Aubergine

2007. február 28., szerda

Konyhai kör-kördés

Kicsivú talán hamar fog megöregedni, de igen érdekes kérdéseket feszeget: mélyére látna gasztro-indíttatású kollégák konyhai gondolatvilágának.

Lássuk, nálam mi a helyzet:

- a szakácskönyvek számát illetően picit zavarba jöttem. Ha az elektronikus formátumban tároltak nem számítanak, csak a "hús-vér" azaz "papír és tinta" jószágok, akkor most 61 db nyomja a könyvespolcot/konyhapultot/éjjeliszekrényt; ezen kívül számtalan gasztro témájú újság hever mindenfelé; valamint jó pár (200-nál hagytam abba a számolást) internetről, innen-onnan letöltött recept vár kipróbálásra, ezek egyelőre a merevlemezen lapulnak.

- három legkedvesebb? Hogy őszinte legyek, az mindig attól függ. Egyetlen van, amit bármikor szívesen lapozgatok, már csak a szép képek kedvéért is, ez a Nélkülözhetetlen vegetáriánus könyv.

- beszerzésre tulajdonképpen soha nem vár egyetlen könyv sem, az valahogy teljesen véletlenül történik meg, hogy egy-egy könyv a kosaramban landol. Nem tervezem, de amikor a pénztárhoz érek, már nincs visszaút... Egy könyv érkezéséről tudok előre (ajándék lesz majd, de már elárulták), az a Larousse Gastronomique. És már alig bírom kivárni, hogy betegye a lábát a házba!!!

- konyhai kütyük terén is hasonló a helyzet, mint a szakácskönyv vásárlásnál: jön az magától is! Igazából a szűken értelmezett konyhafelszerelések terén tökéletesen jól állok (szerintem), nem is hiányzik semmi. Most elsősorban az érdekes formavilágú tálakért vagyok oda; bár a tárolókapacitás már a végét járja: talán egy fogpiszkáló még elfér, élére állítva, a szekrényekben...

- fűszerek: só, bors, fahéj. Ez az alap. Innen már csak bővül a lista, ha még kettőt megemlíthetek, az a bazsalikom és a balzsamecet (bár ez tulajdonképpen nem fűszer).

- étteremben igyekszem olyat rendelni, amit itthon még nem próbáltam ki, vagy még soha nem ettem. Ha levesről van szó, paradicsomlevest biztosan fogok rendelni, az a mániám. Nem vagyok desszert-függő, így az elég sokszor elmarad, de a kávé soha!

Kíváncsian várom Der Chef, Marmalade és Govinda válaszait!

21:33| Mindenmás | Aubergine

2007. február 27., kedd

Waiter, there' something in my ... pie!

In english

Érdekes eseménysorozatot hívott életre a nemzetközi blogszféra három ismert személyisége: Andrew, Jeanne és Johanna. Már az előző alkalommal is elszalasztottam a határidőt (a téma akkor a ragu/stew volt). Persze most is későn kaptam észbe, s a kiírt határidő (február 26) szép lassan elcsoszogott mellettem....

Az elmúlt hetekben egészen belemerültem az arab konyha világába, s az Ezeregyéjszaka meséinek csodálatos világa inspirálta a pitét, amit most megmutatok. Az ízek, fűszerek és alapanyagok harmóniája varázslatossá teszi; s bár hús nélküli étel, mégis laktató vacsora válhat belőle.

A recept - marokkói ihletésű cukkinis pite

1 csomag rétestészta

2 cukkini, fél centis karikákra vágva,

2 gerezd fokhagyma, összenyomva

1 cm-es gyömbérdarab, apróra vágva

2 dl alaplé (hús- vagy zöldséglevesből)

2 tojás

5 evőkanál dióbél

fahéj

só

vaj a forma kikenéséhez

Két evőkanál olajon a fokhagymát és a gyömbért gyors kevergetés mellett átmelegítem, majd hozzáadom a cukkinit. Nagy lángon 5 percig folyamatos keverés mellett összepirítom, sózom és meghintem a fahéjjal, majd félreteszem.

Az alaplevet felforralom, a felvert tojásokat a hőkiegyenlítés módszerével hozzákeverem, majd a keveréket felforralom és kb. 2 percig főzöm, míg be nem sűrűsödik. Hozzáadom a cukkinihez.

