó vagyok több tíz gyertyát meggyújtani egyetlen lámpa felkapcsolása helyett - fő a barátságos meleg fény jelszóval - hogy is hagyhatnám ki a lámpás farigcsálásának mókáját. A keletkezett melléktermékről nem is beszélve: két beszélgetős-iszogatós partihoz elegendő tökmag gyűlt össze! A tökhöz, régi jó szokásomhoz híven, kerülő úton jutottam hozzá: van az úgy, hogy az ember elhagyatott tökföldek mellett autókázik el....
És ha már a töknél tartunk, nem tudom elképzelni az őszt a finom, összetéveszthetetlen ízű sonkatök, vagy sütni való tök nélkül sem! Sütőtök-krém leves, burgonyás sütőtök-püré sült nyúlhúshoz köretnek, zöldségekkel együtt tepsiben megsütött tök-kockák, tökös rétes... Soroljam még?
Az idén új recepttel gazdagott tök-táram: ez pedig a sütötök-golyó. Finom, bár ezt a szót inkább megfontolva írom le: ne felejtsük el beharangozni jó előre, hogy az étel sütötököt tartalmaz, ugyanis meglett férfiemberek gyerekeket megszégyenítő módon fujjogva és finnyázva csócsálták a véletlenül megkóstolt golyóbist. "Azt hittük kókuszgolyó!" Jellemző, hogy egyiküknek sem jutott eszébe, vajon mitől lehet narancssárga???
A recept
A megsütött sütőtök kikapart belsejét kekszmorzsával - ajánlom a mandulás kekszet - (vagy ha van baba a családban, használjunk inkább babapiskótát); ízlés szerinti mézzel összedolgozzuk, amíg formázható masszát nem kapunk. Diónyi golyókat kanyarítunk, kókuszreszelékbe hentergetve kínáljuk.
2006. szeptember 15., péntek
Muffin caribi ihletéssel
Most, hogy ennyire nyakunkat borzolja szeles lehelletével az ősz, elkezdtem keresgélni emlékeim között, mivel is hozhatnám vissza az érzést, azt, amikor a nap simogatja a bőrünket, a tenger morajlik, és egy fincsi jegeskávé mellett lógatjuk a lábunkat a napernyő alatt...
Na jó, azért még nem ennyire gáz a helyzet, előttünk még az indián nyár, de akkor is. Van úgy, hogy bizonyos alapanyagok hallatán, pavlovi reflexként beindulnak a sejtjeim, és elkap bizonyos "fíling". Az egyik ilyen gyümölcs a kókuszdió, aminek már a látványától is melegem lesz. Éppen ezért hintázik egy félbevágott kókuszdió a konyhaablakban, kaspó gyanánt...
És van egy süti, ami rendívül alkalmas arra, hogy hangulatnak megfelelően variáljuk, akár téliesre véve a figurát almával, fahéjjal és szegfűszeggel, vagy nyáron friss gyümölcsökkel telepakolva reggeli gyanánt, de ha a cukrot kihagyjuk belőle, sajtot reszelünk a tésztába, jól megborsozzuk, máris isteni sör-korcsolya sülöget a sütőben. Ez pedig a muffin. De az igazsághoz hozzátartozik, hogy amióta Stahl Judit betoppant a gasztro-tv világába, azóta valahogy savanyú szájízzel csinálok muffint. Azzal, hogy műsoraiban elcsépeli a receptet, minden egyes alkalommal feltalálva a spanyol-vigaszt, kénytelen-kelletlen mosolyával, alig-alig hozzáértést tükröző mozdulataival újabb és újabb muffint kotyvaszt, ahelyett, hogy cukász létére valami igazán jópofa és hangzatos édességgel állna elő, elvette a kedvem a muffintól is. Vagy megmutathatná, hogyan készül a grillázskorona...
Na, mindegy. Attól még a muffin marad az a sütemény, ami pillanatok alatt elkészíthető, végtelen számú változat születhet meg a boszorkánykonyhákon, elég csupán egy jó alaprecept, amiben azután tetszés szerint váltogathajtuk az alapanyagokat. Használhatunk liszt helyett müzlit, vagy zabpelyhet, lehet dúsítani csokival vagy mogyorókrémmel, gyümölcsökkel, marcipánnal, akár zöldségekkel és fűszerekkel. Egyszóval, a határ a csillagos ég. Nálam most caribi ihletéssel a kókuszos-malibus ízvilág dominált, kísérőként pedig karamellizált körtedarabok és vanília fagyi szolgált.
A recept
Az alapreceptem:
25 dkg liszt, 12 dkg cukor, 15 dkg vaj, 2 egész tojás, 1 teáskanálnyi sütőpor, kevés tej.
Ebben a változatban a iszt felét friss, apróra aprított kókusszal helyettesítettem, a tej helyett pedig Malibu likőrt adtam hozzá.
2006. július 19., szerda
Ízek és hagyományok
Általában szeretem a dolgokat ötszázszor alaposan átrágni, mielőtt belevágok valamibe. Így van ez a főzéssel is, ha találok/hallok/olvasok/kitalálok/látok/kóstolok egy új receptet, mielőtt a konyhapulton végezné további feldolgozásra, alaposan górcső alá veszem, ízekre bontom, elméletben lejátszom a folyamatot, ráadásul nem csak egyszer... szóval macerás.
