2008. február 4., hétfő
Tavaszváró őszi étel
Nem vagyok megelégedve az utóbbi időben a freebloggal. A múlt héten kétszer is elszállt az iromány a levegőben, a sablon pedig állandóan szétesik. Mi van máár?
Mindegy, ez nem gátol meg abban, hogy akár harmadszor is leírjam ugyanazt. De majd csak ha visszajön az ihletem. Addig is egy kis finomság a múlt hét végéről: a mohácsi busókkal együtt hangoskodva űztük el a telet, a mai napot elnézve elég nagy sikerrel. Szombaton pedig szétnéztünk Villányban, hogyan állnak a szőlősgazdák a metszéssel, bújtatással. Bock Józsinál megkóstoltuk az idei ősz kedvenc levesét, a töklevest. Pont úgy készítik, ahogy szeretem: krémes, de mégsem túlságosan, és finoman ízes a tökmagolajtól. A múltkor kicsi, csíkos gesztenye ízű tököket vettem a piacon, abból készült itthon a leves.
A recept
1 kg sütni való tök, a fele 2x2 cm-es kockákra vágva, a másik fele héjastól megsütve sütőben
húsleveslé
főzőtejszín
tökmagolaj
só, bors, szerecsendió az ízesítéshez; pirított tökmag a tálaláshoz
A kockákra vágott tököt annyi húslevesben felrakom főni, hogy jól ellepje. Sóval, borssal ízesítem, és puhára főzöm. Amikor megfőtt, a sült tök belsejét belekaparom, együtt összeturmixolom, és ha túl sűrű lenne, még húslevessel hígítom, és felforralom. Szerecsendióval fűszerezem, hozzákeverem a tejszínt (mennyiséget nem írok, mindenki döntse el, mennyire szereti krémesen. Én úgy szeretem, ha nem túl krémes, nem "desszert" jellegű, a tejszínt csak arra használom, hogy kicsit krémessé tegye), összemelegítem. Tálaláskor meghintem tökmag olajjal és a pirított tökmaggal.
2008. január 26., szombat
VKF XII. Tenger gyümölcsei
Azt hiszem, már valahol említettem, hogy alföldi leányzó révén nem rajongok a tengeri jószágokért. Az, hogy így felnőtt fejjel sem igazán szívesen ismerkedem (főleg nem saját konyhámban) velük, köthető ahhoz, hogy mint minden ismeretlen árut, ezt sem tudom bizalommal megvenni, mert nem tudom milyennek kell lennie, melyik a jó, hogyan kell kinéznie amikor friss, stb. Mélyhűtötten sem szívesen próbálkozok vele, hiszen valljuk be, van különbség a sült csirkék között is, ha frissen vágott és vásárolt az alapanyag, vagy ha mélyhűtött az áldozat.
De mivel imádok kísérletezni, és szerencsére pozitív tapasztalom volt egy olasz étteremben a tonhal steak-kel, és kis segítséggel már azt is tudom, milyen a jó tonhal, így nincs veszve semmi sem, legalább ezt a jószágot már meg merem venni.
Bevallom, nem voltam naprakész a főzőcskézéssel, a postolás történik meg csak ezen a hétvégén, az ételt már igen régen elfogyasztottuk. Munkámhoz szorosan kötődik a japán kultúra megismerése, és hogyan is lehetne jobban elsajátítani bármit is egy idegen ország jelentéstanából, ha nem a gasztronómián keresztül. Jó pár hónappal ezelőtt lázasan bújtam minden, a japán konyhaművészetről, történelmi helyzetéről és a társadalomról magáról szóló könyvet, publikációt, számtalan blogot és külföldi újságcikket. Így jutottam el egy érdekes történetig, arról, hogyan "született meg" a sushi a halhús rizzsel és sóval való tartósításának ötletéből, és jutott el Kínából, az "ötletgazdáktól" Japánon át egészen a mi asztalunkig. A lázas kutakodás közben ráakadtam egy kedves levelezőtársra is, aki komplett segítséggel látott el, hogyan lássak neki a - számomra legszimpatikusabb - makizushi elkészítésének.
A recept
Végy egy jó adag sushi rizst (kerek szemű, speciális rizsfajta, de a rizottó rizs is megteszi). Az előírásoknak megfelelően készítsd el (mosd át 4-5-ször, amíg a mosás után a víz teljesen tiszta nem lesz. Szárítsd le, tedd egy főzőtálba. Kb. 4 csészényi rizshez ugyancsak 4 csészényi,vagy kicsit kevesebb hideg vizet adj. Forrald fel közepes lángon. Vedd lea lángot, 15-20 percig alacsony lángon, fedő alatt párold. Ha elkészült, fedő alatt pihentesd 5-10 percig, keverd össze, és ismét fedd le 10 percre, majd hűtsd ki), persze, ha nem díszes papírlegyezővel legyezve hűtöd ki a főzés/párolás után, azért még jó lesz.
4 csészényi rizs ízesítéséhez 1/2 csésze rizsecetet és 2 evőkanál cukrot keverj össze 2 teáskanál sóval. Keverd össze egy nagy tálban a rizst az öntettel, de vigyázz, ne törd össze a rizsszemeket!
Vágj gyufaszálnyi csíkokra uborkát, friss, egészséges színű tonhalat, avokádót, maracuját, vagy bármilyen zöldséget, amihez éppen kedved van.
Vedd magad elé a norit (algalap sushi készítéséhez), helyezd rá a bambusz alátétedre és tégy a kezed ügyébe egy tálban hideg vizet (vizes kézzel könnyebb formázni a norit).
A bambusz alátét azért szükséges, mert ennek segítségével fogod tudni feltekerni az algalapot, úgy, hogy a töltelék is benne maradjon.
A bambusz alátétre helyezett algalap közepére helyezz egy rizsgolyóbist (kb. golflabda méretűt). A vizestál itt hasznosnak fog bizonyulni, mert igen nehéz a ragacsos rizst a megadott keretek közé terelni. Sűrűn vizezett kézzel egyengesd el a rizst a lapon, úgy, hogy hagyj a felőled eső és túlolalon is egy kis részt szabadon. Sajnos hiába lenne jó sokáig elpepecselni vele, sietni kell, mert a rizs nedvességtartalma átáztatja az algalapot, és utána már nem lehet szépen feltekerni.
Helyezd a tölteléknek szánt zöldségeket, halat a felőled eső szélre, szép katonásan, 1-1 darabot. Ha kedveled, kenhetsz a rizsre wasabit, méregerős japán tormát is. A bambuszalátét segítégével a felőled eső oldaltól kezdve nyomkodva-formázva tekerd fel az algalapot. Igyekezz úgy tekerni, hogy a töltelékek katonás rendben álljanak a végén, így, ha felszeleteled (csakis éles késsel!), szépen fognak mutatni a hófehér rizshalom közepén.
Nem mondom, hogy egyszerű művelet szép makizushit készíteni, de ha barátokkal együtt csinálod, jó mulatság lesz. Találáskor ne feledkezz el a hagyományos savanyított gyömbérről és a szójaszószról sem!
És hogy szakítsunk a hagyományokkal, illetve az új stílust képviselve ne szakét fogyasszunk a sushinkhoz, hanem bort. Ne is akármilyet, hanem speciális sushi-bort. Az Oroya spanyol szőlőkből készül, és egy japán borkészítő keze munkáját dícséri. Illatában-ízében előtérben almás-gyümölcsös jegyekkel, a háttérben megbújó virágossággal valóban jól illik a sokféle változatban készülő sushihoz, megfelelően hozzásimul még nyers hal tengeri ízéhez is.
A bor neve spanyolul egy olyan kosarat jelent, amelyben régen az élelmiszert a folyón szállították. A készítők szerint a név mögött megbúvó jelentéssel egy olyan "kosarat" szerettek volna létrehozni, amely segít közvetíteni a kultúrák, tradíciók között. Szerintem sikerült.
Egy kis segítség:
Osowakki illusztrált sushi útmutatója
2008. január 3., csütörtök
Pite, ahogy soha nem gondoltam volna
Még valamikor a vadász-szezon kezdetekor találkoztam Rick Stein műsorában a recepttel, és első hallásra is szimpatikus volt. A vadászatot én is elkezdtem, de megelégedtem a húsbolttal, ahol gyönyörű nyúl színhúst kaptam (egyébként borzasztóan érdekes, bár a recept nagyon tetszik, és mindenképpen ki akartam próbáln, én magam egy falatot sem voltam képes lenyelni belőle, mert folyamatosan egy édes, ugri-bugri tapsifüles nyuszi jutott eszembe... Javaslom, hogy a hasonlóan érzékeny lelkűek inkább zöldségekkel készítsék el).
A recept
1 csomag leveles tészta
fél kg kicsontozott nyúlhús
2 jókora sárgarépa
3 közepes burgonya
pár dl alaplé és száraz fehérbor
só, bors, kakukkfű-ágacskák
A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágva egy evőkanál vajon szép aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a hasonló méretűre aprított sárgarépát és krumplit is, majd pár percig kavargatva pirítjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, majd felöntjük két jó nagy kortynyi finom fehérborral (nálam Sauvignon Blanc volt a nyerő), és annyi alaplével, hogy félig ellepje. Pár perc rotyogtatás után az egészet (szaftjával együtt) egy pite sütőtálba öntjük (egyébként bármilyen cserépedény megteszi, ami bírja a hőt), dobunk rá pár darabka vajat, a kakukkfű ágat, és befedjük a tésztalappal, amit jól rásimítunk az edényre körben. A közepére egy lyukat vágva a tésztát lekenjük felvert tojással, és középmeleg sütőben addig sütjük, míg a tészta szépen meg nem pirul (kb. fél óra).
2007. augusztus 3., péntek
Tonhal, másodszor
Mint már azt említettem, az első tonhalsteak-próbálkozásnál túlsütöttem a halat. Most újabb verzióval próbálkoztam; egy egyszerű körettel, és azt kell mondjam, összhatásában is sokkal jobb lett, mint az előző változat.
A recept - 2 személyre
4 megtermett tonhalszelet
1 fej római saláta
szezámmag
só, bors, olívaolaj, citrom a halhoz
A tonhalszeleteket a sütés előtt sóztam, borsoztam; forró serpenyőben (nagyon forró!) kevés olívaolajon oldalaként kb. 1-1 percig (tényleg nem tovább!) sütöttem. Így a belseje is átforrósodott, de nem száradt ki a hús; szaftos és omlós maradt.
A salátát hosszában negyedeltem, megtisztítottam, leszárogattam, és felforrósított serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon oldalanként 2 percig átmelegítettem; menet közben került rá só és bors is, és 1-1 marék szezámmag (érdemes lefedni sütés közben, mert a saláta víztartalma miatt eléggé csapkod).
