2007. április 18., szerda

Karamell I.


Mint az ismeretes, T3V kedves olvasónak nyereményeként felajánlottam, arról írok, amiről ő szeretne olvasni. Így most itt a téma, a karamell.

Sokan valóban félnek nekifogni, illetve kevesen tudnak mit kezdeni vele. De ha betartunk egy-két alapszabályt, szinte bármire felhasználható karamellt kapunk, amiből azután már csak a fantáziánkon múlik, mi mindent tudunk kihozni.

De kezdjük az alapoknál: mi az a karamell? A karamell vörösbarna, sűrűn folyós; gyorsan szilárduló, jellemzően pörkölt ízű anyag, ami a 140-150 fokra hevített cukorból keletkezik. Karamell készítésénél a kulcsszó a tisztaság: legyen tiszta, por- és zsírmentes az edény, amiben a cukrot felolvasztjuk, mert könnyen kifuthat, illetve forrás közben szürkés habot vethet (ez jellemző akkor is, amikor a cukor nem "tiszta"; ilyenkor a habot gyors mozdulatokkal el kell távolítani). Az edény falára került cukorszemcséket a forrás előtt egy nedves sütőecsettel távolítsuk el, illetve tereljük bele az olvadó cukorba, így elkerülhető a kikristályosodás. Fontos, hogy a cukrot teljes felolvadásáig kevergessük, forrás után azonban már ne keverjük meg, szintén a kristályosodás és a légbuborékok képződése miatt. A díszítésre szánt karamell esetében a túl korai kristályosodás megakadályozására néhány csepp ecetet keverjünk a már felolvadt cukorhoz.

A cukrot karamellizálni kétféleképpen lehet: kevés vízzel készítsünk sűrű cukoroldatot, ezt kezdjük melegíteni, míg szép lassan a folyadék elpárolog, beindul a karamellképződés is. De egy száraz, zsírmentes serpenyőben a cukor önmagában is felolvasztható.

Mivel igen magas hőfokon dolgozunk a karamellel, érdemes egy kényelmes viseletű, hőálló kesztyűt húzni, illetve egy tál jeges vizet a közelünkbe készíteni. Ha a karamellt formázni is szeretnénk, a legjobb, ha olajozott márványlapot használunk, de egy olajjal megkent fa gyúródeszka is megteszi (de semmiképpen ne fém sütőlemezen dolgozzunk!). Jó szolgálatot tehet még egy habkártya; és a formázáshoz befőttesüvegek, tálak, poharak; vékony fém csövek, esetleg vastagabb szívószál stb.

Mivel a megolvadt cukor hamar odaéghet, a megfelelő szín elérésekor húzzuk félre a tűről a masszát, s később, ha keményedni kezdene, alacsony hőmérsékleten tartsuk melegen.

Akkor most lássuk, mi mindenre használható a felolvasztott cukor:

Készítsünk karamellás tejet

Ajánlom mindenkinek, aki még csak barátkozik a karamell készítéssel, kavarjon egy pohár finom karamellás tejet: amint a kb 10 dkg cukor felolvadt és elérte a kívánt színt (és ezáltal elég ízes is lett), öntsük fel fél liter tejjel. Vigyázzunk, a tej szinte azonnal felforr, amint a lábasba ér, ezért körülbelül négyszeres űrtartalmú edényt használjunk! Addig melegítsük, míg a gombócba összeállt barna halom szép lassan feolvad a tejben.

Ha különlegesebb ízre vágyunk, 10 dkg porrá őrölt pörkölt mogyorót vagy mandulát keverjünk a megolvadt cukorhoz, és úgy öntsük fel a tejjel.

Díszítsünk vele

A felolvadt cukorral sokféle díszt készíthetünk néhány egyszerű eszköz segítségével, amiket azután desszertek, gyümölcssaláták ékesítésére használhatunk fel. Ha felolvadás után azonnal elkezdünk dolgozni a még csak sárgás cukor-olvataggal, fehér karamellt kapunk.

Várjuk meg, amíg a massza elkezd hűlni. Merítsünk bele egy kanalat, és húzzunk hosszú szálakat egy olajjal megkent alufóliára. Attól függően, milyen hőmérsékletű a massza, egészen hajszálvékony, illetve vastagabb, pálcika szerű szálakat is húzhatunk. A vékony karamellszálból egymáson többször áthúzva karamell-kócot készíthetünk.

Rajzoljunk hálót alufóliára egymáson sokszor áthúzott szálakkal, amit azután fagyikelyhek díszítésére használhatunk.

A már-már alig húzható (megdermedt) karamellt tekerjük spirál-szerűen egy vastagabb szívószálra. Dermedés után jópofa rugókat kapunk.

Cseppentsünk érméket egy olajozott alufóliára; amiket hűlés után egyszerűen lepattinthatunk.

Készítsünk gyöngyöt: jéghideg vízbe csepegtessük a forró karamellt. Fontos, hogy szinte azonnal vegyük is ki a vízből a gömböket, amit beleértek, mert különben felolvadnak.

Készítsünk belőle dekoratív tálkát pl. karamellfagylalt számára

Kenjünk be olajjal egy felfordított, gömbölyded aljú desszertes tál külsejét, majd a már dermedő karamellből kanál segítségével húzott szálakkal vonjuk be a tálka alját-oldalát. Teljes dermedés után az így kapott tálkát egy mozdulattal leválaszthatjuk a "sablonról". Tányérra helyezve fagylaltgombóc gyors, dekoratív felszolgálására alkalmas.

Mártogassunk bele gyümölcsöket

A meleg karamellmasszába gyors mozdulattal hempergessük meg a bogyós gyümölcsöket (szőlőt, meggyet), és dobjuk jeges vízzel telt tálba. Azonnal vegyük ki a vízből, hogy a karamell-burok fel ne olvadjon.

Fújjunk gömböt

Haladó karamell-művészeknek ajánlom! Egy vékony fém fúvószál segítségével (30-35 cm hosszú és kb. fél cm átmérőjú), jó adag türelemmel az üveghez hasonló módon gyönyörű karamell-gömböket fújhatunk (lsd Danielle csodás gömbjeit). Várjuk meg, amíg a karamell dermedni kezd, gyűjtsünk egy jó adagnyi karamellt a fémcső egyik végére; és szép lassan, türelemmel kezdjük el fújni, kezünkkel formálva-segítve az anyag eloszlatásában.

 

Folyt köv.

19:39| Mindenmás | Aubergine

Rólam
Szeretek enni. Szeretek főzni. Szeretem a szép borokat. Szeretem az életet...