2007. július 28., szombat

Hőségriadó. De mikor esik már a hó?!

Nem szeretném ragozni, mennyire rosszul viselem a meleget: a konyhát nagyívben kerülöm, mert ha megérzem a bekapcsolt főzőlapból áradó hőt, sikítófrász tör ki. Mindig is inkább a telet csíptem, de ez most százszorosan igaz. Előszeretettel nézegetem a jegesmedvék és bájos bébifókák fotóit, akik nagy jégtáblákon csónakáznak; és szívesen matatok a mélyhűtőben naponta többször is, "csak megnézem, mit kell megenni leghamarabb" felkiáltással.

A múltkor Zsuzskánál olvasgatva jutott eszembe, hogy milyen régen is ettem már gazpachot. Gyors hűtőleltár után elkészült egy "butított", egyszerűsített, zöldségturmixos változat.

A recept

0,5 kg paradicsom, héjától megfosztva (forró vízben 1 percig bugyogtatom, utána könnyedén hámozható)

0,5 kg uborka

1 nagy zöldpaprika

2 szelet kenyér bele

1 evőkanál borecet

2 evőkanál olívaolaj

só, bors, tabasco, (esetleg egy pici cukor, ha a paradicsom túlságosan savanyás)

A héjától megfosztott paradicsomot felkockáztam, sóval, borssal ízesítettem; rálöttyintettem a borecetet, olívaolajat; majd beletépkedtem a kenyérbelet. Fél órára a hűtőbe tettem; addig apró kockákra vágtam a paprikát, az uborkát.

A paradicsomot a kenyérrel, a paprikát és az uborka felével leturmixoltam; ízesítettem még sóval és borssal (ha kell, a cukorral), egy-két löttyintésnyi tabasco-val pikánssá tettem; majd jégbe hűtve tálaltam. "Levesbetétként" a maradék uborka-kocka szolgált.

21:18| Ételek | Aubergine

2007. július 22., vasárnap

Fiori de zucchine. Flor de calabaza. Fleur de courgette. Cukkinivirág.

Szerdán este a Párizsból hazafelé tartó repülőn főnökömmel a frissen beszerzett francia sajtót tanulmányozva (egy kisebb bőröndre elegendő mennyiség érkezett meg velem együt...), megállapítottuk, hogy az idei (és talán minden nyár?) slágere a töltött ez+az (paprika, paradicsom, padlizsán, cukkini stb.). És ami a leginkább megfacsarta a szívem: a cukkinivirág. Amikor megláttam a pompásabbnál pompásabb képeket, elfogott a sárga irigység. Utoljára gyerekkoromban láttam virágát, akkor is minimum megköveztek volna érte, ha letöröm, még mielőtt a cukkini gyönyörű nagy nem lett volna. Mások ezzel szemben megeszik. Megtöltve.

Azután pénteken reggel komoly meglepetés ért: a főnök beállított egy szatyorkával, benne gyönyörű, harsogóan friss, édes-aranyos aubergine, csillagtök, cukkini, és egy kis műanyag dobozkában három CUKKINIVIRÁG! Gondolhatjátok, hogy egész addig nem nyugodtam meg, amíg hazaérve, éjszakába nyúlva ugyan, de ki nem próbáltam: miből lesz a töltött cukkinivirág.

Először is, nagyon megörültem, amikor Chilinél megpillantottam, hogy a héten ő is virágot evett. Így a kiindulópont már megvolt. A neten tovább nézelődve sokféle töltelékkel találkoztam; ehhez hozzáadtam az újságokban látottakat; így jutottam el idáig:

A recept

cukkinivirág (minnél több, annál jobb - én most hármat használtam)

2 burgonya, héjában megfőzve, megpucolva és villával apróra törve

parmezán sajt, lereszelve

1 tojás

4-5 evőkanál tejszín

kakukkfű

só, bors, szerecsendió

Az összetört burgonyát a tejszínnel krémesre kevertem, fűszereztem az apróra vágott kakukkfűvel, sóval, borssal és szerecsendióval. Kb. 3 evőkanálnyi reszelt parmezán sajtot adtam hozzá, majd legvégül beledolgoztam egy tojást. A masszát a megtisztított virágokba tunkoltam (kis művészkedés kell hozzá).