2007. július 28., szombat
Hőségriadó. De mikor esik már a hó?!
Nem szeretném ragozni, mennyire rosszul viselem a meleget: a konyhát nagyívben kerülöm, mert ha megérzem a bekapcsolt főzőlapból áradó hőt, sikítófrász tör ki. Mindig is inkább a telet csíptem, de ez most százszorosan igaz. Előszeretettel nézegetem a jegesmedvék és bájos bébifókák fotóit, akik nagy jégtáblákon csónakáznak; és szívesen matatok a mélyhűtőben naponta többször is, "csak megnézem, mit kell megenni leghamarabb" felkiáltással.
A múltkor Zsuzskánál olvasgatva jutott eszembe, hogy milyen régen is ettem már gazpachot. Gyors hűtőleltár után elkészült egy "butított", egyszerűsített, zöldségturmixos változat.
A recept
0,5 kg paradicsom, héjától megfosztva (forró vízben 1 percig bugyogtatom, utána könnyedén hámozható)
0,5 kg uborka
1 nagy zöldpaprika
2 szelet kenyér bele
1 evőkanál borecet
2 evőkanál olívaolaj
só, bors, tabasco, (esetleg egy pici cukor, ha a paradicsom túlságosan savanyás)
A héjától megfosztott paradicsomot felkockáztam, sóval, borssal ízesítettem; rálöttyintettem a borecetet, olívaolajat; majd beletépkedtem a kenyérbelet. Fél órára a hűtőbe tettem; addig apró kockákra vágtam a paprikát, az uborkát.
A paradicsomot a kenyérrel, a paprikát és az uborka felével leturmixoltam; ízesítettem még sóval és borssal (ha kell, a cukorral), egy-két löttyintésnyi tabasco-val pikánssá tettem; majd jégbe hűtve tálaltam. "Levesbetétként" a maradék uborka-kocka szolgált.
2007. július 22., vasárnap
Fiori de zucchine. Flor de calabaza. Fleur de courgette. Cukkinivirág.
Azután pénteken reggel komoly meglepetés ért: a főnök beállított egy szatyorkával, benne gyönyörű, harsogóan friss, édes-aranyos aubergine, csillagtök, cukkini, és egy kis műanyag dobozkában három CUKKINIVIRÁG! Gondolhatjátok, hogy egész addig nem nyugodtam meg, amíg hazaérve, éjszakába nyúlva ugyan, de ki nem próbáltam: miből lesz a töltött cukkinivirág.
Először is, nagyon megörültem, amikor Chilinél megpillantottam, hogy a héten ő is virágot evett. Így a kiindulópont már megvolt. A neten tovább nézelődve sokféle töltelékkel találkoztam; ehhez hozzáadtam az újságokban látottakat; így jutottam el idáig:
A recept
cukkinivirág (minnél több, annál jobb - én most hármat használtam)
2 burgonya, héjában megfőzve, megpucolva és villával apróra törve
parmezán sajt, lereszelve
1 tojás
4-5 evőkanál tejszín
kakukkfű
só, bors, szerecsendió
Az összetört burgonyát a tejszínnel krémesre kevertem, fűszereztem az apróra vágott kakukkfűvel, sóval, borssal és szerecsendióval. Kb. 3 evőkanálnyi reszelt parmezán sajtot adtam hozzá, majd legvégül beledolgoztam egy tojást. A masszát a megtisztított virágokba tunkoltam (kis művészkedés kell hozzá).
És itt jött a dilemma: mártsam sörtésztába (netán palacsintatésztába) és süssem ki úgy olajban? Vagy simán tegyem tepsibe? Az utóbbinál maradtam.
210 fokra előmelegített sütőbe, olajjal kikent tepsiben tettem a töltött virágokat, és kb. 10 perc alatt készen is volt. A hatás, amit vártam, elmaradt. Utólag megállapítva a burgonyás töltelék túl nehéz ennek a szegény kis virágocskának. Talán maradni kellett volna egy sajtkrémes változatnál. No, majd legközelebb...
Feri, köszi a virágokat! Nélküled ez a post nem jöhetett volna létre; és nem teljesült volna gasztroéletem egyik álma sem.
2007. július 18., szerda
Datolyás-mandulás marhahústagine
Ismét egy különleges íz a marokkóiak háza tájáról. A recept egy ízemlék egy pár évvel ezelőtti nyaralásról (bemelegítek a VKF VII. fordulójára Chiliinél). Még mindig megdöbbenve tapasztalom, mennyire jól harmonizálnak az édes ízek a marhahússal, ennél az ételnél pedig különösen nagy hangsúly van az édességen. Viszont bajban vagyok a körettel: a hozzá tálalt rizs túlságosan "snassz", a kuszkusz pedig túl száraznak tűnik. Esetleg valakinek van valami ötlete? (annak idején köretnek egy lepénykenyér-féleség szolgált; de szerintem ez sem nyerő).
A recept
40 dkg marhahús, falatnyi kockákra vágva (bármilyen, pörköltnek szánt hús megteszi)
10 dkg vaj
1 fej vöröshagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
két nagy marék datolya (aszalva, mag nélkül)
1 maréknyi vékonyra szeletelt, pirított mandula
alaplé a felöntéshez (6-8 dl)
só, bors, őrölt fahéj, friss gyömbér a fűszerezéshez
A vaj felén először megpirítottam a húskockákat, majd azokat félrerakva az edénybe (tagine) tettem a maradék vajat és a hagymát azon megpároltam. Fűszereztem a fahéjjal és az aprított gyömbérrel (kb. 4 cm-es darab); majd belekerült a felaprított fokhagyma és három jókora tekerésnyi bors. Húslével felöntve addig vártam, míg a lé fel nem forrt, ekkor visszaraktam a húskockákat, a datolya felét (félbevágva). Kb. háromnegyed órát rotyogtattam, vigyázva, hogy mindig maradjon alatta bő lé; ha kellett, pótoltam. Amikor a hús már majdnem megpuhult, ízesítettem sóval és még egy kis borssal; és készre főztem (ekkor már hagytam a szaftot besűrűsödni a felére). Tálalás előtt beleszórtam a maradék datolyát és a mandulát is.
2007. július 15., vasárnap
Villámgyors batyuk
Akár a nemrégiben szóba került gasztroblogger titkok jegyében is íródhatott volna ez a recept; bár az eredeti szándék ennél sokkal egyszerűbb: beszélgetős, borkóstolós társasághoz alkotni valamit; x-30 perc alatt.
A recept
A hozzávalók listája:
na, itt kezdődik a titok: mélyhűtött leveles tészta (kizárólag Tante Fanny féle): mindig lapul a mélyhűtőben egy tekercs, arra az esetre, ha meg lennék szorulva (és persze azért is, mert egyszer próbáltam leveles tésztát összehozni, akkor sem lett túl bíztató az eredmény; így nem is vacakolok vele, ha ennyire jó a bolti)
2 nagy fej vöröshagyma
olaj
só, bors, cukor
1 evőkanál borecet
tojás
A hagymát vékony szeletekre vágva kevés olajon párolni kezdtem, majd hozzáadtam egy evőkanál kristálycukrot és rálottyantottam egy evőkanál borecetet. Amikor már aranybarnára karamellizálódott a hagyma, következett a borecet; majd a só és a bors, ízlés szerint.
A leveles tésztát pár órával a használat előbb kivettem a fagyasztóból, amikor kiengedett, kiterítettm, felvágtam kb. 5x5 cm nagyságú kockákra. Ezek közepébe egy-egy teáskanál hagymás töltelék került; a lap négy sarkát összecsippentve megformáltam a batyut, felvert tojással megkentem kívülről; és már mehetett is a 165fokos, előmelegített sütőbe, ahol kb. 8 perc alatt elkészültek.
Mártogatósnak világos zójaszószból, mézből és erőspaprika-őrleményből készült szósz járt hozzá.
2007. július 7., szombat
Tonhal. Steak?
Be kell vallanom, nem rajongok a tengeri herkentyűkért. Alföldi leányzó létemre nem sűrűn találkoztam gyerekkoromban hallal (leszámítva a karácsonyi kötelező halászlevet); sós vízben élővel még ritkábban. Így megkésve próbálom magam hozzászoktatni a gondolathoz, a szép színes Némó hal és rokonai is a tányéron végzik egyszer...
S bár a próbálkozó szellem bennem lakik, a másik, és inkább jellemző problémám, hogy nagyon kevés helyen lehet errefelé friss jószágból, jól elkészített tengeri halas fogásokhoz jutni. Ergo, hiányik egy, a gasztro-filmekben oly sűrűn mutogatott halpiac a környékről (ami azért nem is csoda, ne várjuk már, hogy a homoktengeren megél a sügér... - no, csak a rím kedvéért).
Nemrég azonban voltam olyan szerencsés, hogy nagyon jó minőségű tonhal filéhez jutottam, igaz, fagyasztott állapotban; de már látszatra is bíztató volt. Felütöttem hát a nagy konyhalexikont (internet), mit mutat: a legszimpatikusabb receptek mind-mind steak-ként emlegették a tonhalat (legalább 4 cm vastagra szelve). Így hát nálam is elkészült a tonhalsteak ruccolás rizzsel és édesburgonya-chips-szel (a körítés "mivanahűtőbenmég" elv alapján született).
A recept
A körethez megpároltam a rizst (kb. 2 maroknyit); majd amikor már majdnem készen volt, sóval, borssal, egy kevés borecettel ízesítettem; belekevertem 3 evőkanál apróra vágott ruccolát, és a gőzben hagytam 10 percig.
Előkészítettem a salátát: apróra tépkedett salátalevelet és vékonyra vágott, hámozott uborkaszeleteket összeforgattam egy egyszerű salátaöntettel: egyenlő rész olíva olaj és citromlé, só, bors ízlés szerint.
Az édesburgonya chipshez burgonyahámozóval vágtam vékony karikákra a burgonyát; bő forró olajban hirtelen kisütöttem (vigyázni kell, mert nagyon hirtelen megég).
Tálalás előtt közvetlenül kezdtem csak a halat sütni forró serpenyőben, kevés olívaolajon. Amikor az egyik oldala már szép színt kapott, átfordítottam; megsóztam (de csak módjával, hiszen a hal húsa már így is sós); és egy fél citrom levét rácsavartam. Amikor a másik oldala is megsült (színt kaptott), már lehet is tálalni.
Ha megfogadtok egy tanácsot tőlem: ne süssétek agyon a halat. Én egy kicsit tovább hagytam sülni, ennek eredményeképp a hal húsa kicsit kiszáradt, nem maradt szaftos. Azt mondják az okosok, a tonhalsteak is úgy finom, ha még belül kicsit rózsaszín marad.
