2008. január 26., szombat

VKF XII. Tenger gyümölcsei

Azt hiszem,  már valahol említettem, hogy alföldi leányzó révén nem rajongok a tengeri jószágokért. Az, hogy így felnőtt fejjel sem igazán szívesen ismerkedem (főleg nem saját konyhámban) velük, köthető ahhoz, hogy mint minden ismeretlen árut, ezt sem tudom bizalommal megvenni, mert nem tudom milyennek kell lennie, melyik a  jó, hogyan kell kinéznie amikor friss, stb.  Mélyhűtötten sem szívesen próbálkozok vele, hiszen valljuk be, van különbség a sült csirkék között is, ha frissen vágott és vásárolt az alapanyag, vagy ha mélyhűtött az áldozat.



De mivel imádok kísérletezni, és szerencsére pozitív tapasztalom volt egy olasz étteremben a tonhal steak-kel, és kis segítséggel már azt is tudom, milyen a jó tonhal, így nincs veszve semmi sem, legalább ezt a jószágot már meg merem venni.

Bevallom, nem voltam naprakész a főzőcskézéssel, a postolás történik meg csak ezen a hétvégén, az ételt már igen régen elfogyasztottuk. Munkámhoz szorosan kötődik a japán kultúra megismerése, és hogyan is lehetne jobban elsajátítani bármit is egy idegen ország jelentéstanából, ha nem a gasztronómián keresztül. Jó pár hónappal ezelőtt lázasan bújtam minden, a japán konyhaművészetről, történelmi helyzetéről és a társadalomról magáról szóló könyvet, publikációt, számtalan blogot és külföldi újságcikket. Így jutottam el egy érdekes történetig, arról, hogyan "született meg" a sushi a halhús rizzsel és sóval való tartósításának ötletéből, és jutott el Kínából, az "ötletgazdáktól" Japánon át egészen a mi asztalunkig. A lázas kutakodás közben ráakadtam egy kedves levelezőtársra is, aki komplett segítséggel látott el, hogyan lássak neki a - számomra legszimpatikusabb - makizushi elkészítésének.

A recept

Végy egy jó adag sushi rizst (kerek szemű, speciális rizsfajta, de a rizottó rizs is megteszi). Az előírásoknak megfelelően készítsd el (mosd át 4-5-ször, amíg a mosás után a víz teljesen tiszta nem lesz. Szárítsd le, tedd egy főzőtálba. Kb. 4 csészényi rizshez ugyancsak 4 csészényi,vagy kicsit kevesebb hideg vizet adj. Forrald fel közepes lángon. Vedd lea lángot, 15-20 percig alacsony lángon, fedő alatt párold. Ha elkészült, fedő alatt pihentesd 5-10 percig, keverd össze, és ismét fedd le 10 percre, majd hűtsd ki), persze, ha nem díszes papírlegyezővel legyezve hűtöd ki a főzés/párolás után, azért még jó lesz.

4 csészényi rizs ízesítéséhez 1/2 csésze rizsecetet és 2 evőkanál cukrot keverj össze 2 teáskanál sóval. Keverd össze egy nagy tálban a rizst az öntettel, de vigyázz, ne törd össze a rizsszemeket!

Vágj gyufaszálnyi csíkokra uborkát, friss, egészséges színű tonhalat, avokádót, maracuját, vagy bármilyen zöldséget, amihez éppen kedved van.

Vedd magad elé a norit (algalap sushi készítéséhez), helyezd rá a bambusz alátétedre és tégy a kezed ügyébe egy tálban hideg vizet (vizes kézzel könnyebb formázni a norit).

A bambusz alátét azért szükséges, mert ennek segítségével fogod tudni feltekerni az algalapot, úgy, hogy a töltelék is benne maradjon.