És itt jött a dilemma: mártsam sörtésztába (netán palacsintatésztába) és süssem ki úgy olajban? Vagy simán tegyem tepsibe? Az utóbbinál maradtam.

210 fokra előmelegített sütőbe, olajjal kikent tepsiben tettem a töltött virágokat, és kb. 10 perc alatt készen is volt. A hatás, amit vártam, elmaradt. Utólag megállapítva a burgonyás töltelék túl nehéz ennek a szegény kis virágocskának. Talán maradni kellett volna egy sajtkrémes változatnál. No, majd legközelebb...

Feri, köszi a virágokat! Nélküled ez a post nem jöhetett volna létre; és nem teljesült volna gasztroéletem egyik álma sem.

21:54| Ételek | Aubergine

2007. július 18., szerda

Datolyás-mandulás marhahústagine

 


Ismét egy különleges íz a marokkóiak háza tájáról. A recept egy ízemlék egy pár évvel ezelőtti nyaralásról (bemelegítek a VKF VII. fordulójára Chiliinél). Még mindig megdöbbenve tapasztalom, mennyire jól harmonizálnak az édes ízek a marhahússal, ennél az ételnél pedig különösen nagy hangsúly van az édességen. Viszont bajban vagyok a körettel: a hozzá tálalt rizs túlságosan "snassz", a kuszkusz pedig túl száraznak tűnik. Esetleg valakinek van valami ötlete? (annak idején köretnek egy lepénykenyér-féleség szolgált; de szerintem ez sem nyerő).

 

A recept

40 dkg marhahús, falatnyi kockákra vágva (bármilyen, pörköltnek szánt hús megteszi)

10 dkg vaj

1 fej vöröshagyma, apróra vágva

2 gerezd fokhagyma

két nagy marék datolya (aszalva, mag nélkül)

1 maréknyi vékonyra szeletelt, pirított mandula

alaplé a felöntéshez (6-8 dl)

só, bors, őrölt fahéj, friss gyömbér a fűszerezéshez

A vaj felén először megpirítottam a húskockákat, majd azokat félrerakva az edénybe (tagine) tettem a maradék vajat és a hagymát azon megpároltam. Fűszereztem a fahéjjal és az aprított gyömbérrel (kb. 4 cm-es darab); majd belekerült a felaprított fokhagyma és három jókora tekerésnyi bors. Húslével felöntve addig vártam, míg a lé fel nem forrt, ekkor visszaraktam a húskockákat, a datolya felét (félbevágva). Kb. háromnegyed órát rotyogtattam, vigyázva, hogy mindig maradjon alatta bő lé; ha kellett, pótoltam. Amikor a hús már majdnem megpuhult, ízesítettem sóval és még egy kis borssal; és készre főztem (ekkor már hagytam a szaftot besűrűsödni a felére). Tálalás előtt beleszórtam a maradék datolyát és a mandulát is.

14:23| Ételek | Aubergine

2007. július 15., vasárnap

Villámgyors batyuk


Akár a nemrégiben szóba került gasztroblogger titkok jegyében is íródhatott volna ez a recept; bár az eredeti szándék ennél sokkal egyszerűbb: beszélgetős, borkóstolós társasághoz alkotni valamit; x-30 perc alatt.


A recept

A hozzávalók listája:

na, itt kezdődik a titok: mélyhűtött leveles tészta (kizárólag Tante Fanny féle): mindig lapul a mélyhűtőben egy tekercs, arra az esetre, ha meg lennék szorulva (és persze azért is, mert egyszer próbáltam leveles tésztát összehozni, akkor sem lett túl bíztató az eredmény; így nem is vacakolok vele, ha ennyire jó a bolti)

2 nagy fej vöröshagyma

olaj

só, bors, cukor

1 evőkanál borecet

tojás

A hagymát vékony szeletekre vágva kevés olajon párolni kezdtem, majd hozzáadtam egy evőkanál kristálycukrot és rálottyantottam egy evőkanál borecetet. Amikor már aranybarnára karamellizálódott a hagyma, következett a borecet; majd a só és a bors, ízlés szerint.