A kivajazott sütőformát kibélelem 3 réteg rétestésztával, úgy, hogy a szélein túllogjon, meghintem a dióbéllel, ráöntöm a cukkinis keveréket és az egészet befedem újabb 3 réteg tésztalappal. A tetejére locsolok 2 evőkanál olvasztott vajat. 200 fokra előmelegített sütőben 20-30 percig sütöm.

Forrón, fűszeres-csípős paradicsommártással tálalom.

18:39| Nemzetközi | Aubergine

2007. február 25., vasárnap

Bienvenue á Paris

Az elmúlt pár napban újra bebizonyosodott előttem (is), hogy fanatikus gasztromániás vagyok (a velem utazó két férfiú valószínűleg elég sokat tudna erről mesélni...).

Üzleti ügyben Franciaországban jártam a héten, és a jó szervezésnek (illetve a szerencsének) köszönhetően volt idő turistaként eltölteni pár órát. Valóban pár óráról volt csak szó: egy délután Párizsban és egy fél délelőtt Lille-ben, útban a találkozó helyszínére.

Azonban az idő rövidsége sem gátolt meg abban, hogy minden pillanatban olyan helyekre vadásszak, amiknek bármi köze is van a gasztro-világhoz: csokoládé-manufaktúra üzlete, apró tart-okra szakosodott pékség, borokat kínáló üzlet, bisztrók, éttermek, kávézók.

És aminek a legjobban örülök: rábukkantam egy régóta vágyott konyhai tárgyra: egy tagine-ra! Igaz, nem kimondottan kapcsolható a francia konyhaművészethez, de Párizs egyik, leginkább arabok lakta utcájában egy csöppnyi húsbolt pultján csücsült hívogatóan, hát hogyan is tudtam volna otthagyni! Méretes termete miatt már jó pár órát gondolkodtam rajta, hogyan fogom Marokkóból hazahozni; de most tálcán kínálkozott a lehetőség: ugyan repülőre most sem ültem vele; de pár nap múlva meg fog érkezni egy kamionnal.

A marokkói fiatalember igencsak meglepődött, amikor ráböktem a kúpra, és habozást nem tűrve már alkudtam is rá. Hamarosan újabb csodálkozó pillantást vetett rám, amikor a benne készíthető ételek felsorolását és mikéntjét magam folytattam; azután pedig jót eldiskuráltunk az alapanyagokon és recepteken. Ismét megállapítottam, hogy itthon nem lesz egyszerű autentikus ízeket varázsolni, hiszen az alapanyagok beszerzésben eddig mindig nehézségekbe ütköztem.

Tehát az edényke megérkezését követően várhatóak az első beszámolók a használatba vételéről!

20:09| Nemzetközi | Aubergine

2007. február 20., kedd

Babos egytál, sólet vagy cassoulet?

Alaposan összekavarodtam a fenti fogalmak boncolgatásakor. Gyerekkoromból nagyon jól emlékszem egy ételre, amit nagymamám télen sűrűn készített, babból, libacombból, valamilyen kockahusiból (utóbb kiderült, hogy marhahús volt), közepesen bő lére eresztve. Puha kennyérrel hatalmasakat lehetett lakmározni belőle. Pár évvel ezelőtt Franciaországban találkoztam vele újra, név alapján fogalmam sem volt róla, mi ez - cassoulet, egy menzán rakták a tányéromra, a hozzávalók hasonlóak voltak, mint amire emlékeztem, de ezen kívül paprika, paradicsom és sárgarépa is virított benne.

Így hát utánajártam, melyik micsoda, illetve mi különbözteti meg őket egymástól.

Sólet:

zsidó eredetű, tipikusan szombati eledel. Nagy szemű babból, gersliből (hántolt árpa), füstölt (vagy nem) libahúsból és marhahúsból készítik. Vallási okokból (a szombati tűzgyújtási tilalom miatt) pénteken délután betették a kemencébe, ahol a lassan égő tűz szombat délre meg is főzte az ebédet, melegen is maradt az. Az "alapszabályok" (hozzávalók és lassú tűzön főzés) betartása mellett erre az ételre is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás: legyen bő szaftja, vagy inkább legyen szárazabb, fehér vagy tarka babból készítik, tegyünk-e bele tojást, sárgarépát stb.