A bambusz alátétre helyezett algalap közepére helyezz egy rizsgolyóbist (kb. golflabda méretűt). A vizestál itt hasznosnak fog bizonyulni, mert igen nehéz a ragacsos rizst a megadott keretek közé terelni. Sűrűn vizezett kézzel egyengesd el a rizst a lapon, úgy, hogy hagyj a felőled eső és túlolalon is egy kis részt szabadon. Sajnos hiába lenne jó sokáig elpepecselni vele, sietni kell, mert a rizs nedvességtartalma átáztatja az algalapot, és utána már nem lehet szépen feltekerni.

Helyezd a tölteléknek szánt zöldségeket, halat a felőled eső szélre, szép katonásan, 1-1 darabot. Ha kedveled, kenhetsz a rizsre wasabit,  méregerős japán tormát is. A bambuszalátét segítégével a felőled eső oldaltól kezdve nyomkodva-formázva tekerd fel az algalapot. Igyekezz úgy tekerni, hogy a töltelékek katonás rendben álljanak a végén, így, ha felszeleteled (csakis éles késsel!), szépen fognak mutatni a hófehér rizshalom közepén.

Nem mondom, hogy egyszerű művelet szép makizushit készíteni, de ha barátokkal együtt csinálod, jó mulatság lesz. Találáskor ne feledkezz el a hagyományos savanyított gyömbérről és a szójaszószról sem!

 

És hogy szakítsunk a hagyományokkal, illetve az új stílust képviselve ne szakét fogyasszunk a sushinkhoz, hanem bort. Ne is akármilyet, hanem speciális sushi-bort. Az Oroya spanyol szőlőkből készül, és egy japán borkészítő keze munkáját dícséri. Illatában-ízében előtérben almás-gyümölcsös jegyekkel, a háttérben megbújó virágossággal valóban jól illik a sokféle változatban készülő sushihoz, megfelelően hozzásimul még nyers hal tengeri ízéhez is.

A bor neve spanyolul egy olyan kosarat jelent, amelyben régen az élelmiszert a folyón szállították. A készítők szerint a név mögött megbúvó jelentéssel egy olyan "kosarat" szerettek volna létrehozni, amely segít közvetíteni a kultúrák, tradíciók között. Szerintem sikerült.

Egy kis segítség:

sushi titkok 

terebess ázsai e-tár

együnk sushit

fényképes segítség magyarul

sushi és sashimi útmutató

Osowakki illusztrált sushi útmutatója

online bevásárlás
 

19:16| Ételek | Aubergine

2008. január 12., szombat

Ahol egy jó osztályzatért jóllakatnak...

 

Persze, otthon, édesanyánk konyhájában akár jó az osztályzat, akár rossz, vígasztaló-korholó-ösztökélő szavak és étel mindig várnak.
De Pozsonyban tényleg van egy olyan étterem - vagy inkább kocsma - , ahol egy ötösért (illetve a helyi rendszer szerinti A osztályzatért) megtömhetjük bendőnket egy finom levessel. Mondanom sem kell, a helyi egyetemisták törzshelye, mindig szinte zsúfolásig tömve van a fiatalokkal, akik egy jó pohár sör mellett elüldögélnek, beszélgetnek, vagy éppen a jól megérdemelt ételüket lapátolják be.
A másik jellegzetessége (és a tulajdonosoknak ez volt a fő célja), hogy 7 hangulatos termen és 1 teraszon keresztül felvonultatja az egész szlovák történelmet, a pogány időktől kezdve egészen a 19. századig.

Külön étteremrészt szenteltek például Juraj Janosiknak (ez volt az én kedvenc helyem, már csak a fiatalember szívszorítóan szép története miatt is), a szlovák Robin Hoodnak, aki a legenda szerint a gazdagoktól lopott és azt a szegényeknek adta. Számos filmet és televíziósorozatot forgattak róla hazájában és Lengyelországban is, és közel olyan népszerűségnek örvend, mint nálunk például Rózsa Sándor.