A leveles tésztát pár órával a használat előbb kivettem a fagyasztóból, amikor kiengedett, kiterítettm, felvágtam kb. 5x5 cm nagyságú kockákra. Ezek közepébe egy-egy teáskanál hagymás töltelék került; a lap négy sarkát összecsippentve megformáltam a batyut, felvert tojással megkentem kívülről; és már mehetett is a 165fokos, előmelegített sütőbe, ahol kb. 8 perc alatt elkészültek.

Mártogatósnak világos zójaszószból, mézből és erőspaprika-őrleményből készült szósz járt hozzá.

17:57| Ételek | Aubergine

2007. július 7., szombat

Tonhal. Steak?


Be kell vallanom, nem rajongok a tengeri herkentyűkért. Alföldi leányzó létemre nem sűrűn találkoztam gyerekkoromban hallal (leszámítva a karácsonyi kötelező halászlevet); sós vízben élővel még ritkábban. Így megkésve próbálom magam hozzászoktatni a gondolathoz, a szép színes Némó hal és rokonai is a tányéron végzik egyszer...

S bár a próbálkozó szellem bennem lakik, a másik, és inkább jellemző problémám, hogy nagyon kevés helyen lehet errefelé friss jószágból, jól elkészített tengeri halas fogásokhoz jutni. Ergo, hiányik egy, a gasztro-filmekben oly sűrűn mutogatott halpiac a környékről (ami azért nem is csoda, ne várjuk már, hogy a homoktengeren megél a sügér... - no, csak a rím kedvéért).

Nemrég azonban voltam olyan szerencsés, hogy nagyon jó minőségű tonhal filéhez jutottam, igaz, fagyasztott állapotban; de már látszatra is bíztató volt. Felütöttem hát a nagy konyhalexikont (internet), mit mutat: a legszimpatikusabb receptek mind-mind steak-ként emlegették a tonhalat (legalább 4 cm vastagra szelve). Így hát nálam is elkészült a tonhalsteak ruccolás rizzsel és édesburgonya-chips-szel (a körítés "mivanahűtőbenmég" elv alapján született).

A recept

A körethez megpároltam a rizst (kb. 2 maroknyit); majd amikor már majdnem készen volt, sóval, borssal, egy kevés borecettel ízesítettem; belekevertem 3 evőkanál apróra vágott ruccolát, és a gőzben hagytam 10 percig.

Előkészítettem a salátát: apróra tépkedett salátalevelet és vékonyra vágott, hámozott uborkaszeleteket összeforgattam egy egyszerű salátaöntettel: egyenlő rész olíva olaj és citromlé, só, bors ízlés szerint.

Az édesburgonya chipshez burgonyahámozóval vágtam vékony karikákra a burgonyát; bő forró olajban hirtelen kisütöttem (vigyázni kell, mert nagyon hirtelen megég).

Tálalás előtt közvetlenül kezdtem csak a halat sütni forró serpenyőben, kevés olívaolajon. Amikor az egyik oldala már szép színt kapott, átfordítottam; megsóztam (de csak módjával, hiszen a hal húsa már így is sós); és egy fél citrom levét rácsavartam. Amikor a másik oldala is megsült (színt kaptott), már lehet is tálalni.

Ha megfogadtok egy tanácsot tőlem: ne süssétek agyon a halat. Én egy kicsit tovább hagytam sülni, ennek eredményeképp a hal húsa kicsit kiszáradt, nem maradt szaftos. Azt mondják az okosok, a tonhalsteak is úgy finom, ha még belül kicsit rózsaszín marad.

Ja, és az egész vacsora 30 perc alatt készen volt. Nem elhanyagolandó szempont!