De honnan ered ez a szó? Meglepődve bukkantam rá egy, a zsidóság megannyi érdekes szavával fogalkozó gyűjteményben, hogy francia eredetű szóról van szó (lám, milyen mókás szókép ez a szavakkal: szóról van szó): chaud lit, azaz meleg ágy. A 10-11. századra teszik az étel kialakulását Észak-Franciaországban, és érdekes a magyarázat a névre is: hogy a kemencéből kivett tál meleg maradjon, dunnával takarták le azt.

Az arab országoknak is van hasonló eledelük, hamin névvel illetik, csicseriborsóból, burgonyából és sárgarépából készítik (pont úgy, ahogy Izraelben is). Az Egyiptomban kóstolt fogásban jó adagyni friss koraiander-levél volt a fő ízesítő.

Cassoulet:

a 16. században kezdődik a történet, amikoris egy olasz a rettenthetetlen hajósok által Latin- Amerikából hozott fehér magokat elvetve termeszteni kezdte a lóbabot. Szép lassacskán a paszuly vette át elődje szerepét az "összedobált ételben" (fricassée). Az edényben a jól beáztatott babot követte a zsír, szalonna, hurka, malacfarok, csülök, sült kolbászka... Az idők folyamán a zsíros alapon sült-főtt, nyeles serpenyőben (casserole) készített étel az ország dél-nyugati részének jelképes ételévé vált, és itt is igaz a "közhely": ahány ház, annyi szokás.

Egy eredetinek tűnő recept szerint nem hiányozhat belőle a bab, malachús, hurka, bőrös szalonna, zsírjában érlelt kacsahús, fokhagyma, vöröshagyma, sárgarépa, szegfűszeg, fűszerek (megfigyelésem szerint a recept származása szerint változik az összetétel: babérlevél, oregánó, kakukkfű stb), kolbász, paradicsompüré, só, bors.

Az étel neve egyébként a készítéséhez eredetileg használt mázas cserépedény nevéből (cassole) ered.

Babgulyás:

És íme hazai vizekre eveztünk: szárazbab, vöröshagyma, füstöltszalonna, füstölt csülök, liszt, pirospaprika, só, bors; hogy csak néhányat említsek a "klasszikus magyar" babétel főbb hozzávalói közül. És mindez mit takar: bő lére engedett egytálételt.

Nem vagyok benne biztos, egyáltalán elmondható-e, hogy egymástól teljesen függetlenül alakultak ki ezek a receptek, mindenesetre nekem úgy tűnik, a gyomrunk közös nyelvet beszél...

Recept saját értelmezés szerint

Valahogy úgy voltam most, hogy a sok olvasott információ addig kavargott bennem, míg végeredményül mindegyikből a legjobban tetsző részt hagytam meg; ezáltal igazán vegyesnek mondható babos ételt faragtam.

Fél kilogramm vegyes tarkababot egy éjszakára beáztattam. Egy később sütőben is használható lábasban kevés mangalicazsírban megdinszteltem két fej apróra vágott vöröshagymát; majd a lángot nagyobbra véve megpirítottam két libacomb mindkét oldalát. Meghintettem 1 evőkanál liszttel, 1 evőkanál pirospaprikát szórtam rá, felöntöttem vízzel, sóval, borrsal fűszereztem. A combokra terítettem egy réteg babot, közészórtam egy maréknyi gerslit (árpagyöngyét). A babos rétegre háromujjnyi vastagra szeletelt füstölt oldalas került (kb. 4 nagyobb darab); ismét bab és gersli következett. Végül az egészet felöntöttem annyi vízzel, hogy egészen ellepje, kevés só és őrölt bors került még tetejére, két egész paradicsom félbevágva és egy fél paprika (mivel mi nem rajongunk az erős ételekért, édes aprikát használtam; de szívem szerint egy méregerős zöldpaprikát raktam volna...). A tűzhelyen közepes lángon főzve megvártam, míg az egész egyet rottyan, majd alufóliával letakarva bekerült a 200 fokos sütőbe, kb három és fél órára. Ennyi idő alatt a bab telejsen megpuhult, a hús pedig olyan puhára párolódott, hogy szinte leolvadt a csontról.

"Lapzárta" után hívták fel figyelmemet, hogy a Magyar Konyha februári számában szintén az egytálételekről van szó; bővebb infó itt.