Ja, és az egész vacsora 30 perc alatt készen volt. Nem elhanyagolandó szempont!
2007. június 18., hétfő
Hamuban sült pita
Csak úgy zúgnak el a szebbnél szebb nyári napok mellettünk, én meg egy légkondis irodába zárva tehetetlenül figyelem, hogyan tűnnek el a főzőcskézésre alkalmas pillanatok. Mérges is vagyok nagyon, legfőképpen magamra.
Ha már így esett, gyors és könnyű kaják jöhetnek egyelőre; hogy az élvezeti érték is megmaradjon, mert ugye a forróságban kinek is van kedve egy sütő által fűtött konyhában keringeni....?
A recept
Nem meglepő módon nincs is igazi recept. A jól bevált pizza-, illetve focaccia tészta receptemet alakítottam át, egy picivel lágyabbra hagytam a tésztát; ebben a hőségben sem árt azért keleszteni egy-két órán át. A kertünkben álló kis kemencében sütöttem ki őket, ott 1-1 perc elég volt az oldaluknak. A 200 fokra felfűtött sütőben egy picivel több idő kell nekik; akkor jó, ha szép pufira emelkedik és elkezd pirulni. Érdemes megfordítani, hogy egyenletesen süljön; ha már készen van az egyik fele. Arra kell vigyázni, hogy amíg várnak a vékony, laposra nyújtott, kerek piták, ne száradhassanak ki, egy nedves konyharuhával takarjuk le őket.
És hogy mit csinálunk a kisült pitákkal? Együnk egy jó gyrost; vagy tömködjük tele zöldségekkel, locsoljunk rá kapros-joghurtos öntetet; vagy használjuk fel a fatoush salátához (mint ahogy én is tettem).
2007. június 7., csütörtök
Mit eszik az éhes gasztroblogger?
Vajon mit eszik az a család, ahol a ház asszonya vasárnap késő délelőttől egy lefüggönyzött dolgozószobában görnyed a monitor előtt, hogy összeállítson egy takaros fűszer-lexikont? És ki csinálja meg az ételt??
Finom-omlós marhahúspogácsa (Drágapárom saját kezével tapicskolta a husit, keverte bele a tejszínt és fűszerezte sóval-borssal); szezámmagos zsemle (igaz, bolti); friss zöldségek; ketchup-mustár: hamburger "otthon" módra, ahogy a párom készíti.
Köszi, Drága, imádlak!
2007. június 2., szombat
VKF V. Fűszerek
Megvallom az igazat, alapos fejtörtést okoztam magamnak is a fűszerekkel. A hét elején még számtalan, kipróbálatlan recept állt előttem, turkáltam a fűszeres dobozban, melyiket is szeressem.
Jó lett volna olyan fűszert találni, amit egyébként ritkán használok és mindenképpen valami sós étel elkészítésén gondolkodtam. Előkaptam egyik kedvenc (vega) szakácskönyvem, hátha találok ihletet a főként indiai ételek között, de valamiért egyik sem tetszett meg. Szerda környkékén már kezdtem aggódni, hogy ha így folytatom, alaposan lemaradok erről a körről. Este egy kínai büfében sorban állva egy kis csemegéért (mert a sült banánt nagyon szeretem), megakadt a szemem a szezámmagos csirkefalatokon. Hirtelen megrohantak az emlékek egy kínai családnál tett látogatásomról; az ételekről, amit ott ettem. Így született meg az édes-savanyú sertéssült módosításával az édes-savanyú csirkecomb.
A főszereplő a csillagánizs volt. Dél-Kínából jutott el hozzánk; a nevében szereplő ánizzsal (a valódival) igen messzi rokonságban van; ánizsos aromája miatt kaphatta ezt a nevet. Európába a XVI. században jutott el először; érdekes, szép formája és egzotikus aromái miatt elsősorban a keleti ételekhez köthetjük felhasználását; de gyümölcslevesek, mézes sütemények ízesítésre is kiváló. A gyógynövény üzletek polcain emésztést elősegítő, görcsoldó és étvágyjavító teák alkotórészeként találkozhatunk vele.
A Wikipedia oldalán egy érdekes ténnyel találkoztam: 2005-ben időszakos hiány mutatkozott a csillagánizs piacán, mert belőle állították elő a "Tamiflu" nevű influenza elleni hatóanyagot, ami a rettegett madárinfluenza elleni harcban igen hatásosnak bizonyult. Később tudósok rájöttek, hogyan állítható elő a "shikimic acid" - a Tamiflu hatóanyaga - mesterséges módon (egyébként ez a sav a japán csillagánizs nevéből kapta a nevét - shikimi - , ebből a növénykéből tudták először elkülöníteni. Tudni kell még, hogy a japán és a kínai csillagánizs közel azonosan néz ki, de japán változat gyümölcse, a csillag alakú magházacska kisebb és gyengébb illattal rendelkezik, mint kínai rokona; ráadásul erősen mérgező is; fogyasztása semmiképpen nem ajánlott! A kínai orvoslásban egyes bőrproblémák gyógyítására, külsőleg adagolva használják); így tehát nem kell többé attól rettegnünk, hogy csillagászati magaslatokba száll a csillagánizs ára; és nem tudjuk az élelmiszerboltokban megvásárolni.
A recept
10-12 db csirke felsőcomb; bőrétől megszabadítva
3-4 db csillagánizs
fél rúd fahéj
5 evőkanál méz (+2 evőkanál a sütés közbeni locsolgatáshoz)
4 evőkanál borecet
4 evőkanál sötét szójaszóz
2 chilipaprika, apróra vágva
2 újhagyma, felaprítva
egy 4 centis gyömbér felaprítva
5 evőkanál olaj
a tálaláshoz: kígyóuborka és újhagyma
A páchoz való alkotókat (a csirkecomb kivételével) egy mély tálban összekavartam, a csirkecomokat alaposan belefürdettem és egy éjszakán át a hűtően érlelődni hagytam. Másnap az egész tál tartalmát egy tepsibe öntöttem, 180 fokos sütően alufóliával letakarva fél órát sütöttem, majd a fóliát levéve a szafttal és a félretett két evőkanál mézzel gyakran locsolgatva még 15 percig pirítottam, hogy szép piros-ropogós legyen a húsok külseje.
A tálaláshoz egy fél kígyóuborkát és két újhagymát vékony csíkokra vágtam; erre ültettem a csirkecombokat.
Érdekes, csípős-édes ízű, szerintem inkább előételnek beillő étel, amihez a hideg uborkacsíkok nagyszerűen harmonizálnak.
2007. május 25., péntek
Fatoush kiskert módra
Az arab világ gasztro-kulturájában barangolva jutottam ehhez a salátához. Ha jól emlékszem, Nigella Lawson valamelyik tv műsorában is találkoztam már vele; akkor valamiért nem keltettte fel az érdeklődésem. Így utólag azt kell mondanom, nagy kár, mert az elmúlt héten szinte minden nap volt ilyen saláta az asztalon; finom, laktató, és annyira különleges ízek keverednek benne, pedig az egész "csak" egy egyszerű saláta, igazi mediterrán módra.
Kicsit utána jártam, a saláta a levantei térségből ered, (Izrael, lLibanon, Jordánia, Szíria, a Sínai félsziget és a Palesztin területek vidéke) bár az eredeti receptre még nem sikerült ráakadnom, körülbelül tíz féle változattal találkoztam. Egy közös valamennyiben volt, ez a pirított pita kenyér, a többi hozzávaló többé-kevésbé a szezonális zöldségekhez igazítható. A saláta öntete egy szimpla olíva olaj-citromlé-fűszerek kombináció; a bele való zöldségek pedig igény (és idény) szerint változtathatók. Egy fontos (szerintem): csak jó ízű és lédús paradicsomot használjunk hozzá, mert az egész ezen áll vagy bukik!
A recept
1 fej saláta (a saláta-család bármely tagja használható; ízlés szerint)
3-4 nagyobb paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 csokor zöldhagyma
1 szép szál kígyóuborka (nem kell meghámozni)
1 paprika
1-1 csokor bármilyen zöldfűszernövény (sok helyen a mentát és a petrezselymet ajánlották; de mivel nálunk a kert roskadásig van kaporral, én abból kaszáltam le két jó nagy maroknyit; illetve az éppen kicsírázott lucernát borítottam a salátástálba)
ízlés szerint egy maréknyi magozott fekete olajbogyó
2 pita kenyér, pirítva
Az öntethez: olíva olaj és citromlé (egyenlő arányban), só, bors. A fűszerek tekintetében a sumac-nál elakadtam... Mivel momentán nem áll rendelkezésemre belőle (és ha jól gondolom, nem is fog egy darabig), így kerestem egy olyan íz, ami számomra az arab világot idézi, és még salátában is elképzelhető. Ez a római kömény lett, és mivel lusta voltam megőrölni, mozsárban párszor rácsapkodtam, és már mehetett is az öntetbe (kb. fél teáskanálnyi).
A saláta összeállítása rendkívül egyszerű: a salátaleveleket falatnyi darabokra tépkedve, az összes többi zöldséget kb. azonos méretű, apró kockákra aprítva, az öntettel lelocsolva tálalás előtt legalább fél órára hűtőszekrénybe állítjuk. Közvetlen tálalás előtt a megpirított pitakenyeret falatnyi darabokra törve a saláta tetejére halmozzuk. Azt hiszem, nem kell mondanom, melyik a legfinomabb csemege belőle: amikor a pitakenyerek felisszák a saláta levét, hmmmm...
2007. május 20., vasárnap
Marhahústagine okrával
Mint már az előzőekből kiderült, próbálkozok a zsákmányolt főzőedény használatával. Illetve eddig alapos kutatómunkát végeztem, feltérképeztem a hogyant és mikénteket, nem kis időt szenteltem a miből és mivel kérdéskörnek; mígnem eljutottam a cselekvő fázisba is (bevallom, volt már próbálkozás korábban is, azok a receptek is hamarosan felkerülnek ide).
Lorien közreműködő segítségével (pontosabban szólva Lorien drága, aranyos testvére segítségével) hozzájutottam egy okra konzervhez is, így kipróbálhattam ezt a receptet. Az okra és közöttem furcsa ellentmondásos viszony van, első találkozásunkkor hatalmas gyomorrontást kaptam; de ez csak és kizárólag torkosságomnak volt köszönhető: a fűszeres egyiptomi étel igencsak megbolygatta európai ízekhez szokott rendszerem; de amint kihevertem a dolgot, már álltam is sorba a következő adagért.