Így történt ez valamikor június elején is, amikor Andrew oldalán járva olvastam a hagyományos angol teasüti, a bakewell tart-mozgalomról: a süti "kihalófélben" van (no lám, ki gondolta volna, hogy a népi konyha remekei megmentésére mozgalmat kell indítani!). Angliában járva kóstolam a sütit, de nem sok fantáziát láttam benne (talán azért is, mert jóval fiatalabb voltam, akkor még nem kapott el a gasztronómia heve); soha nem is jutott eszembe, hogy megpróbálkozzak vele.
Most viszont 2 inspiráló dolog is közrejátszott a látható végeredményig való eljutásban: ad 1. vasárnap testsúlyom felét kitevő (ami azért igencsak jelentős tömeg!!) potyóka szilvát - vagy inkább valami szilva és barack-keresztezésű gyümölcsöt - kaptam, és mivel nagyon nem szeretek ételt és alapanyagot kidobni, így ki kellett találni valamit a hasznosítására; ad 2. felpiszkálta a fantáziám az angol süti; de semmiképpen sem a hagyományos változat; az eredeti recept túl nehéznek tűnt a sok vaj miatt.
Szóval a tészta maradt, erre rásorakoztattam a szilvaszeleteket és a módosított Frangipane-krémmel megkenve ízletes-ropogós külsejű, belül omlósan gyümölcsös pitévé sütöttem. A recept marad, legközelebb talán az eredeti angol változatot is kipróbálom, eperdzsemmel, úgy, ahogy kell.
Ja, és hogy mi készült még a rengeteg szilvából? Legközelebb azt is elárulom :)
A recept
A tésztához 2 vaníliarúd belsejét 130 gramm vajjal, 100 gramm porcukorral, 1 lime lereszelt héjával és 1/4 kg liszttel elmorzsoltam, 2 tojássárgáját és 2 evőkanál hideg tejet hozzáadva gyors mozdulatokkal tésztagömbbé dolgoztam. 1 éjszakán át hűtőben tartottam, majd szeletekre vágva kibéleltem egy sütő-alkalmatosság alját úgy, hogy a szélét is befedje. Sütőpapírral borítva és babbal bélelve 10 perc alatt 180 fokos sütőben aranybarnára sütöttem. Mialatt sült, 200 gramm marcipánt porrá (illetve nagyobb morzsávákká) őröltem a robotgépben, hozzáadtam 3-4 evőkanál porcukrot, 150 gramm vajjal és 2 tojással habosra kevertem. A tésztaalapot beborítottam a darabokra vágott szilvával, ezt betakartam a krémmel, és kb. 40 percig 180 fokos sütőben sütöttem.
2006. július 17., hétfő
Alternatív desszert
Számomra azok az igazán kedves hozzávalók és kellékek az ételmegálmodás és -készítés közben, amik elérhető közelségben vannak; nem kell a fagyasztott-szárított-porított-konzervált változattal helyettesíteni az eredetit. Egy-két gyümölcs és zöldség esetében ma már itthon is beszerezhetünk (nem is annyira borsos áron) az "eredetit" minőségben és ízben majdnem utolérő fajtát, ezeket szívesen használom is; de az esetek nagy többségében abból dolgozom, ami éppen fellelhető a piacon - ami lokálisan megterem. Most éppen a görögdinnye az, ami a szemembe ötlött legelőször. Amilyen egyszerűen elkészíthető "desszertről" van szó (talán túlzás desszertnek nevezni?); annál meghökkentőbb a fantasztikusan fűszeres íz-orgia, ami elénk tárul.
A dinnye kikanalazott húsát tálkákba halmoztam (de nagyszerűen megfelel erre a célra a megmaradt dinnyehéj, akár mintákat is farigcsálhatunk a külsejére; s nyakon öntöttem jó adag Gallianoval (fűszeres, ánizsos, gyógynövényes likőr az olaszoktól. Parlagfű-allergiások: csak óvatosan a görögdinnyével!
De mindenki más: elő a kanalakkal, kanalazzuk ki a javát :)
2006. július 13., csütörtök
Meggyes eledel, eme meleg hetekre
Köztudott (vagy nem?) hogy imádom a csokit. Egy fránya allergiának köszönhetően úgy néz ki, örökre, vagy csak egy ideig, de le kell mondanom a csokoládé nyújtotta örömökről. Az elmúlt pár hét tapasztalaiból okulva most már tudom, igaz, hogy a rabjává lehet válni. 3-4 barack, nagyadag dinnye, banán és jó nagy maréknyi eper elfogyasztása után úgy tör elő belőlem a vágy az édes fekete csoda után, mint szomjazó vágyik a vízre.
Az alternatív desszertforrások utáni kutatásban a gyümölcsös édességekre igyekszem helyezni hangsúlyt, de megfigyeltem, hogy újkeletű "diétám" miatt a desszertkészítésnél jobban előtérbe kerül az alkohol, mint ezelőtt. Talán a karakteresebb ízvilágot próbálom így pótolni? Mindenesetre korábban "vadnak" tartott párosítások születnek most meg a konyhapult mögött, először fejben, azután ki is próbálom őket. Ami sikeres és további elkészítésre ítélem, azokról beszámolok itt is.