Érdekes linkek:

- egy "eredeti" cassoule recet

- a három legismertebb térség jellemző cassoule receptjei

- cassoule recept részletes leírással

- pörköltoldalak

- a kóser konyháról

18:47| Ételek | Aubergine

2007. február 18., vasárnap

Bölcselet

A minap alaposan eltöprengtem, vajon hogyan és miért van az, hogy ennyiféle bor csücsül a borospincék mélyén... Azután egy ismerősöm frappáns eszemfuttatásával kisegített:

"Isten kétféle bort teremtett: a szürkebarátot és a leánykát. A szürkebarát és a leányka csinálja a többi bort úgy, hogy a szürkebarát beteszi dugóját a leánykába.

- Ha a dugó pont jó, akkor ezerjó.
- Ha a dugó puha, akkor a leányka elkezd szomorodni.
- Ha a dugó el van szorítva, akkor kéknyelű.
- Ha a dugót felaprítva teszik a leánykába, akkor szemelt rizling.
- Ha a dugó nehezen megy be, akkor visontai.
- Ha a dugó sehogyan sem megy be, akkor pusztamérgesi.
- Ha a leányka nem kap dugót, akkor csongrádi vörös.
- Ha a dugót egy másik szürkebarátba teszik, akkor homoki.
- Ha a leányka nem akarja a dugót, akkor kövidinka.
- Ha a dugó csavaros, akkor furmint...
- Ha a dugót rossz helyre teszik, akkor malaga.
- Ha a szürkebarát 25 éves, akkor bikavér.
- Ha a szürkebarát 75 éves, akkor aszú.
- Ha a szürkebarát költői hajlamú, akkor siller.
- Ha a leányka néger, akkor pinot noir.
- Ha a leánykán erényöv van, akkor vaskúti."

15:45| Humor | Aubergine

2007. február 17., szombat

Litchi-quiri

Úgy tűnik, Európát több tonnányi litchi (vagy magyarosan: licsi) szállítmány öntötte el, amiből mifelénk is jutott, amellett, hogy Nemisbéka kartársnő is csipegetett belőle.

Csak az öreg kontinensen számít újdonságnak, Kínában már évezredek óta termesztik, sőt, a romantika jelképévé vált. Lédús húsát eszik nyersen gyümölcsként; kiválóan használtható gyümölcssaláták alapanyagaként; zselét és fagylaltot készítenek belőle. Szárítva "fitness" rágcsálnivaló; ízletes leve miatt likőr és bor is készül belőle.

Valahogy nehezen tűnt összepárosíthatónak, mint alapanyag az olyan receptekkel, ahol meg kell főzni/sütni. Lédús, illatos, érdekes, inkább nyersen fogyaszthatónak tűnik. Miután kieszegettem magam a rózsaszín, bibircsókos bogyókból; levétől ragacsos ujjakkal máris megfogalmazódott bennem egy koktél gondolata.

Daiquiri litchi

8 db, héjától és magjától megfosztott litchi, mixerrel pürésítve

0,5 cl fehér rum

0,5 cl triple sec

egy lime leve

jégkása

Az ital hozzávalóit shakerben összerázzuk, majd jégkására öntjük.

16:25| Mindenmás | Aubergine

2007. február 13., kedd

Szívek konyhája

Habár nem vagyok elkötelezett és megrögzött híve a kreált ünnepeknek, közöttük a Valentin napnak sem; azért egyvalamiért érdekesnek tartom: bátran lehet gicces és szívecskékkel teletűzdelt ételeket felszolgálni. Valahogy furcsának tartanám, ha egy teljesen hétköznapi vendégségben szív alakú tortával zárnánk az étkezést...

A gasztro-kitalálósdi főszereplője, a karamellgyöngy is a eme egyszerű, de mutatós desszert díszeként készült (pusztán véletlenül: egy elcsöppentett karamellolvadék adta az ötletet).

A recept

A csokikosárhoz:

mini papír muffin forma

jó minőségű étcsokoládé, vízfürdő felett felolvasztva

A formákat egy ecset segítségével először vékonyan kikenjük az olvasztott csokival; majd teljes szilárdulás után ismét átkenjük egy réteg olvasztott csokoládéval, ügyelve, hogy mindenütt egyforma vastagságú legyen a formánk; így sérülés nélkül lehúzható majd a papír.

Pár napig hűvös helyen eltárolható, így előre el lehet készíteni. Töltelékként gyümölcsöket, krémeket, sőt, krémlikőrt is szolgálhatunk fel benne.