21:54| Ételek | Aubergine

2007. július 2., hétfő

VKF VI. Komplementer ízek by Lorien

Nos hát igen, a határidő már réges régen elmúlt, de Lorien, a hatodik kör házigazdája volt olyan rendes, és megengedte, hogy kicsit késve csatlakozzak a többiekhez. Az elmúlt hetekben alaposan megkóstoltam a kecskeméti borvárosban felvonult borok nagy többségét (el sem merem árulni, hány házikó képviselte tágabb és szűkebb hazánk borvidékeit; és akkor a pálinkákról még nem is beszéltem - no, majd legközelebb!); sőt, még egy villám-gyógyüdülésre is telt, nagyon rám is fért a lumpos hét után, meg úgy egyébként is. Ezért adódhatott az a szégyenteljes dolog, hogy a napok csak teltek, és nekem eszembe sem jutott szegény kis blogocskám és a közelgő nagy-nagy VKF esemény. DE!

Amíg a finom meleg gyógyvízben áztattam a lábam, azon meditáltam, mi a csudát rejthetnek a komplementer ízek. Mert nekem kapásból a komplementer szó hallatán egy régi, jól betanult fogalom jutott eszembe (emlékeztek??):

"egy A esemény komplementere olyan esemény, amely akkor és csak akkor következik be, ha az A esemény nem következik be" - ám ezt az ízek világára nehezen tudtam átültetni. Nincs olyan íz, amikor csak akkor érződik, amikor egy másik nem (feltételezve, hogy a két íz egy ételben található meg).

Így tovább eveztem a tárgyi tudás tengerében, amíg eszembe nem jutott, hogy vannak komplementer színek is (pont, ahogy Lorien tolmácsolásában megtudhattuk az Ínyesmestertől). Ezek "egymást fehér fénnyé kiegészítő színek", vagy ellenkező árnyalatoknak is hívják őket. Szóval mégis valahol itt kell keresgélni az ételekkel kapcsolatban is. Legyenek az íz-körben egymással szemben elhelyezkedőek, okozzon együttes használatuk meghökkenést; mégis összeségében egészítsék ki egymást. Jó kis feladat, ugye? Már majdnem nem tudtam, mit is kellene itt felvonultatni, amíg eszembe nem jutott egyik klasszikus kedvencem, de idő hiányában nem főzőcskéztem, csak vettem a desszert alapanyagát, és azt párosítottam össze egy itallal, a borral (sajnos ez már önmagában sántít egy kicsit, csúnya allergia miatt a csokoládét általában már csak szagolgatom; de néha-néha, fővesztés terhe mellett lecsúszik egy-egy harapásnyi).

Komplementer ízek - Csokoládé és a vörösbor házassága

Már annyi helyen zengenek ódákat erről a párosításról, ami első látásra azért meghökkentő, valljuk be. Nem kívánom ragozni az előttem szóló okosokat, miért is érdemes együtt kóstolni ezeket; de egy-két alapszabályra azért érdemes odafigyelni, hogy ne hajítsuk a sarokba a tábla csokit (vagy az üveg bort) morgolódva:

- ne legyen túl savas a bor, tanninjai lágyak és érettek legyenek

- a csokoládé pedig jó minőségű, magas kakaótartalmú (több, mint 55%), elsősorban töltetlen fekete legyen, de számos töltött változathoz is remekül passzol egy-egy érett vörösbor.

És ha már rátaláltunk az összhangra, utána nyugodtan lehet csokoládés édességekkel is próbálkzni, de semmiképpen ne vigyük túlzásba a cukor használatát; maradjon meg a kesernyésen-édeskés jelleg.


 

 

 

 

 

 

Weninger Syrah Sopron 2004 vs Leysieffer borsos csokoládé

A bor csodálatos, már-már krémesen sűrű textúrájú, erdei gyümölcsökre emlékeztető ízzel, finom fűszerezettséggel, "pontelég" hordós felhanggal. A szőlőfajtát ismerhetjük még shiraz-ként is, bőven termő, magas cserzőanyag tartalmú, kiválóan alkalmas a tölgyfahordós érlelésre (francia fajta, de manapság legtöbbször ausztrália jut eszünkbe róla, mint elsődleges termőterület).

A csokoládé pedig érdekesen csípős; meglepetés bors-darabokkal, amik akkor jönnek, amikor nem számít rá az ember; így kiegészíti a borban is meglevő borsos aromákat.

A csokoládéért (és az újságért) köszönet Georg-nak! Vielen Dank, Georg! Es hat geschmeckt!

21:54| Mindenmás | Aubergine

Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...