Az első próbálkozásaim egyike volt ez a nagyszerű meggyes joghurtos fagyi csoda. Az eredetit David Lebovitz oldalán olvastam még tavasszal, azóta jópár gasztroblogger oldalán találkoztam különböző változataival. Közülük a magát amatőr Gourmetnek nevező fiatalember (aki korántsem tűnik kezdőnek írásait olvasgatva :)) ötlete adott ihletet nekem is. Imádom a meggyet, a kellemesen savanyú cigánymeggyet; s ha már meggyről van szó, el sem tudom képzelni rum nélkül...
Így három jó nagy maréknyi meggyet kimagoztam, rácsorgattam 2 evőkanálnyi mézet, jó nagy löttyintésnyi finom karibi barna rummal meglocsoltam. Egy órányi pihenés után leturmixoltam egy pohár sűrű házi joghurttal, s fagylaltgép híján fém tálkában, fél óránként megkeverve kifagyasztottam a mélyhűtőben. Azt vártam, hogy nem fog sikerülni egységes állagú fagylalthoz jutni az erre speciálisan megálmodott gép nélkül, de kellemesen csalódtam. Igaz, a fél óránkénti kevergetéshez igénybe kellett vennem a csörgőórát is, de még így is messze felülmúlta várakozásaimat az elkészült mű.
2006. június 29., csütörtök
Korhatáros desszert: csak 18 éven felülieknek!
Ritkán fordul elő, hogy olyan ételt készítek, ami "korhatáros", de az a meggy-desszert piros karikát érdemel a képernyő sarkára. Nemcsak a tetemes alkoholtartalom miatt, de a benne levő fűszerek hm... vágy-keltő hatása miatt is... Ideális egy fülledt nyáresti vacsora megkoronázására, piros színe kihívó és csábító.
A hangsúly a fűszereken van. A szerecsendió kellemesen csípős, egzotikus aromájával egy másik világba röpít minket, a gyömbér pedig (az ájurvédikus indiai orvoslás szerint) nem csak a testet, hanem a lelket is felfrissti, fokozza az intelligenciát és erősebbé tesz. Mindkét fűszer afrodiziákumként is ismert, s nem véletlen, hogy már a rómaiak is gyömbérrel ízesített borral kínálták a hölgyeket az éjjelekig nyúló lakomákon.
A "meggyleves" elkészítése roppant egyszerű, s igazából nem is minősül nagy szakács-tudománynak. Figyelmet sem elsősorban azért érdemel, mert annyira extravagáns lenne, csupán a fűszerezés módja miatt találtam említésre méltónak.
A recept
A meggyet feltettem főni annyi vízzel, ami éppen csak ellepi. A fűszereket fűszerzsákba kötöttem, s a leveshez adtam (a fűszerzsák tartalma: apóra szelt gyömbér, reszelt szerecsendió, szemes bors, fahéjrúd, szegfűszeg) Kb. 20 perces rotyogtatás után 3-4 merőkanálnyit turmixgépben pürésítettem, 3 dl tejszín adtam hozzá és 1 evőkanál liszttel kikeverve a még fortyogó leveshez öntöttem; vártam, amig besűrűsödik. Mielőtt a leturmixolt "habarást" visszaöntöttem volna a leveshez, felöntöttem fél liter jófajta sűrű, félédes fehérborral (egri Medinát használtam). Amikor már a bor is benne volt, óvatosan cukroztam, hogy a fűszeres gyümölcsíz ne tűnjön el; reszelt lime-héjat szórtam bele. Jégbe hűtve kínáltam, minden adag tetejére jókora rózsa szerecsendióval ízesített tejszínhabot tornyoztam (elkészítése roppant egyszerű: a tejszínhez felverés előtt kb. 1 kávéskanál reszelt szerecsendiót adtam). A várt hatás nem maradt el...
"Matróz lehetnél" - szólt - "szélfútta, tiszta szív, / s élhetnél ott / az alkonyok s a tenger kék között!" / … / "ott arra távol, - még távolabb, / a Kettős Zátonyok felé / szigetek ringatóznak, fényes bóbiták. / S közöttük Borneo, mint egy sötét virág! // Odamegyünk!" - Hörpintett. "Jössz velünk? / olyat se láttál még, te zöld varázsló!" / Borát kiissza, pohara talpa csattan. / Elképzelem, - feleltem és maradtam." - Radnóti Miklós
2006. június 16., péntek
Szufflé-jégkrém
Azon gondolkodtam minap, miért is van ennyi szakácskönyv. Miért kell azt könyvből megtanulni, hogyan kell főzni. Merünk-e saját ötleteinkből merítve recepteket próbálgatni, vagy már annyira elkényelmesedtünk a sokezer receptet kínáló könyvek és újságok sora előtt, hogy eszünkbe sem jut egy jól ismert étel felhasználásával mást alkotni. Végül nem találtam rá választ, miért jelennek meg hetene az újabbnál újabb könyvek, de azt hiszem az azért nyilvánvaló, hogy nem mindegyik szolgál arra, hogy a benne talált recepteket ki is próbálja az emberlánya (esetleg kisebb-nagyobb változatásokkal sikerrel járhat); de jó belelapozni egy-két fotó kedvéért, ihletet meríteni. Egyik főzős-újságban láttam meg egy képet, ami igazából nem is recept volt, a reklámok között bukkantam rá, de valamit megmozdított bennem. Még soha nem figyeltem fel rá, hogy a muffin papírforma kistestvére (kb. 2,5 cm átmérőjű) milyen helyes. Azonnal ellenállhatatlan szükségét éreztem, hogy vegyek belőle. Aztán hetekig nézegettem a konyhapulton a szerzeményt, ugyan, mire is lenne a legalkalmasabb. Azt eldöntöttem gyorsan, nem lesz mini-muffin...