Pár szó a főzésről a tagine-ban. Tagine-nak hívják ezt a furcsa kinézetű kerámia, mázas, észak afrikai főzőedényt; és ugyanezt a gyűjtőnevet használják a benne készített szaftos ételekre is. Nem csak főzésre használatos tagine-ok vannak, szebben díszített változatukban tálalni szoktak. Az edény két részből áll, egy lapos tálszerű alsó részből, ebben történik a főzés, illetve a kúp alakú fedőből. A fedő felső részén, oldalt, vagy egy lyuk, ezen távozik a felesleges gőz. Érdekes módon a fedő legfelső része fogantyúként is szolgál, nem melegszik át. Tulajdonképpen a kukta nomád megfelelőjével állunk szemben; amit faszén parázson "működtethetünk".
Autentikus és érdekes íze lesz az ételnek, ha egy ilyen edényben készítjük, és nagyon jó hangulatú a szabadban, parázs fölött, guggoló helyzetben főzni; de természetesen "civilizált" körülmények között, konyhában, bármilyen más serpenyőben is elkészíthetőek a tagine-ok.
A recept
1 kg marhahús
1 fej apróra vágott hagyma
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1/2 tk őrölt római kömény
1 rúd fahéj
1/2 tk kurkuma
1 csokor korianderlevél, apróra vágva
1 darabolt, hámozott paradicsomkonzerv
1/2 kg friss okra, de természetesen a konzerv változat is megfelel
cukor, só, fekete bors
A marhahúst falatnyi kockákra vágtam; majd kevés olajon megpirítottam a kockákat. A cserépedényben a visszamaradt olajon üvegesre pároltam a hagymát, hozzáadtam a fokhagymát, a római köményt, a kurkumát, majd néhány perc múlva felöntöttem a paradicsomkonzervvel, és annyi cukrot adtam hozzá, hogy elvegye a paradicsom savasságát. Belekevertem a megpirított húst, beletettem a fahéjrudat, fűszereztem sóval és frissen őrölt borssal; belekerült a koriander levél is; majd annyi vizet öntöttem rá, hogy ellepje a húst. Kb. másfél óra párolás után (lefedve) belekevertem a félbe vágott okrát is; majd még tíz percig rotyogtattam. Természetesen ha a víz időközben kevésnek bizonyul rajta, töltsünk rá nyugodtan, a végén az ételnek szaftosnak kell maradnia.
Lepénykenyérrel vagy kuszkusszal kínáljuk.
A recept egyik kedvenc arab kollégám feleségétől származik.
2007. május 16., szerda
Ismerkedés a marokkói ízvilággal
Mindig nagy lépésnek tűnt nekem, hogy távoli kultúrák ízeivel ismerkedjek. Elsősorban nem az európai szomszédok konyhája okoz fejtörést, hiszen valahol, a gyökerekben, a felhasznált alapanyagok körében nem kell túl nagymeglepetésekre számítani, de persze ez sem mindig igaz.
De az is egyértelmű, hogy ha „itthonról”, világkörüli utazás nélkül próbálok meg betekintést nyerni más népek konyhájába, a hatás nem lesz ugyanaz. Ezért tartom fontosnak, hogy alapos utánajárást követően először a hozzávalókat és fűszereket vegyem górcső alá. Sokszor már itt elakadok, nem ritkán ütközök akadályokba: mivel nem egy „világvárosban” van szerencsém élni; a nemzetközi gasztro-kultúra igencsak távol helyezkedik el innen; elég csak arra gondolni, hogy saját alapanyagok hiányában a szomszédos kínai büfé is a jó öreg Erős Pistát használja...
A vonzalom az arab ízek iránt egy egyiptomi nyaraláson kezdődött, ahol a gőzölgő chefingek kizárólag arab ételekkel zsúfolt oldalán kalandoztam a tányérommal. Érdekes látvány volt, ahogy a pult megosztotta a vendégeket: a „kontinentális” oldalon rikító színű rövidnadrágba és szoknyába öltözött, ricsajozó turista-sereg tolakodott; a másik oldalon pedig fekete csadorba burkolózott asszonyok, kezükben 2-3 tányérral, amit gyors mozdulatokkal megtöltöttek; kiszolgálták férjeiket és a gyerekeket, s ők csak utána, a maradékokból válogattak (ami egyébként szinte soha nem volt maradék, hiszen a villámgyors pincérek szinte azonnal töltötték az elfogyott ételt).
Lopva pillogtam, miket esznek ők, a helyiek, miből válogatnak; mit mivel párosítanak. Az egyik kedvelt ételnek a zöldségekkel rakott pultról egy hatalmas tálban, valamilyen lében úszkáló citrom volt. Kellemetlen meglepetésként ért az erős-sós-savanyú összhatás, percekig csak csuklottam. Félre is tettem gyorsan, elkönyveltem, hogy ilyen szörnyű dologgal még életemben nem találkoztam…
A fűszerekkel nem volt gond, a Medinában, a szűk kis utcák mélyén egy-két kedves szó kíséretében rögtönzött fűszer-ismertetőt tartott a jó kedélyű árus, aki vigyorogva figyelte az arckifejezésünket egy-egy erősebb íz vagy illat után. Csodálkozott, hogy a fűszerek nagy részét „vakteszten”, már illat alapján felismertük; és elégedetten töltögette a kis zacskókba a kiválasztott porokat és őrleményeket.
Azután mégis úgy alakult, hogy az első, igazi hozzávaló, ami szükségeltetni látszott a próbálkozásokhoz, az a bizonyos citrom volt. Mint megtudtam, hamad m'rakadnak hívják, egyfajta tartósított citrom, aminek csak a héját használják fel, és jellegzetes kísérője a csirkehúsos tagine-nak.
Hogyan készül a tartósított citrom?
Szükség van egy befőttes üvegre, amibe belefér 6-8 nagyobbacska, szép érett citrom. A citromokat alaposan megmosva, majd négybe hasítva (nem kell teljesen végig vágni) kicsit megnyitjuk, hogy a magokat ki lehessen tessékelni. Jó alaposan bedörzsöljük nagy szemű tengeri sóval (összesen kb. 5-6 evőkanálnyira lesz szükség); majd szorosan egymás mellé préselve elhelyezzük őket az üvegben. Egy-két babérlevél és egy teáskanál szemes bors társaságában meglocsoljük őket 8 citrom kifacsart levével; hogy legyen miben úszkálniuk.
Az első pár napban naponta kétszer a befőttes üveget fejtetőre állítva átmozgatjuk, hogy a só fel tudjon oldódni a citromlében; majd 4-5 hét érlelés után (sötét, hűvös helyen), amikor a citomok héja alatti fehér rész sárga lesz, fogyasztható is.
Az ételekbe a citromok héját használják csak; felhasználás előtt alaposan lemossák a sótól.
2007. április 29., vasárnap
VKF IV - A reggeli
Pici késéssel ugyan, de becsúszok én is rajtvonalra, íme a reggeli nálunk, Mamma felhívására.
Gondolom elég sok játékostársnál olvasható, hogy "az igazat megvallva, nem is szoktunk reggelizni, de...". Nincs ez nálunk sem máshogy, hűek vagyunk a magyarok-nem-reggeliznek paradoxonhoz. Kereshetnénk az okokat-indokokat-válaszokat; de tulajdonképpen 1. az evéssel eltöltött idő nagy részét inkább szundikálással töltöm (ez kb. 10 perc többlet-alvást jelent naponta); 2. reggel nem bírok két falatnál többet leerőltetni, ennyiért meg kár vesződni.
De ha mégis rászánjuk magunkat egy normális reggeli elfogyasztásához, egy pár szempontot figyelembe kell vennem: szóba sem jöhet angolos villásreggeli; a sült szalonna-rántotta-sonka nehéz illata reggel nem kívánatos a konyhában; a joghurt magában kevésnek bizonyul; a gyümölcsök felbirizgálják a gyomorsavat, meg hát a kávé sem esik jól egy almával elrágcsálva... Ja, és azt se felejtsük el, hogy reggel (legyen az hétvége vagy hétköznap), viszonylag korlátozott időkeret áll rendelkezésre egységnyi ételadag elkészítésére, így egy jó zsíros-cuppogós körömpörkölt sem ideális megoldás (+ lsd. 1. pont).
Így a jelenlegi felálláshoz alkalmazkodva (tejeskávé és pár falat péksütemény - kalács vagy croissant) olyan megoldáson törtem a fejem, ami egyrészt gyorsan elkészíthető, másrészt illeszkedik a reggeli menetrendbe, és akár kocsiban is könnyen elfogyasztható.
Angol korpás muffin
A recept forrása a The ultimate bread machine cookboook volt
350 ml tej
225 g sima liszt
225 g teljes kiőrlésű liszt (én ezt rozsliszttel helyettesítettem)
1 teáskanál cukor
1 1/2 teáskanál só
1 evőkanál vaj
1 1/2 teáskanál szárított élesztő
A hozzávalókból gépi (kenyérsütő gép dagasztó funkció) vagy kézi erővel lágy, sima tésztát gyúrunk (ez kb. 10 percet vesz igénybe). Liszttel hintett felületen kb. 3 cm vastagságúra kinyújtva, fánk szaggatóval vágjuk ki a muffinokat. Egy liszttel hintett tálcán, egymástól picit messzebb ültetve a korongokat takarjuk le olajozott fóliával. A könyv úgy írja, meleg helyen kelesszük duplájára. Mivel én reggelire készítettem, és nem vagyok olyan szuper-háziasszony, aki hajnalban kel, hogy meleg, frissen sült muffinnal várja a család ébredését; este meggyúrtam a tésztát, kiszaggattam, majd letakarva a kamrába tettem, ahol a hűvös, de nem hideg helyen reggelre pont kellő módon megkelt (talán egy picit túl is kelt, de a végeredményen nem rontott).
Sütni öntöttvas palacsintasütőben, illetve serpenyőben kell, amit takarék lángon átmelegítünk, majd a muffin mindkét oldalát lassú tűzön, kb. 10-10 perc alatt készre sütjük. Ez a megoldás pont kedvezett nekem, mert amíg az egyik oldal sült, volt időm lezuhanyozni, majd fordítás után felöltöztem, elkészítettem a kávét és megterítettem.
Picit ugyan laposak lettek, de az ízük nagyon finom, lagyosan, vajjal megkenve kávé mellé ideális reggeli. A maradék zsömlécskékbe sonkát és paradicsomot halmozva tízóraira elcsomagolva, vagy út közben, autóban elrágcsálva is finom!
2007. április 11., szerda
Piros-fehér palacsinta; avagy hová tűnt a hűtőből a maradék húsvéti sonka?
Tegye fel a kezét, aki pontosan ki tudja számolni, a család mennyi főtt sonkát képes elfogyasztani húsvét hétfőjén és az azt követő pár (?) napban, a nélkül, hogy maradék-mentési kényszerűségből a nap három főétkezésén ne sonkát-főtt tojást kellene fogyasztani még egy jó pár napon át... Mert nálunk még ilyenkor is rogyadozik a hűtő a sonkától; amire már csak unott pillantások jutnak.