De a termek között találhatunk még egy szlovák kunyhót is, amelyet a Pavelica család házának darabjaiból építtek fel újra itt az étteremben; vagy például a bárt  a szlovák nyelv megalapítójának emlékére szentelték; a Lovagok Terme a szláv hódítások idejére visz bennünket vissza, ahol a kereszt alakú asztalnál ülve igazán fejedelmien érezhetjük magunkat.

Az étteremben egyébként 500 ülőhely található, a legenda szerint ennyi katona volt Pribina, az első szlovák uralkodó rendjében.

A falakon és folyosókon lépten-nyomon eredeti népművészeti elemekbe, gyönyörű régi bútorokba, fa tüzeléses kályhába botlunk. A kályha melege mellett még a jéghideg sör is jól esik, mert a helyiek ajánlása szerint a szlovák ételeket csak sörrel szabad fogyasztani, hogy ne üljék meg a gyomrot. Az étlapon bőségesen szerepel étel, még nehéz is a válsztás a közel 200 étel közül. Természetesen a bryndzové halusky  (brindzás burgonya galuska) nem maradhat el, ahogy a káposztás lokse sem (a mi palacsintánkhoz hasonló étel párolt káposztával töltve).

az étterem linkje
mások is jártak itt
élvezd a pozsonyi kirándulást

17:21| Mindenmás | Aubergine

2008. január 3., csütörtök

Pite, ahogy soha nem gondoltam volna

 

 

Még valamikor a vadász-szezon kezdetekor találkoztam Rick Stein műsorában a recepttel, és első hallásra is szimpatikus volt. A vadászatot én is elkezdtem, de megelégedtem a húsbolttal, ahol gyönyörű nyúl színhúst kaptam (egyébként borzasztóan érdekes, bár a recept nagyon tetszik, és mindenképpen ki akartam próbáln, én magam egy falatot sem voltam képes lenyelni belőle, mert folyamatosan egy édes, ugri-bugri tapsifüles nyuszi  jutott eszembe... Javaslom, hogy a hasonlóan érzékeny lelkűek inkább zöldségekkel készítsék el).

A recept

1 csomag leveles tészta

fél kg kicsontozott nyúlhús

2 jókora sárgarépa

3 közepes burgonya

pár dl alaplé és száraz fehérbor

só, bors, kakukkfű-ágacskák

A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágva egy evőkanál vajon szép aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a  hasonló méretűre aprított sárgarépát és krumplit is, majd pár percig kavargatva pirítjuk. Sóval, borssal fűszerezzük, majd felöntjük két jó nagy kortynyi finom fehérborral (nálam Sauvignon Blanc volt a nyerő), és annyi alaplével, hogy félig ellepje. Pár perc rotyogtatás után az egészet (szaftjával együtt) egy pite sütőtálba öntjük (egyébként bármilyen cserépedény megteszi, ami bírja a hőt), dobunk rá pár darabka vajat, a kakukkfű ágat, és befedjük a tésztalappal, amit jól rásimítunk az edényre körben. A közepére egy lyukat vágva a tésztát lekenjük felvert tojással, és középmeleg sütőben addig sütjük, míg a tészta szépen meg nem pirul (kb. fél óra).

17:28| Ételek | Aubergine

2008. január 2., szerda

Új év, új élet?



Nem tudom, újévi fogadalom, kemény elhatározás vagy csak akarás kell ahhoz, hogy megváltozzon valaki.
Egy biztos: nem akarok megváltozni; de az utóbbi időben rajtam elharapódzó ihlettelenségnek mennie kell!
Mert van itt egy csomó minden, aminek örülni lehet. Elég csak áttekinteni az elmúlt év gasztro-mérlegét:
- több, mint 140 féle-fajta kóstolt bor
- több, mint 25 féle bekebelezett francia kecskesajt
- több tucatnyi új szakácskönyv
- majd' száz hazai és külföldi főzős újság
- tizenjónéhány új ínyenc étterem felderítése
- legalább 45 kipróbálásra váró recept a dobozkában

19:48| Ünnepi ez+az | Aubergine

Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...