Hosszas tépelődés és az esélyek latolgatása után mini-csokis-soufflé-jégkrém született...
Az ötletadó a sajtos csoki lepény volt; de némi módosítással azért éltem; és valljuk be, ez nem is igazi szufflé.
A recept
25 dkg mascarpone sajtot krémesre kevertem kb. 3 evőkanál cukorral, majd hozzáadtam 4 egész tojást és jó öntetni Amaretto likőrt. A tojásokat egyenként vegyítettem a masszába, és miután az utolsó is belepottyant, kb. 10 percig vertem, amig habos, sárgás, krémes állagú nem lett (és közben dícsértem azt, aki a robotgépeket kitalálta és piacra dobta :))
Mindeközben felolvasztottam 20 dkg étcsokoládét, majd meghűtöttem.
A habosra vert krémhez 1 decinyi jó sűrű tejszínt adtam; tovább keverve kb. 5 percig. A krém felét a felolvasztott csokival összezutyultam, majd gyors mozdulattal a kis papírkalapokba rétegeztem: alulra a fehér krémet, tetejre a csokisat; majd fordítva is. Némelyik halomnál a két réteget marcipán-falatokkal választottam el egymástól, hogy izgalmasabb legyen.
Miután a tepsi megtelt a kalapokkal (legnagyobb meglepetésemre nem terült szét a papírkosárkákban a massza), 175 fokra előmelegített sütőbe toltam és fél óra alatt kisütöttem őket. Ez alatt az idő alatt duplájára emelkedtek a halmok, gyönyörű színűre sültek. A sütőből kivéve kihűtve a mélyhűtőbe rejtettem őket kb. 2 órára. A krémesen lágy, mascarponés sufflék a mélyhűtés előtt is hmmm, finomak voltak (persze fele elfogyott, mielőtt sor kerülhetett volna a fagyasztásra); de lehűtve különleges desszert lett belőlük.
2006. június 4., vasárnap
Epres-csokis muffin az esős napokra
Mi tehet az ember, amikor a borongós, esős idő szobafogságra ítéli? Körülnéz a konyhában, miből lehetne valami finomságot alkotni. Jómagam nem szeretem a finom friss epret bármivel is kombinálni, úgy jó az, ahogy van. De néha a szükség (illetve inkább a feledékenység) mégis rákényszerít, hogy valamilyen módon hasznosítsam a 2 napja a hűtőben felejtett piros bogyókat. Mivel hideg gyümölcsleveshez túl zord az időjárás, melegen pedig nem az igazi, valami másra gondoltam: csokoldás epres muffin!
A recept
Az epreket megmostam (kb. 2 maréknyit); megfosztottam őket zöld sapkájuktól és fél evőkanálnyi vajon párolni kezdtem őket. Amikor levet engedtek, 2 evőkanál cukrot adtam hozzá, és addig bugyogtattam, amíg a cukros eperlé karamellizálódni kezdett (a végén arra jutottam, a téli hónapokban mindez nagyszerűen helyettesíthető eperdzsemmel is).
Mindeközben gőz fölött megolvasztottam 20 dkg fekete csokit (csakis 60-70% kakaótartalmú táblákat használok, mivel ellenállhatatlan csokisan szeretek mindent!) 20 dkg vajjal. 4 tojást szép habosra kevertem 25 dkg cukorral, hozzáadtam 2 evőkanál rumot, az epres szósz felét; majd mindezeket jól összekevertem, hogy ez eprek ne maradjanak egészben. Hozzácsorgattam a kihűlt csokis-vajas keveréket is, majd a legvégén gyors mozdulatokkal összedolgoztam 30 dkg liszttel és 2 kávéskanál sütőporral. Közepesen meleg sütőben (175fok), muffinformákban kisütöttem; majd tálaláskor mindegyikre helyeztem 1-1 szem karamellizált epret és csorgattam rá a finom, barnás-vöröses szószból is.
2006. május 27., szombat
A tökéletes desszert
Nem csoda hát, ha ezekben a napokban a hűtőm zöldség-rekeszében állandó lakó a földieper. És akkor sem esem kétségbe, ha a bent felejtett gyümölcs már nem friss; és nem olyan hívogató látvány, akkor elkészítem belőle az egyik leggyorsabban elkészülő, de nálam minden tekintetben a tökéletes desszert összes ismérvével rendelkező finomságot: egy habos-epres-fagyos csodát.
A recept
Személyenként egy maréknyi piros bogyót számolok, ezeket alaposan megmosom és eltávolítom zöld kalapkájukat. Turmixgépben pépesítem adagonként 2 gombóc finom vaníliafagylalttal és 1 evőkanál tejszínnel. Desszertes pohárkákba töltöm, díszítésként "töltött" jégkockát dobok bele.