Két receptet kombinálva jutottam el ehhez az ételhez, amit laktató vacsoraként salátával; illetve meleg előételként egy jó pohár száraz fehérborhoz; netalán Szeremley Huba 2004-es Hableányához (gyöngyöző bor) ajánlok (az egyik recept nagy kedvencem, a mindenféle földi jóval töltött-panírozott palacsinta; a másik pedig a hortobágyi húsos palacsinta volt).
A recept
kb. 15 db enyhén sós palacsintatészta
húsvét után maradék füstölt, főtt sonka (egyébként darált húsból is elkészíthető)
fél fejapróra vágott hagyma
1,5 dl vörösbor
1 tojás
natúr, félkemény sajt reszelve
2-3 doboz tejföl
fokhagyma
A palacsintákhoz 2 tojást, kb. 5 dl tejjel, két csipetnyi sóval és egy csipetnyi cukorral habosra kevertem. Fokozatosan hozzáadok kb. 30 dkg lisztet, és addig keverem, amíg csomómentes, sima, sűrű tésztát nem kapok. Kb. fél órát állni hagyom, hogy a lisztnek legyen ideje felvenni a nedvességet, majd sütés előtt felhígítom - tetszés szerinti sűrűségűre - szénsavas ásványvízzel (vagy szódavízzel). Attól függően változik a víz mennyisége, hogy vastag, vagy vékony palacsintákat kívánok készíteni (kb. 2-2,5 dl ásványvizet szoktam méghozzáadni). Enyhén olajozott palacsintasütőben egy-egy merőkanálnyi tésztát szétterítve kisütöm a palacsintákat.
Két tenyérnyi sonkaszeletet ledaráltam, fél fej üvegesre pirított hagymára dobtam, közepes lángon gyors mozdulatokkal átkevertem (nem hagytam, hogy kiszáradjon); és nyakon öntöttem a testes vörösborral. Amikor a bor átjárta a sonkát, a tűzről félrehúzva egy tojást ütöttem rá; összedolgoztam. Mivel a mi sonkamaradékunk elég sós volt, nem fűszereztem a tölteléket; de ízlés szerint egy kis só nem árthat neki.
Két doboz tejfölt ici-pici sóval (ízlés, illetve sonka-sósság szerint), három gerezd átnyomott fokhagymával és jó adag őrölt borssal kikavartam.
A sós palacsintatésztákat vajazott tűzálló tálkákba (szufflé-formákba) terítettem, aljukra egy-egy kanál tejfölös szósz került, erre egy csipetnyi reszelt sajt, majd két evőkanál sonkás töltelék. A tetejét befedtem egy kanál tejföllel és sajttal. Grillsütőben pár perc alatt átsütöttem: a kilógó tészta ropogósra sült, a sajt a tejföllel összeolvadt.
Ha vacsorának készítjük, a palacsintákat érdemes betölteni, feltekerni vagy négyzet alakúra hajtani; tűzálló tálba sorakoztatni és beteríteni a tejföllel; úgy sütni.
2007. március 30., péntek
VKF III - vendégváró finomságok
Újabb hónap, újabb gasztro-esemény. Ezúttal Kicsivú a házigazda, a téma pedig a vendégváró falatok. Azt kérte, legyen kézzel könnyen elfogyasztható parti kaja, tipikus büféasztalra való finomság.
Az igazsághoz hozzátartozik, most az egyszer nem gondolkodtam sokat. S bár jobban kedvelem a leültetős, sokfogásos vendégeskedést; azért nem volt nehéz a már jól bevált előételekből összeállítani egy mini-büféasztalt. A mi családunkban nincs húsvét főtt sonka és tojás nélkül (természetesen kaláccsal elfogyasztva); így nem is próbálkozok a hagyományokat megtörni. Ezek a falatkák viszont valóban jó szolgálatot tesznek, amikor jönnek a barátok, és beszélgetés, kártyázás közben egy-két pohár sör is lecsúszik.
Mini-szendvics
A szendvicskrémhez tejszínes krémsajtot kikeverek fűszerekkel (borssal, jó adag szerecsendióval), fele mennyiségű feta sajtot is adok hozzá, illetve negyedannyi puha vajat. Két szelet rozskenyeret összeragasztok a krémmel, a tetejére is kenek, egy-egy olajbogyót ültetek rá; és rozé borból készült, chili paprikával fűszerezett zselével vonom be a tetejét (a bort - kb. 2 dl - sóval és borssal fűszerezve, 1 félbevágott szárított chili paprikával együtt felforralom. Kihűtöm, hozzáadok másfél teáskanál zselatint, lassan felmelegítem; majd kihűtöm és így öntöm a szendvicsek tetejére). Tálalás előtt a szendvicseket 3x3 cm-es kockákra vágom.
Avokádókrémes sonkatekercs
Az avókádó húsát villával összetöröm, turmix gépben 3 evőkanál tejszínnel, sóval és borssal ízesítve lágy krémmé keverem. Hozzáadom 1 lime levét, és a tálalás előtt nem sokkal töltöm csak be a sonkákba, amiket felcsavarok és egy szál snidlinggel rögzítek.
Bundába bújt aszaltszilva
Az aszaltszilvát beborsozom és kb. 10 cm hosszú bacon szalonna szeletbe tekerem, majd teflon serpenyőben magas lángon hirtelen kisütöm, hogy a szalonna ropogós legyen. Hogy ne tekeredjen le a szalonna, fogvájóval rögzíteni is lehet. Tálalás előtt egy-egy grissinit szúrok bele, ennek segítségével lehet elvenni a tálról.
Fűszeres hawaii húsgolyók
30 dkg, fele mennyiségű marha- és sertés darált húst összekeverek 4 evőkanál zsemlemorzsával, hozzáadok egy kb. 5 cm-es, kevés olajon megfuttatot gyömbért, 1 gerezd átpréselt fokhagymát. Sóval és cayenne borssal fűszerezem, majd öntök hozzá 0,5 dl száraz fehér bort. Összekeverem, hagyom állni egy fél órán át, egy felvert tojás felével összekeverem és sütés előtt zsemlemorzsában meghempergetem. Bő olajban közepes lángon kisütöm. Tálaláskor ananász-szeleteket és egy-egy golyót felszúrok egy szendvics-pálcikára. Nagyszerű kísérő étel egy-egy kupica pálinka mellé.
2007. március 20., kedd
Ehető virágoskert?
Ha kinézek az ablakon, kétségtelen, hogy megjött a tavasz: a kert tele van pompás virágokkal. Legnagyobb meglepetésemre néhány közülük ehető is! Igaz, már foglalkoztam az ehető virágok virágok kérdéskörrel, akkor azonban leragadtam az (általam) régóta ismert bodzánál.
Ezen kívül legismertebbek talán még a cukkini virág, a rózsa, az ibolya, a majoránna, oregáno, rozmaring, kapor; de láttam már levendula virággal díszített süteményt is. Ha egy kicsit "tágabbra" nyitjuk a szemünket, előkerül a karfiol és a brokkoli is, mindkettő esetében meghúsosodott virágokat fogyasztjuk, sőt, az articsókát is ide kell sorolni.
És valahol itt ki is fogyok az ötletekből. Pedig kár lenne megállni, vegyük csak sorra, legközelebb milyen virágokból álló csokrot kérjünk az Embertől, ami azután majd a konyhában végzi! (persze ez csak vicc, nagyon fontos, soha ne együnk meg virágboltból vásárolt, forgalmas út szélén növő növényeket! A legjobb, ha saját kertünkben növő, permet- és vegyszer mentes példányokkal próbálkozunk, de ma már egyre több cég foglalkozik konyhai felhasználásra történő virág-termesztéssel. Allergiásoknak, asztmásoknak pedig egyáltalán nem ajánlom a kísérletezést!)
Először is, tisztázni kell, fűszerként használható virágról, vagy ehető virágról beszélünk-e. Fűszerként használt virágok közé tartozik például a hagyma, a kapribogyó, a sáfrány, a szegfűszeg és a szerecsendió virága.
Az ehető virágok esetében vannak olyanok, amelyekből kitűnő saláta készíthető, például árvácska, kankalin, krizantém, büdöske, sarkantyúka, pitypang. Másik csoportjukba tartoznak azok a virágok, amelyeket ma már inkább zöldségként ismerünk, mint a már említett karfiol, articsóka. És külön érdemelnek említést a desszert-virágok, mint pl. az ibolya, viola, rózsa, jácint, alma stb. Ezen kívül természetesen számos virág, szárított formában felhasználható tea készítésére, hogy csak a két legismertebbet említsem: kamilla és hibiszkusz.
És nehogy azt higgye bárki is, a virágevés az újkori gasztro-mánia egyik találmánya! Már a rómaiak idejéből maradtak ránk leletek, sőt, a sötét középkorból recept-foszlányok, amelyek tanúsítják, hogy igen nagy divat volt fogyasztásuk. Ma már egyre többször találkozhatunk egy-egy ehető virágkompozícióval, egyelőre még csak az exkluzív éttermekben.
Nem mondom, hogy le fogom legelni a kertben található összes szépséges virágot, de mindenesetre érdekes próbálkozás volt ez a tulipán saláta is; ínyenc rokonaink biztosan értékelik majd.
A recept
A saláta öntetéhez félkemény habbá vert tejszínt használtam (kb. 1 decit), amibe 1 evőkanál paradicsom sűrítményt kevertem, sóval és borssal fűszereztem. Ezt az alapot dúsítottam egy megfőzött tyúktojás összetört sárgájával, kevés apróra vágott lilahagymával, tetszés szerinti zöldfűszerrel; és egy tulipán összevágott szirmaival (szín: tetszőleges, én pirosat használtam).
Tálaláskor belekanalaztam a habos, krémes salátát az alaposan megmosott és leszárogatott tulipánokba, amikből a bibéket és a porzót előbb eltávolítottam. Díszítésként egy-egy fürjtojást ültettem a közepébe.
az alapötlet a Féminin cuisine 17. számából származik
További hasznos linkek:
2007. március 2., péntek
Titkos töltelék - VKF II - fahéjas hússal töltött samosa narancsos-csilis sárgarépa salátával
Domestic Goddess a házigazdája a Vigyázz, kész, főzz! "rendezvénysorozat" második fordulójának; a téma pedig a töltelék, ami bent rejtőzködik. Mivel jómagam nem vagyok nagy rajongója a töltött húsoknak, sőt, tölteléket benne kifejezetten nem szeretem, másfelé kerestem a megoldást. Nem sokáig töprengtem, ázsiai és arabos kattanásom adta a löketet. S bár ez az étel (amit előételnek kínáltam egy vacsora alkalmával) némelyest hajaz a Waiter, there's something in my... aktuális fordulójára készített cukkinis pitére; azért mégsem teljesen ugyanaz.
