2007. április 23., hétfő

Karamell II.


Ha már számtalan variációját kipróbáltuk a cukor-művészkedésnek; evezzünk más vizekre. A téma még természetesen mindig az égetett cukor...

Használjuk fel nyugodtan krémek, pudingok, felfújtak készítéséhez; de tetszés szerint készülhet belőle nassolni való cukorka, esetleg fagylalt is. Az alapok elsajátítása után megnyílik előttünk a desszert-lehetőségek széles tárháza.

Egyszerű karamellkrém

A megolvaszott és karamellizált cukorhoz adjunk mascarpone sajtot. A sajt mennyisége határozza meg a krém jellegét: egészen kevés sajt hozzáadásával, és sötétbarnára karamellizált cukorral karakteres, égett ízű krémet kapunk, ami nagyszerű töltelékként szolgálthat pl. fekete csokoládéból készült formák esetében (lsd például itt).

Főzött karamellkrém

Karamellizáljuk 6 evőkanál cukrot , amit öntsünk fel 4 dl tejjel. A cukor teljes olvadásáig melegítsük a tejet, majd adjuk hozzá az előzőleg 5 evőkanál liszttel kikevert 2 tojás sárgáját (ügyeljünk a hőkiegyenlítésre). Kanalazzuk poharakba és hűtsük ki; de ha a krémhez 10 dkg vajat adunk, torták megtöltésére is kiváló krémet kapunk.

Karamellöntet

Vaníliafagylalt nagyszerű kísérője, amit díszítsünk kevés szálasra vágott mandulával. Az aranybarnára pirított cukorhoz adjunk tejszínt (kb. 5 evőkanál cukorhoz 1 dl tejszín), és főzzük mártás sűrűségűre.

Karamellfelfújt

Készítsünk 5 dkg lisztből, 5 dkg vajból és 3 dl tejből besamel mártást. 8 dkg sötét aranyszínűre pirított cukrot öntsünk fel 0,5 dl tejjel és keverjük teljes olvadásig. Ezt a karamellás tejet öntsük hozzá a kissé kihűtött besamelhez, adjunk hozzá egyenként 3 tojás sárgáját, majd a kemény habbá vert fehérjét. Kivajazott, liszttel behintett tálkákba töltve és a tálkákat vízzel telt tepsibe állítva (félig lepje el a víz a tálakat) 25 perc alatt közepes hőmérsékletű sütőben el is készül a finomság.

Karamell cukorkák

Készítsünk sós karamellát (caramel au beurre salé) C&V receptje alapján; de érdekes, ám kalóriadús nassolnivalót kapunk, ha 60 dkg cukrot, 1,5 dl tejszínt és 1,5 dl kávét egy rúd vaníliával sűrű sziruppá főzünk (a szirup állaga akkor jó, ha vízbe mártott kanálról nem csöppen le). Vajazott sütőlapon terítsük szét fél cm vastagon, majd kihűlés után vágjuk falatnyi kockákra.

Grillázs

A szilveszteri malacka jól ismert alapanyaga a karamellizált cukor és olajos magok roppanós kemény keveréke. 40 dkg cukrot száraz serpenyőben olvasszunk meg, adjunk hozzá 20 dkg durvára tört diót vagy mogyorót és pirítsuk sötét borostyánszínűre. Öntsük vajazott sütőlapra, terítsük fél cm vastagságúra és még kihűlés előtt jelöljük be a kockákat, hogy később könnyebben széttörhessük. De aki kedvet és kitartást érez a cukor-szobrászkodáshoz, próbálja ki a vidéki esküvőkön még ma is szokásos grillázs-torták készítését is.

Karamellfagylalt

Mivel hamarosan beköszönt a nyár, jó, ha lapul a hűtőszekrény mélyén egy pár gombóc fagylalt is: 10 dkg cukorból és fél liter tejszínből karamellás "tejet" készítünk. 5 tojást 5 dkg cukorral habosra keverünk, fokozatosan hozzáöntjük a meleg karamellás tejet, majd az egészet a tűzre visszatéve folyamatos kavargatás mellett addig főzzük, míg besűrűsödik. Ekkor finom szitán átszűrjük és fagylaltgép hiányában sűrű kevergetve mélyhűtőben kifagyasztjuk.  (karamellfagyi C&V receptje alapján itt).

 

20:05| Mindenmás | Aubergine

Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...