Ezekből a jégkockákból minden tavasszal készítek jó pár adagot - epret, bodzavirágot teszek a kocka-készítőbe; aztán a nyár folyamán folyamatosan frissítem a készletet, az idénynek megfelelően - jöhet a cseresznye, meggy, bogyós gyümölcsök, ehető virágok; csak a fantázia szabhat határt. Nemcsak jól mutatnak, finom csemege is a forró napokon a jégbe hűtött gyümölcsök garmadája.
2006. május 25., csütörtök
Paprika&Parmezan Snail
Now, for the sake of the third edition of Hay Hay it's Donna Day the recipe was Checquerboard Snap Cookies, and the host this time is Clare from Eatstuff. According to the rules, the cookies have to have at least 2 flavours and 2 colours. (you can find the original recipe here)
To make my own version, I've choosed a salty one and redesigned the original cookie. I bake this cookie almost the same way as Donna does, since I got the right to step into my mother's kitchen, it was among my first attempts.
The recipe
To make the dough, mix well 185gramms of butter with 500gramms of flour, add 1 teaspoon baking powder, 1 egg, and 1 or 2 tablespoons of sour-cream. Salt it to your taste. Remove the half of it and set aside. Add 3 talbespoons of grated parmezan to the first half, and 2 talbespoons of groud red (peferably Hungarian) paprika to the other. Roll each amount of doughs 4mm stick. Place the red one below, spread butter on it as thick as possible, spread with grated cheese (I used emmantaler); cover it with the "white" dough, roll like a paper, and cut off 5-6 mm slices. Bake in medium temperature for 10-15 minutes.
12:03| Finomságok | Nemzetközi | Aubergine
2006. május 17., szerda
Csokoládés sajt-lepény
Nem kell különleges alkalom ahhoz, hogy tortát süssek. Egyik szenvedélyem a csokoládé, így hát nem meglepő módon pár héttel ezelőtt csokoládés receptekért túrtam fel a netkönyvtárat. A klasszikus piskótás-vajas-krémes torta helyett valami újszerűt kerestem. Az eredeti receptet az amerikai Ghirardelli csokoládé ihlette; számos ínycsiklandóan finom édesség és érdekesség között bukkantam rá. Ha kimondom: torta; mire gondol mindenki? Valamiféle szépséges költeményre, ami a mellett, hogy nagyon finom, szemet gyönyörködtetően díszített; megállja a helyét bármelyik lakoma asztalán. Talán pont ezért nem illik a torta megnevezés ehhez a desszerthez. Talán lehetett volna szebbre is alkotni, talán egy kis hab-díszítéssel egészen másként mutatott volna. De pont az benne a jó, hogy amennyire egyszerű a külalak, annál izgalmasabb az ízvilága.
Először magasra szaladt a szemöldököm a hozzávalók és az elkészítés módjának listáját végigolvasva, de harmadik nekifutásra már tetszett az ötlet. Ez már a második próbálkozás egy héten belül; az osztatlan sikert miatt meg kellett ismételnem, hogy mindenki tudjon enni belőle még egy szeletet. És még egyet... Egy kis változtatást azért eszközöltem az eredeti recepthez képest; saját ízlésem szerint változtatva a két krém arányát.
Íme a recept
A tésztához 2/3 csésze pirított és durvára tört mandulát; 1 1/4 csésze durvára tört babapiskótát (eredetileg vaníliás ostyát) összekeverünk 1/3 csésze olvasztott vajjal. A keveréket kapcsos tortaforma aljába tapicskoljuk, úgy, hogy az oldalaira is jusson belőle, kis kosárka módjára. 180 fokos sütőben kb. 8 perc alatt elősütjük; majd teljesen kihűtjük. A hangsúly a durvára tört hozzávalókon van; istenien kiegészítik a krémes tölteléket. Egyébként érdemes a mandula közé némi kesudiót is keverni; a lágyabb, kissé olajosabb íze miatt remekül passzol a csokihoz!
A töltelékhez 25 dkg jófajta fekete (keserű v. ét-) csokoládét nagyobb darabokra tördelve, vízfürdő felett megolvasztunk. Mindeközben 250 gramm mascarpone krémsajtot ízléstől függően (az eredeti recept ugyan 1 csésze cukrot ír; de én a tapasztalatokból okulva a második adagnál már kissé mérsékeltem a cukor mennyiségét); fél, vagy negyed csésze cukorral, 1 vaníliarúd kikapart magocskáival, 3 tojással krémesre keverünk. Hozzáadunk 1 csésze tejfölt és 1/4 csésze mandulalikőrt (Amaretto). Amikor a krém összeállt; felét (vagy ahogyan én is tettem, mindössze 1/3-át) összekeverjük a már langyosra hűlt olvasztott csokoládéval. Ezzel a réteggel beborítjuk az előre elkészített és kihűtött tota-alapot; óvatosan a tetejére kanalazzuk a maradék "sárga" krémet; és 170 fokos sütőben kb. 50 percig, lehetőleg ajtónyitás nélkül sütjük. Csukott ajtónál hagyjuk a lekapcsolt sütőben kb. fél óráig, majd kihűtjük és tálalás előtt hűtőszekrényben jól behűtve kínáljuk.