Tulajdonképpen semmi autentikus nincs benne, a samosa Dél-Ázsiában (India és Banglades leginkább) ismert csipegetnivaló (snack), háromszögletűre hajtott, olajban kisütött tésztabatyu, hagyományosan burgonyás-hagymás töltelékkel; amit rendszerint mártogatóssal, chutney-val kínálnak. Természetesen édes változatban is igen elterjedt. Tehát innen az alapötlet.
Az általam készített samosa tölteléke már egészen más ízvilágot tükröz: fahéjas-mentás hústöltelék; s hogy valami kiegyensúlyozza az ízeket, narancsos-csilis sárgarépa salátát álmodtam meg hozzá.
A recept
Samosa
30 dkg darált húst kevés vajon két gerezd összenyomott fokhagyma, ugyanannyi apróra vágott gyömbér (vagy őrölt gyömbér) kíséretében megpirítottam, sóval és 2 evőkanál fahéjjal fűszereztem, kevés vizet aláöntve puhára pároltam.
A rétestésztából (vagy filo tésztából) két lapot egymásra tettem, kb. 5 cm széles csíkokra vágram. A csík egyik végébe fél teáskanál durvára tört pisztáciát tettem, erre egy mentalevél került, majd megpúpoztam 2 teáskanál húsos töltelékkel. A csík szabadom maradt végét olvasztott vajjal megkentem, a töltelékes oldaltól kezdve háromszög formát alakítva felhajtogattam; bő olajban 1 perc alatt aranybarnára sütöttem.
Narancsos-csilis sárgarépa saláta
A megpucolt sárgarépát vékony csíkokra vágtam, egy narancs kifacsart levével meglocsoltam és 1 teáskanál csiliport szórtam rá. Tálalás előtt egy órára a hűtőszekrénybe tettem.
2007. február 20., kedd
Babos egytál, sólet vagy cassoulet?
Alaposan összekavarodtam a fenti fogalmak boncolgatásakor. Gyerekkoromból nagyon jól emlékszem egy ételre, amit nagymamám télen sűrűn készített, babból, libacombból, valamilyen kockahusiból (utóbb kiderült, hogy marhahús volt), közepesen bő lére eresztve. Puha kennyérrel hatalmasakat lehetett lakmározni belőle. Pár évvel ezelőtt Franciaországban találkoztam vele újra, név alapján fogalmam sem volt róla, mi ez - cassoulet, egy menzán rakták a tányéromra, a hozzávalók hasonlóak voltak, mint amire emlékeztem, de ezen kívül paprika, paradicsom és sárgarépa is virított benne.
Így hát utánajártam, melyik micsoda, illetve mi különbözteti meg őket egymástól.
zsidó eredetű, tipikusan szombati eledel. Nagy szemű babból, gersliből (hántolt árpa), füstölt (vagy nem) libahúsból és marhahúsból készítik. Vallási okokból (a szombati tűzgyújtási tilalom miatt) pénteken délután betették a kemencébe, ahol a lassan égő tűz szombat délre meg is főzte az ebédet, melegen is maradt az. Az "alapszabályok" (hozzávalók és lassú tűzön főzés) betartása mellett erre az ételre is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás: legyen bő szaftja, vagy inkább legyen szárazabb, fehér vagy tarka babból készítik, tegyünk-e bele tojást, sárgarépát stb.
De honnan ered ez a szó? Meglepődve bukkantam rá egy, a zsidóság megannyi érdekes szavával fogalkozó gyűjteményben, hogy francia eredetű szóról van szó (lám, milyen mókás szókép ez a szavakkal: szóról van szó): chaud lit, azaz meleg ágy. A 10-11. századra teszik az étel kialakulását Észak-Franciaországban, és érdekes a magyarázat a névre is: hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunnával takarták le azt.
Az arab országoknak is van hasonló eledelük, hamin névvel illetik, csicseriborsóból, burgonyából és sárgarépából készítik (pont úgy, ahogy Izraelben is). Az Egyiptomban kóstolt fogásban jó adagyni friss koraiander-levél volt a fő ízesítő.
a 16. században kezdődik a történet, amikoris egy olasz a rettenthetetlen hajósok által Latin- Amerikából hozott fehér magokat elvetve termeszteni kezdte a lóbabot. Szép lassacskán a paszuly vette át elődje szerepét az "összedobált ételben" (fricassée). Az edényben a jól beáztatott babot követte a zsír, szalonna, hurka, malacfarok, csülök, sült kolbászka... Az idők folyamán a zsíros alapon sült-főtt, nyeles serpenyőben (casserole) készített étel az ország dél-nyugati részének jelképes ételévé vált, és itt is igaz a "közhely": ahány ház, annyi szokás.
Egy eredetinek tűnő recept szerint nem hiányozhat belőle a bab, malachús, hurka, bőrös szalonna, zsírjában érlelt kacsahús, fokhagyma, vöröshagyma, sárgarépa, szegfűszeg, fűszerek (megfigyelésem szerint a recept származása szerint változik az összetétel: babérlevél, oregánó, kakukkfű stb), kolbász, paradicsompüré, só, bors.
Az étel neve egyébként a készítéséhez eredetileg használt mázas cserépedény nevéből (cassole) ered.
És íme hazai vizekre eveztünk: szárazbab, vöröshagyma, füstöltszalonna, füstölt csülök, liszt, pirospaprika, só, bors; hogy csak néhányat említsek a "klasszikus magyar" babétel főbb hozzávalói közül. És mindez mit takar: bő lére engedett egytálételt.
Nem vagyok benne biztos, egyáltalán elmondható-e, hogy egymástól teljesen függetlenül alakultak ki ezek a receptek, mindenesetre nekem úgy tűnik, a gyomrunk közös nyelvet beszél...
Recept saját értelmezés szerint
Valahogy úgy voltam most, hogy a sok olvasott információ addig kavargott bennem, míg végeredményül mindegyikből a legjobban tetsző részt hagytam meg; ezáltal igazán vegyesnek mondható babos ételt faragtam.
Fél kilogramm vegyes tarkababot egy éjszakára beáztattam. Egy később sütőben is használható lábasban kevés mangalicazsírban megdinszteltem két fej apróra vágott vöröshagymát; majd a lángot nagyobbra véve megpirítottam két libacomb mindkét oldalát. Meghintettem 1 evőkanál liszttel, 1 evőkanál pirospaprikát szórtam rá, felöntöttem vízzel, sóval, borrsal fűszereztem. A combokra terítettem egy réteg babot, közészórtam egy maréknyi gerslit (árpagyöngyét). A babos rétegre háromujjnyi vastagra szeletelt füstölt oldalas került (kb. 4 nagyobb darab); ismét bab és gersli következett. Végül az egészet felöntöttem annyi vízzel, hogy egészen ellepje, kevés só és őrölt bors került még tetejére, két egész paradicsom félbevágva és egy fél paprika (mivel mi nem rajongunk az erős ételekért, édes aprikát használtam; de szívem szerint egy méregerős zöldpaprikát raktam volna...). A tűzhelyen közepes lángon főzve megvártam, míg az egész egyet rottyan, majd alufóliával letakarva bekerült a 200 fokos sütőbe, kb három és fél órára. Ennyi idő alatt a bab telejsen megpuhult, a hús pedig olyan puhára párolódott, hogy szinte leolvadt a csontról.
"Lapzárta" után hívták fel figyelmemet, hogy a Magyar Konyha februári számában szintén az egytálételekről van szó; bővebb infó itt.
Érdekes linkek:
- egy "eredeti" cassoule recet
- a három legismertebb térség jellemző cassoule receptjei
- cassoule recept részletes leírással
2007. február 7., szerda
Szendvics, egy kicsit másképp
Van egy gasztroblog, ahová bármikor, bármilyen hangulatban is lapozok, egy idő után mindig teljesnek és egésznek érzem magam; feltöltődök. És nem utolsó sorban rengeteg érdekes, kipróbálásra érdemes recepttel lehet találkozni; és jó pár dolgot megtudtam már az indiai konyha alapanyagairól is.
A "szendvics" alapötlete is onnan származik, bár egy kicsit itt-ott változtattam rajta.
A szendvicskék alapja a naan kenyér, amit most nem kerekre, hanem inkább hosszúkásra kell formálni.
Készítettem először egy spenótos alapot:
Friss spenótleveleket nélkülözve a fagyasztott változatot használtam (lehet püré is). Kiengedés után szűrőbe tettem, hogy lecsöpögjön belőle a nedvesség, sőt, még ki is csavartam jó alaposan. Apróra vágram 2 gerezd fokhagymát, egy kb. 3 cm-es gyömbérdarabkát, amiket utána kevés napraforgó olajon megpirítottam. Hozzáadtam három, kockákra vágott paradicsomot; majd a spenótot. Gyors kevergetés mellett megvártam, amíg a paradicsom átpuhul, a spenótpürével elkeveredik.
Majd jön a húsos réteg:
3 csirkemellet apró kockákra vágtam, curryporral befűszereztem, rácsavartam 1 citrom levét és adtam hozzá egy ici-pici sót. Állni hagytam, amíg elkészültek a naan-lepények; majd szinte száraz serpenyőben megpírítottam, kevés víz hozzáadásával puhára pároltam.
Az összeállításhoz hosszában félbevágtam egy lepényt, került rá a spenótos alapból; ezt megraktam a hússal és a végén feta, illetve tofu kockákat tettem rá.
2007. január 30., kedd
Fast food
Amikor már végre elülni látszanak az év végi jóllakottság jelei, valahol mélyen ismét mozgásba lendülnek a kis motorok, folyamatos dörmögéssel-morgással jelzik, hogy itt az idő enni valamit. Valahogy előbb jött meg az étvágyam a színes, életteli ételek láttán, mint a szokásos téli káposztás-, lencsés-, babos egytálaktól. Zöldre vágytam; harsogóra, frissre. Ám a sok saláta ropogtatásától már lassan-lassan nyuszifüleim nőnek, így bepróbálkoztam egy pórés-brokkolis töltelékkel megtömött tésztaétellel. Jött, látott, győzött.
A recept
Egy szép nagy póréhagymát kis kockákra vágtam, 1 evőkanálnyi vajon, kevés fehérbor (Nyakas Irsai Olivér) társaságában puhára pároltam. Hozzákevertem az előre meggőzölt brokkolit, felöntöttem jó adag tejszínnel; sóval, borssal fűszereztem. Az egész masszát a tészta-hengerekbe (canelloni) töltöttem; vajazott tepsibe egymás mellé sorakoztattam a csöveket, a maradék mártással nyakon zuttyantottam és reszelt parmezánt hintettem a búbjukba (elővigyázatlanul hígra hagytam a masszát, így sütés közben kicsit kicsorgott a tepsibe; de a végeredményen semmit sem rontott).