Miért adtam kevesebb krémet a csokoládés réteghez? Mert egyszerűen fantasztikus, ahogy a sűrű csokoládés réteg tetejében egy lágy mascarponés, a tejföl miatt kicsit fanyarabb ízvilágú krém alkot párost a ropogós mandula-ágyon. És a cukor mennyiségét is azért csökkentettem, mert szerintem az eredeti recept szerint a túl sok cukor túlságossan édessé varázsolja a desszertet, elveszi a csokoládé fantasztikusan telt és bársonyos ízét.
Kisebb tortakosárkákban elkészítve nagyszerű party-desszert válhat belőle.
2006. május 4., csütörtök
Ropogós karamellbundába bújt ananászfalatok jéghideg öntettel
Már nagyon vágytam egy nyári ízre. Talán azért, mert a tavasz előbújt és megmutatta szépségét, vagy csupán az édesség iránti olthatatlan vágyam hajtott.. Lassan túl kell lépnem mérhetetlen csokoládé-függőségemen. Ha desszertől van szó, rögtön egy dolog villog előttem: csoki-csoki-csoki-csoki. Már látom a színes neonreklámokat, amúgy Gombóc Artúr módra: kerek csokoládé, szögletes csokoádé, lyukas csokoládé... stb. Furcsa, hogy pillanatok alatt jókedvre derülök egy tábla szép, sötét színű nyalánkságtól...
Hogy valami "színt" vigyek a hétköznapokba, és a boldogsághormonok is előjöjjenek; eszembe jutott Nigella Nyár mindörökké (Forever Summer) című könyve (és a könyvet megelőző filmsorozat). Imádom, ahogyan játszik az ételekkel, olyan könnyedén készíti a legbonyolultabb fogásokat is, hogy még annak is kedve támad főzni, aki életében nem látott fakanalat sem. És bírom azt is, nem szégyenli bűnös szenvedélyét: jóízűen eszik csokit, tésztás ételek garmadát, és nem hátrál meg az alkohol koktéloktól sem. Ide nekem az egész életet, had faljam fel!
Így hát kölcsönvettem egy ötletet: az eredeti recept szerint a grillezett ananász-nyársakat fincsi csokis mártogatóssal kínálja a csaj. Én, hogy megpróbáljak elszakadni mániámtól, kiváltottam a csokit; és mondhatom, így is remek lett: ropogós karamellbundába bújt forró ananászfalatok jéghideg öntettel.
A recept
Fogj egy ananászt, vágd félbe, hámozd ki a szúrós burkából, távolítsd el a középső fás torzsát is (ha éppen kompótot főzöl, dobd bele, isteni íze lesz tőle). A gyümölcsfeleket vágd fel vaskosabb szeletekre. Fogj egy nagy serpenyőt, karamellizálj benne 6-7 evőkanál cukrot (a lehető legerősebb hőfokon tedd!). Amikor már egységesen aranybarna színű; dobd hozzá az ananász kockákat, és kevergetve pirítsd mindaddig, míg valamennyi szelet szép barna, karamelltől csillogó mázat nem kap. Ehhez körülbelül öt perc kell. Tálaláskor helyezd a forró szeleteket jófajta vanília jégkrém gömböcskékre. A jégkrém az ananász forróságától pillanatok alatt folyós, de jéghideg öntetté alakul. Fantasztikus ízhatás!
Ha valóban a legnagyobb hőfokon sikerül az ananászt karamellizálni, eléred, hogy a gyümölcsszeletekre ragadó karamell ropogóssá váljon, ha gyors is vagy, a nagy hő hatására nem ereszt levet, tökéletes, kívül roppanós, belül forró lédús kockákká alakul az ananász.
2006. április 10., hétfő
Főpróba
Hetekkel az ünnepek előtt lázban égek, bújom a szakácskönyveket, az évek alatt innen-onnan összegyűjtött recepteket, hogy mit is kellene majd sütni/főzni, mivel lepjem meg a családot. Igyekszem új recepteket is kipróbálni, de mindig van 1-2 megbízható étel, amikben nem csalódhatok, így a siker-kudarc kockázatot igyekszem a minimálisra csökkenteni. Tűnődtem már számtalanszor azon, hogy baj-e, ha az ünnepek hangulatát, sőt inkább az ünnepet nem az ünnepért magáért, nem a hátterében álló vallási és egyéb összefüggésekért élem át, csupán olyan időszakként, amikor a hétköznapi rohanásba valami más, kicsit nyugodtabb vegyül. Nekem a Húsvét évek óta nem a szó szoros értelmében ünnep; nem várok locsolkodókat, nem festek hímestojást; de a sonka, a főtt tojás, a torma és a kelt kalács elmaradhatatlanul a tavaszi ünnep velejárója. Megfigyeltem, már a Karácsony sem arról szól, hogy kit mivel lepek meg a fa alatt, sokkal inkább a sütés és főzés nyújtotta örömre koncentrálok. Hónapokkal előre elképzelem, mi lesz az ünnepi asztalon, hogyan fogok megteríteni, mivel díszítem a lakást.