2007. január 22., hétfő
Csak szelíden!
A karácsony előtti bevásárlásból maradt még két maréknyi gesztenye a kamrában. Mivel jómagam hadilábon állok vele, bolti, pürésített változatát tejszínhabbal még csak-csak megeszem, de a sült gesztenyét és bármilyen kiadású sütemény-formáját már nem. Ajánlgattam mindenkinek, de valahogy nem volt keletje (azt hiszem, a macerás pucolás lehet az oka...). Hogy ne menjen veszendőbe, no, meg hogy én is barátkozzak vele, gyors levest hoztam össze belőle.
Ha azt nézzük, hogy a szelídgesztenye, téli gyümölcs lévén kiváló energiát adó, és gyógyhatását nézve a légúti megbetegedések kitűnő gyógyszere; ebben a vírusokkal teli időszakban nem is kívánhatnánk jobb vacsorát.
A recept
A gesztenyék (kb. 20dkg) laposabb oldalát kereszt alakban bemetszettem, negyed órára vízbe áztattam és forró sütőben addig sütöttem, amíg meg nem éreztem az illatát (kb. 20 perc). Azon melegében konyharuhába csavartam, úgy hűtöttem olyan hőmérsékletűre, hogy a pucolás ne okozzon égési sérüléseket. Amíg vártam, hogy hűljenek, vajon karamellesre pároltam egy negyed fej vöröshagymát.
A lemeztelenített gesztenyéket (egyébként engem a csigára emlékeztetnek...) a hagymához adtam, felöntöttem egy jó nagy pohárnyi balatonfelvidéki Szürkebaráttal, és 5-10 percig rotyogtattam. Ekkor felöntöttem kb. 1,5-2 dl alaplével (az alaplevekről egyébként bővebben itt olvashatunk), sóztam, borsoztam, apróra vágott curry levéllel ízesítettem. Kb. 15 perc fővés után (vagy amikor a gesztenyék már kisebb nyomásra szétesnek) pürésítettem, tálalás előtt pedig jó kanál tejszínnel dúsítottam.
Ha félreteszünk 1-2 szem egész gesztenyét, levesbetétnek kitűnő, de maga a leves olyan tartalmas és dús, hogy szerintem semmi nem hiányzik belőle (esetleg kevés fűszeres olaj a tetejére)
2007. január 10., szerda
Meleg kecskesajt saláta
Igazi "fúziós" étellel állunk most szemben (noha semmi nagy dologra nem kell gondolni): a saláta alapját egyik kedvenc olasz vendéglőmből hoztam magammal. Fantáziadúsan (bár az étterem jellegére egyáltalán nem utalóan) kecskeméti salátaként rendelhetjük az étlapról: hatalmas tálat kapunk cserébe, dugig tömve friss, ropogós salátalevelekkel, körteszeletekkel és lilahagymával, olívás-citromos salátaöntettel. Az egészben az a legmeglepőbb, hogy a körte és a lilahagyma valami olyan fantasztikus módon muzsikál együtt, amit álmomban sem gondoltam volna.
A kecskesajtot pedig egyszerűen imádom. A kecsketejet is! Édes, tejszínes íze különlegessé teszi; számos előnyös tulajdonsága, a tehéntejnél magasabb vitamin és aminosav tartalma miatt kitűnő táplálékkiegésztő. A tejcukor érzékenyek is fogaszthatják; a XIX. században "gyógytejként" árusították, sőt, újszülötteket tápláltak vele. Ma, orotsav tartalmának köszönetően, az egészséges táplálkozás reflektorfényébe került; és kis gazdaságok, kézműves kecskefarmok igyekeznek megteremteni a kecsketej és a belőle készülő sajtok népszerűségét Magyarországon is.
A harmadik elem pedig a nemrégiben készített fűszerolaj volt. Izgató bazsalikom illata és aromája egyszerűen csábított arra, hogy a szokásos mozzarella-paradicsom kombinációt fellökve új területen mutathassa meg magát.
Érdekes módon a fűszerolaj telt íze miatt sót egyáltalán nem igényelt az öntet, így némi frissen facsart citromlé és őrölt bors társaságában zutyultam csak össze kis üvegcsémben (azzal a ténnyel, hogy a só teljes elhagyásával is lehet fűszerezni, most találkoztam először. Azt hiszem, továbbgondolásra érdemes, hiszem magas vérnyomásban szenvedő ismerőseim profitálhatnának az újdonsült "felfedezésemből").
A salátaleveleket összeforgattam az öntettel, tálba halmoztam őket (egyszerű, konyhakész salátakeveréket használtam). A körtét meghámozva, cikkekre vágva a tálalásig citromos vízben úsztattam, innen kihalászva kerültek a tányérra. A lilahagymát vékony csíkokra vágva adtam a többi hozzávaló közé; majd az egészet durvára tört dióval szórtam meg.
Ez idő alatt száraz serpenyőben mindkét oldalán átsütöttem egy jókora szelet friss, fiatal kecskesajtot; ez került a saláta tetejére, koronaként.
2007. január 5., péntek
Selyemkendő úrigomba rátéttel
Nem, nem váltottam profilt, és nem kezdek divattervezőként írni az éppen aktuális módiról. Csupán flancos névvel illettem egy meglehetősen egyszerű, ám meglepően harmónikus ízvilágú fogást. S bár a legjobb akkor használni az alapanyagokat, amikor szezonjuk van; ez a étel mégis ugyanolyan finom a szárított gomba felhasználásával, mintha csak most szedtük volna az erdőben (halkan jegyzem meg, még nem fordult elő velem, hogy a piacon bármikor is találtam volna "élő" változatát. Utoljára évekkel ezelőtt volt szerencsém nagyobb mennyiséget beszerezni, saját magunk szedtük Erdélyben, szakszerű segítégünk vigyázó tekintete mellett).
Az úrigomba, közismertebb nevén a vargánya, az egyik legaromásabb, legvonzóbb gomba. Ősszel találkozhatunk vele az erdőszéleken, termetes, pocakos tönkű, gesztenyebarna, húsos gomba. Jellegzetes illata és édeskés íze miatt önállóan, vagy fűszerként is használhatjuk; szárított, porított formában egy csipetnyi is feldobja az "egyszerű" gombalevest.
Szárított gombát (legyen az boltban vásárolt vagy saját készítésű) meglepően egyszerű használni, és az elkészítendő étel jellegétől függően szinte maradék nélkül lehet helyettesíteni az élő változatot. Azért írom, hogy ételtől függő a dolog, mert sajnos volt már szerencsém vendéglőben olyan rántott gombával találkozni, amit szárított kalapocskákból próbáltak összehozni....
Ha jól emlékszem, Jamie Oliver használja a selyemkendő elnevezést azokra a nagy, háromszög formájú tészta-alakzatokra, amit mi itthon nemes egyszerűséggel csak lebbencstésztának hívunk; illetve most már Jamie után szabadon "rongynak".
Az étel kísérője egy palack Szilénusz cuvée 2005 volt, a Figula Mihálytól, ami olaszrizling (80%), chardonnay (10%) és semillon (10%) házasítása. Mézes illatvilágú, citrusos ízű bor; azt kell mondjam, már magában is tökéletes! A pincészet egyik zászlóshajója a bor, minden évben (ez a harmadik alkalom) picit mást mutat meg a Figula-stílusból. Egyébként tipikusan az a bor, amelyre évek múlva leszek igazán kíváncsi, hiszem már most lehet érezni, hogy a palackos érleléstől várhatunk még "csodákat".
A recept
A tésztához kb. 40 dkg lisztet 1 tojással és a tojás mennyiségének megfelelő vízzel szép sima, egyenletes tésztává gyúrtam. Nyújtás előtt érdemes pihentetni legalább egy órát, majd az egyszerűség kedvéért tésztanyújtó géppel, vagy annak hiányában kemény fizikai munkával a lehető legvékonyabbra nyújtva kb. 10-15 cm-es oldalú háromszögeket formálunk. A szokásos módon, sós, olajos vízben kifőzzük (ügyeljünk rá, hogy a friss tésztát kevesebb ideig kell főzni, mint a száraztésztát!).
A mártáshoz a szárított gombát (20 dkg) felöntjük annyi meleg vízzel, ami ellepi. 15 perc után a leszűrt gombákat kevés olívaolajon megpirítjuk, 1 gerezd fokhagymát nyomunk rá, majd 2 dl tejszínnel dúsítva, 1-2 dl áztatóvízzel mártás sűrűségűre rotyogtatjuk.
2006. december 29., péntek
"Gyors lábon rohan az idő"
Nem tudom, ki hogy van vele, de a karácsonyi vendégeskedések után úgy eltelek a finomságokkal, hogy legközelebb majd a farsangi fánk illatára dugom ki az orrom kuckómból...
De előtte még annak rendje és módja szerint el kell búcsúztatni az óévet, nagy hangoskodások közepette meg kell ünnepelni az új év beköszöntét, ügyelve persze a számtalan babona betartására, amelyek már hagyománnyá váltak: az év utolsó napján szárnyashúst felszolgálni tilos, hiszen elkaparják a pénzt és a szerencsét. Bánjunk csínján a házimunkával is: szilveszter napja lesz majd "példa" az új évben is, amit akkor teszünk, az nyomja rá bélyegét a következő évünkre (állítólag). Ezért is kell hangos mulatozással tölteni az estét, hogy vidám legyen a folytatás is.
És van még itt egy (számomra éppen aktuális) babona is: ha szilveszter estéjén fájdul meg a fogunk, az valaminek a halogatását jelenti, amit már nem szabad tovább görgetni, minél hamarabb meg kell oldani azt.
Évek óta a szilvesztert már mérsékeltebb duhajkodással töltjük, baráti-családi körben. Mivel a karácsonyról maradt sültek és töltött káposzta még alig-alig fogytak el, az elmaradhatatlan lencsefőzelék, malacsült és korhely leves mellett nem igazán fogy más az asztalról.
De hogy legyen mit csipegetni társasjátékozás és kártyázás közben, az idén fondue-t szolgálok fel, az "eredeti" verzió szerint, sajtokból, úgy, ahogy az Jacky-tól, kedves francia barátunktól tanultam.
A recept
Talán kicsit fellengzősen hangzik a "recept", inkább hozzávalókat kellene említeni. Először is, jó, ha van otthon fondue edényke, amit alulról folyamatosan melegen tudunk tartani, de ha nincs, egy kis ügyességgel mi is összehozhatunk hasonló szerkezetet (egyébként megéri kipróbálni, főleg, akik - hozzám hasonlóan - imádják a sajtot). A lényeg, hogy valamiféle (lehetőleg nem gyúlékony) emelvényre helyezve egy egyszerű lábaskát, az alá helyezett mécsessel folyamatosan tudjuk melegíteni. Ügyeljünk, hogy ne legyen túl közel a mécses lángja, mert nem az a cél, hogy forraljuk!
Az edényt (legyen az öntöttvas fondue edényke vagy hagyományos lábas) fokhagymával alaposan kikenjük, majd belezúdítjuk a kockákra vágott sajtokat (eredeti recept szerint comté, gruyére és emmentali; de bármilyen zsíros, jól olvadó keményebb sajt megteszi); majd lassú tűzön felolvasztjuk őket. Sóval, borssal (akár szerecsendióval is) ízlés szerint ízesítjük. A félig megolvadt sajthalmazt látva kétféleképpen cselekedhetünk: vagy adjunk hozzá száraz fehér bort (kb. 35-40 dkb sajthoz 1-1,5 dl-t); vagy egy kupicányi cseresznyepálinkát. Más-más ízhatást érhetünk el, érdemes kipróbálni, kinek melyik jön be. Mi maradunk a bornál...
A lényeg, hogy nem szabad túlhevíteni olvasztás közben és utána sem a melegítésnél, mert a sajt kemény és gumis masszává ugrik össze.
Már csak körbe kell ülni az asztalt, és kenyérkockát, almadarabkákat vagy dióbelet mártogatva, egy pohár finom bor társaságában elmerengeni, mi is történt 2006-ban!
A fenti idézet Ovidiustól származik.
Aki többet szeretne megtudni a szilveszteri babonákról, kattintson ide
2006. december 12., kedd
Leves, az első elem
A jó kiscserkész ahol tud, segít. Remélem én sem okozok most csalódást!
Saját tapasztalatból tudom, hogy furcsa étkezési szokású, vagy bármilyen étel-intoleranciával rendelkező személynek főzni nap, mint nap kimerítő dolog. Nem is a konyhában töltött idő fárasztó mivolta miatt; de a szokásostól eltérő ételek változatossá tétele egy idő után felemészti a képzelőerőt, kiürül az ötlettár, és üresen pislogunk: mit is főztem legrégebben.
Furcsa helyet foglalnak el a levesek az étkezéseinkben. Az egyik legősibb ételről van szó, már a honfoglaló magyarok is ettek fűszeres, zsíros lével főzött húsos ételt, sőt, ebből a korból eredeztetik a "konzervételek" megjelenését is. Ha a magyar konyha klasszikus leveseit nézzük, hűek maradtak a régi hagyományokhoz: nehéz, tartalmas, sokszor önálló étkezésként is helytálló egytálételekről beszélhetünk; amihez gyakran adunk tésztát és savanyítjuk tejföllel. Íratlan szabályként ma is tartom magam a nagymamámtól tanultakhoz: nyáron soha ne főzzek száraz zöldségfélékből levest, télen pedig vétek jégbehűtött uborkalevessel kápráztatni el a vendégeket :)
De mi a teendő akkor, ha a habaráshoz-sűrítéshez használatos tejtermékeket likvidálnunk kell étrendünkből? Pánikra semmi ok, ma már valamennyi szupermarketban (de bioboltban biztosan) beszerezhető kizárólag növényi összetevőkből készült főzőtejszín. Azon túl, hogy nem túl sok köze van a tej színe-javához; rém egyszerű vele főzni, ráadásul előnyös tulajdonságként kell megemlíteni, hogy nem csomósodik össze a forró ételben sem; sőt, ha növényi tejszínből verünk habot, sokkal keményebb tartású és jobb állagú lesz, mint eredeti társa.
De ne feledkezzünk el a szója-termékekről is, rengeteg hasznos tápanyaghoz juthatunk, szójatejjel is sűríthetünk, sőt, levesbetétként a tofu (semleges íze miatt) szinte bármihez adható; akár még körözöttkrémet is keverhetünk belőle.
Egyik régi kedves ismerősömnél ettem először kukorica krémlevest. Ugyan nem hasonlít a megszokott, hétköznapi levesekhez; de hideg téli estéken a forró, már-már édeskés leves jótékony meleggel tölti el hasunkat. Az eredeti változatban a levesbetét mexikói fűszerrel ízesített (tehát a koriander és a chili dominál) sült csirkemellfilé volt, ami nagyszerűen kiegészíti a leves édes krémességét.
A recept
Egy fej vöröshagymát kevés olajon megfonnyasztva nyakon öntjük egy nagy doboz konzerv- vagy mélyhűtött kukoricával (de szezonjában természetesen friss, zsenge csöves kukoricáról levágott szemekből is készülhet!). Felöntjük dupla mennyiségű zöldség alaplével; ízlés szerint sózzuk, és forrás után pár percig főzzük. Még melegen turmixgépben pürésítjük, akár át is lehet szűrni, hogy teljesen krémes legyen; főzőtejszínnel dúsítjuk és újra felforraljuk. A legvégén belekeverünk két-három kanál kukoricaszemet, levesbetétként pedig sóval-borssal fűszerezett csirkemell kockákkal dúsítjuk.
2006. november 11., szombat
Lila liba
Hagyományt teremtek. Legalábbis az első lépést már megtettem: Márton napján libavacsorát szolgáltam fel. Még soha nem jutott kezembe liba, legalábbis nem ilyen formában, és ha jól emlékszem, nem is nagyon kóstolgam (mondjuk nem is csoda, az elmúlt közel nyolc évben a hús messziről elkerülte a tányéromat...).
Némi előítélettel vegyes félelem motoszkált bennem, mert családtagjaim órákat tudják ecsetelni a mesésen kinéző, de híresen szárazra sült libacomb esetét az egyszeri, farkaséhes vendéggel. S lőn csoda: a konyhakész libacomb valóban konyhakész volt! Még az én szigorú szemem sem talált kivetnivalót, gondos kezek alaposan legyantázták a szárnyast. Meg is nyugodtam, mert még élénken él bennem a tavaly karácsony, amikor szenteste napján, jellemző módon egyébként is csúszásban voltam mindennel, ráadásul a megvásárolt kacsamellel kb egy órát piszmogtam, mire az összes "szőrt" levarázsoltam róla...
A mai menü viszont parádésan sikerült: sült libacomb, majonézes céklasalátával, sült almával és burgonya krokettel.
A recept
A libacombot sütés előtt előfőztem: egy jó nagy fazékban hideg vízbe két fej vöröshagymát, sárgarépát, egész borsot, babérlevelet dobtam, megsóztam felforraltam, majd beleugrottak a combok is és kb. háromnegyed órán át lassú tűzön bugyogtak. Innen tepsibe kerültek, frissen őrölt borssal alaposan meghintve. Kb. háromnegyed órát töltöttek a 200 fokos sütőben, ennyi idő alatt a bőrük ropogosan pirosra sült, alóla a hájréteg kisült, átitatta a húst fantasztikus szafttal. A húsokat sütés közben időnként meglocsolgattam a főzővízzel.
A céklasalátához a céklákat meghámoztam, kockákra vágva főzni kezdtem, 1 szem borókabogyóval, 1 rúd fahéjjal és őrölt köménnyel fűszerezve. Kb. háromnegyed óra alatt megpuhultak (persze függ attól, mekorra kockákra vágjuk); a vízbe egészen kevés ecetet öntöttem, ízlésem szerint cukroztam és egy kis sót is adtam hozzá, ebben az ízes, vörös lében hagytam kihűlni.
Az öntethez egy egyszerű majonézes saláta alapot kevertem, majonézből, tejfölből, dijoni mustárral és citromlével. Cukorral, sóval és citromlével kellemesen pikánsra ízesíttem; és ez alkalommal a mustárból is többet adtam hozzá, már-már csípősen érzett a mustár íze. A vörös cékla-négyzeteket jól beleforgattam az így elkészített öntetbe; percek alatt gyönyörű lila (már-már Barbie-san giccses) halommá álltak össze.
A sült libához nagyszerűen passzolt a Vylyan Pinot Noir, és bár nem idei bor (mint ahogy az Márton napkor szokás); de az hiszem sem a jószág, sem a cékla nem tiltakozott a második pohár miatt :)
A bor egyébként remekül magán hordozza a Pinot Noir-ra jellemző pörkölt mogyorós íz- és illathatást. Ami számomra megtévesztő volt, hogy a palack "tömzsisége" után egy testes, nehéz bort vártam, mégis inkább játékos és szelíd maradt.
És ha valakit érdekel, Márton napról bővebben itt
2006. november 8., szerda
Tojásgyümölcs újra
Íme egy újabb finom előétel a helyes lila padlizsánból. Általában idényhez kötöm, mikor használom egy zöldséget, szeretem, ha igazi napon érett alapanyagból tudok dolgozni. De van úgy, hogy felborul a biológiai órám és az ősz kellős közepén fog el a vágy a mediterrán ízek után.
Party-falatkának is kiváló ez az étel, tetszés szerint picire darabolva pálcikára is fel lehet nyársalni, és beszélgetés közben, egy pohár ilatos chardonnay-val igazán szívmelengető tud lenni.
A padlizsánt hámozatlanul ujjnyi vastag karikákra vágok, tűzálló tál aljára terítem őket, olivaolajal, sóval, borssal és szárított bazsalikommal (vagy felapított bazsalikom levéllel) megszórom valamennyit. A tetejükre egy-egy paradicsomkarika kerül (napon szárított paradicsomot is lehet használni, akkor picit több olivaolaj szükségeltetik), ízlés szerint sajt - parmigiano, pecorino, mozzarella. Sütőben 200 fokon aranybarnára sütöm.
Tálalás előtt még egy kis extraszűz olivaolaj valamennyi tetejére; és akár egy egyszerű mártogatós szósszal kínálhatjuk.
Én most pestot készítettem, kakukkfűből, pecorinoval.
Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...Linkek
Régiek
- 2013. 01. 01.
- 2008. 02. 01.
- 2008. 01. 01.
- 2007. 12. 01.
- 2007. 10. 01.
- 2007. 09. 01.
- 2007. 08. 01.
- 2007. 07. 01.
- 2007. 06. 01.
- 2007. 05. 01.
- 2007. 04. 01.
- 2007. 03. 01.
- 2007. 02. 01.
- 2007. 01. 01.
- 2006. 12. 01.
- 2006. 11. 01.
- 2006. 10. 01.
- 2006. 09. 01.
- 2006. 08. 01.
- 2006. 07. 01.
- 2006. 06. 01.
- 2006. 05. 01.
- 2006. 04. 01.
- Jelen