Nem lesz ez máshogy jövőhéten hétfőn sem. Igen, várom már a Húsvétot; hogy pár napon keresztül sonkát együnk kaláccsal és friss, harsogóan egészséges retekkel; a lakás teljen meg a tavaszi virágok illatával, a nyitott ablakon áradjon be a rigók édes füttykoncertje.... De mivel semmit nem szeretek a véletlenre bízni; a hétvégén megtartottam a húsvéti kelt kalács főpróbáját. Egy régi, keresztanyámtól örökölt szakácskönyvben bukkantam rá egy (számomra) új receptre, ami valamivel felhívta magára a figyelmet: nem kell hozzá tojás. Hitetlenkedve szemléltem, nézegettem, nem esett-e ki egy lap a könyvből, nem történt-e elírás. És miután megbizonyosodtam, hogy az összes oldal hiánytalanul megvan, és nem is ragadtak össze a lapok; eszembe ötlött, hogy hiszen a kenyérhez sem kell tojás, és mégis milyen bársonyosan, simogatóan puha tud lenni egy jó karéj kenyér.
Így hát belevágtam a sütésbe, és nem bántam meg. Ettől az évtől kezdve a "szokásos" húsvéti kalácsot nálam felváltja a tojás-hagyó, foszlós kalács. (így a húsvéti nyuszinak is marad elég festeni való tojás)
Íme a recept
Hozzávalók:
1 kg liszt
8 dkg cukor
10 dkg vaj
9 dl tej
3 dkg élesztő
1/2 kávéskanál só
Egy deciliter langyos tejjel, az élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítettem. A cukrot és a sót a többi langyos tejben feloldottam, majd miután a kovász pihent (kb. fél órát), hozzákevertem a tejet, szép lassan a lisztet is, majd 20 percig dagasztottam. Miután szép sima, fényes lett a massza, az olvasztott vajat hozzácsorgattam és a tészta közé dolgoztam. A tetejét meglisztezve, letakarva, langyos helyen kb 1 órát kelesztettem. Ennyi idő alatt háromszorosára nőtt az élesztő hatására, és fantasztikus illatot árasztott. A tálból kivéve kicsit megformáztam, összefontam, olvasztott vajjal megkenegettem. A tepsiben még fél órát kelesztettem, mielőtt tojással megkenve a sütőben egyenletes, de viszonylag alacsony hőmérsékleten megsütöttem. A fele még azon melegében elfogyott! Mivel mérsékelten édes, a sonkával és a főtt tojással remek reggeli készül majd Húsvét reggelén!
2006. április 4., kedd
A blog születésének napja
Régóta kacérkodom a blogírás gondolatával, de eddig talán nem éreztem magam elég "érettnek" ahhoz, hogy felelősen, igényesen írjak számomra (és remélem mások számára is) érdekes dolgokról.
Az egész talán akkor kezdődött, amikor még főiskolás koromban megismerkedtem az angol "sztárchef", Jamie Oliver "munkásságával". A hétvégeket otthon töltöttem a családdal; a vasárnapi nagy sütés-főzések alkalmával egyszer-kétszer bemerészkedtem a konyhába, anyu birodalmába és saját (na és persze Jamie) szája íze szerint egy-egy fogást elkészítettem. Nem mondom, hogy osztatlan sikert arattam, de talán nem a receptekkel volt a baj. Először is, számos nehézség adódott az alapanyagok beszerzésénél. Hiába tudtam, hogy létezik halványító zeller, mivel kis városban éltünk, a zöldségesnél hiába is kerestem volna. Kecskeméten, a legközelebbi nagyvárosban a hipermarketek polcain, ha találtam is ilyesmit, a frissesség hagyott kívánnivalókat maga után... Így hát maradt a receptek testre - illetve alapanyagra - szabása. Másodsorban ezek az ételek ízvilágukban teljesen eltérnek a család által megszokott receptektől. Ugyan mindenki megkóstolta, de valahogy anyu rántott husija jobban fogyott....
Azután egy betegség folytán felhagytam a húsok fogyasztásával. Először csak a marha- és sertéshúsokat száműztem az étrendből; de nem sokkal később egy merész húzással vegetáriánussá "kiálltottam ki" magam. Ennek lassan 7 éve... Érdeklődésem az indiai konyha felé fordult, hús nélküli jellege miatt. Újabb receptek, újabb próbálkozások. Továbbra is kedvenc elfoglaltságom volt a főzős "dokumentumfilmekből" ellesett receptek próbálgatása; a szakácskönyvek utolsó betűig történő kiolvasása. És egy újabb szenvedély született: a sütemények. Volt alkalmam számos élelmiszeripari kiállításra eljutni látogatóként, számos cukrásszal beszélgettem, és egy valamit az első pillanotkban eltanultam tőlük: ragaszkodjak ahhoz, ami velem született; a gyökereimhez, az otthonról hozott ízekhez. Így az, amit ma "konyhaművészetemnek" tekintek, olyan, mint egy jó cuvée, amit felülír a terroir jelleg.... Számos kiolvasott szakácskönyv, kipróbált (sikerült vagy félresikerült) recept, nemzetközi ízkalandozás után most azt vallom: az vagy, amit megeszel. Nem vagyok már ugyan szigorúan vegetáriánus; de a zöldségek dominanciája egyértelmű. Szívesen megfőzöm és fogyasztom is a magyar konyha remekeit, de kísérletezek új receptekkel is és bárhol olvasok egy receptet, ha arra érdemesnek találom, ki is próbálom.
Így e blog keretein belül megpróbálom bemutatni, mit tudok, ami gyanítom, a hónapok múlásával folyamatosan változó hangulatok, szemléletek hatására elég változatos képet fog mutatni. Ha bárki arra vetemedne, hogy a recepteket kipróbálja (és biztatok mindenkit, tegye is meg, hiszen csak olyan receptet mutatok be, amit magam is használok); ossza meg velem jó és rossz tapasztalatait, sikerélményét vagy kudarcát.
Szeretném, ha nyoma maradna a nagyszerű borászatok nagyszerű borainak, melyeket volt szerencsém már megkósotolni, illetve amelyeket még ezután fogok a poharamba tölteni. Hobbi bor-élvezőként még most építgetem a borral kapcsolatos tudásom, szókincsem. Sokszor talán nem azok a borok ízlenek, amelyeket a szaklapok, borszakértők feldícsérnek; s értetlenül állok véleményük előtt; de igen, a bor játékos, mindenkinél valami mást csillant meg a benne rejlő értékekből. Ezeket keresem én.
Ez az oldal nem jöhetett volna létre, ha nem áll mellettem egy olyan társ, aki legalább annyira örömét leli a főzőcskézésben és kóstolgatásban, mint én. Ő a fő kritikusom, bírálóm. Ő a TÁRS.
És ha már születésnapról beszéltem, a divatos kifejezéssel élve gasztroblog születésnapjáról, muszáj, hogy szó essen a születésnapi tortáról is. Ez a sütemény egy hirtelen ötlet eredménye: felfedeztem egy-két fonnyadtan árválkodó almát a kamrapolcon. Nem hiába hívták az ókorban a "gyümölcsök királynőjének": sokszínűségével, alkalmazkodó képességével számos ételben használom; ahol mindig más arcát mutatja. A középkorban nem hiányozhatott sem a nemesek, sem a köznép kertjéből, konyhájából. Élelmiszerként történő fogyasztása mellett gyógyító hatásáért is fogyasztották: emésztési zavarok, láz, sőt, a sápatagkóros gyerekek gyógyítására is hasznosnak bizonyult. Ha mulatozni támadt kedvük, poharukba almabort, almapálinkát töltöttek. Számtalan babonás hiedelem is fűződik hozzá: karácsonykor a meghámozott alma szerencsét hoz, ha egyben marad a héja. Ha a lányok a hátuk mögé hajítják, a leesett héjból kiolvasható a jövendőbelijük neve...
Ezzel a praktikával ugyan nem próbálkoztam még, de sohasem lehet tudni... talán idén karácsonykor... végülis még nem késtem le semmiről.
A torta receptje
Hozzávalók:
- A tésztához:
15 dkg margarinból, 5 dkg cukorból, 2 dkg élesztőből, amit 1 dl tejben megfuttatok, 30 dkg lisztből és 4 tojás sárgájából tésztát készítek.
- A töltelékhez:
4-5 közepes nagyságú alma, másfél pohár tejföl, 1 vaníliarúd, 1 citrom kifacsart leve,2 tojás sárgája, cukor a karamellhez és a "szószhoz",fahéj, gríz.
Az almákat meghámozom, kimagozom és vékonyabb cikkekre vágom. Egy jó marék cukrot megolvasztok, amikor már szép folyós, jóillatú karamell lesz belőle, az almaszeleteket rádobom (vigyázat! a forró cukorban az alma leve azonnal felforr!) Pár perc alatt átforgatom, hogy az összes szeletet bevonja az illatos karamell; majd jó adag fahéjjal és citromlével ízesítem. A tésztát egy 26 cm-es tortaformába símítom, úgy, hogy a szélére is jusson a tésztából. Ezt meghintem vékony rétegben grízzel, majd ráborítom a gőzölgő almaszeleteket. A tejfölben elkeverem a tojások sárgáját és 1 kanál cukrot, valamit hozzáadom a vaníliarúdból kinyert ínycsiklandóan kedves fekete szemeket; és az almára borítom. Kicsit összerázom, hogy lecsorogjon a szeletek közé is, a tetejére ismét egy kevés grízt szórok. Az egészet középmeleg sütőben (villanysütőnél 170 fok) kb. fél óra alatt megsütöm. Amíg sül a torta, a tojásfehérjékből 30 dkg porcukorral kemény habot verek, amiből aztán habkarikákat szárítok a sütőben.
Tálaláskor a torta tetejére morzsolom a habkarikákat; amelyek édes íze remekül kiegészíti a tejföltől és citromtól kissé "zord" almás halmaz fanyarságát.
Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...Linkek
Régiek
- 2013. 01. 01.
- 2008. 02. 01.
- 2008. 01. 01.
- 2007. 12. 01.
- 2007. 10. 01.
- 2007. 09. 01.
- 2007. 08. 01.
- 2007. 07. 01.
- 2007. 06. 01.
- 2007. 05. 01.
- 2007. 04. 01.
- 2007. 03. 01.
- 2007. 02. 01.
- 2007. 01. 01.
- 2006. 12. 01.
- 2006. 11. 01.
- 2006. 10. 01.
- 2006. 09. 01.
- 2006. 08. 01.
- 2006. 07. 01.
- 2006. 06. 01.
- 2006. 05. 01.
- 2006. 04. 01.
- Jelen