A krémhez:

1 csészényi cukorból szép, sötét karamellt készítünk (vigyázat! könnyen égési sérülést okozhat!). A tűzről félrehúzva 1 evőkanál mascarpone krémsajtot gyors mozulatokkal belekeverünk, majd ízlés, és a felhasználás célja szerinti mennyiségben adjuk hozzá a többi krémsajtot. Mivel ebben a desszertben a krém dominált, hagytam, hogy a karamell íze érvényesüljön. Ha süteményhez használjuk fel krémként, ajánlatos egy picit több sajtot keverni hozzá, így lágyabbb lesz az íze.

17:54| Finomságok | Aubergine

2007. február 11., vasárnap

Gasztronómiából jöttem, mesterségem címere...

Egy kis mókára buzdítok minden kedves Olvasót: mozgassátok meg a fantáziátokat, szerintetek mi van a képen? Aki elsőnek találja el, annak teljesítem egy kívánságát, persze bizonyos keretek között: megmondhatja, mi legyen a következő receptek/ételek/italok egyike, amiről itt olvasni szeretne.

És hogy a korruptság gyanúját már az elején elvágjam: családtagok, "dolgozók" és közeli ismerősök nem vehetnek részt; viszont szeretettel várom minden ide Látogató, Olvasó - visszatérő vagy véletlenül idecsöppent - véleményét, hozzászólását :)

Folyt. köv.

Update: a helyes megfejtés először T3V-től hangzott el. Várom a kívánságot!

Lásd még: más játékos kedvű bloggertársak

20:52| Mindenmás | Aubergine

2007. február 10., szombat

Az élet napos oldalán

Szégyen, nem szégyen, a bikavérről nekem első hallásra rossz emlékű lőrék jutnak csak eszembe. A mai napig kétkedéssel fogadom, ha bikavér kerül az asztalra; ez a név számomra lejáratott "márka" lett. De persze én is, mint minden újra nyitott ember, örömmel fogadom, ha azt hallom, hogy vannak olyan úttörők, akik magukra vállalják a régen leírt borok felélesztését; mondhatnám úgy is: "trendivé tételét".

A másik dolog, ami erről eszembe jutott, hogy valójában csodálni való dolog, hogy jó pár kiló gyümölcsből egyesek milyen nedűket tudnak a poharakba varázsolni. Az a varázslatos folyamat, ami a szőlőültetvények, borpincék és hordók körül zajlik, már-már zseniket tételez fel a háttérben. Hogy a minőségi italokat annak idején hogyan voltunk képesek "lecserélni", khm, finoman szólva is kétes eredetű piákra, azt fel nem foghatom. Mindenesetre sikerült aláásni a magyar bor hírnevét; így most szükség van az előbb említett harcosokra, akik szívükön viselik piciny országunk jelenlétét a nemzetközi bor-palettán.

Ilyen fondorlatos bevezető után még véletlenül se gondolja azt senki, hogy én majd itt bíráskodom, melyik a jó bor, melyik nem. A jó bort szeretem ugyan, de csak azt tudom elmondani, hogy nekem melyik ízlett, és melyik kevésbé.

Ha már szóba kerültek az "újkori" magyar borászok, megemlíteném Lőrincz György nevét, aki az egri borvidék "mindig újra elkápráztató" borásza. Szerintem. Tetszik a stílus, ahogyan dolgozik; a végeredmény, mind a palackon belül, mind azon kívül. Ötletes cimkék, harmóniával összerakott borok; éppen elegendő marketing-stratégia; egyszóval minden, ami egy sikeres bor-élet-utat lehetővé tesz.

A Napbor, talán már a neve is arról árulkodik, vibráló fényességgel töltötte be egyik esténket. Alkotóelemei, a chardonnay, a hárslevelű, a pinot gris, az olaszrizling és a tramini jól vannak összerakva benne; kicsit komor bor, viszonylag magas (13%) alkoholtartalommal. Dominál a chardonnay, de rendesen érződik a fahordó minden dongája is.

Olvasónapló

22:00| Borkóstolások | Aubergine

2007. február 7., szerda

Szendvics, egy kicsit másképp

Van egy gasztroblog, ahová bármikor, bármilyen hangulatban is lapozok, egy idő után mindig teljesnek és egésznek érzem magam; feltöltődök. És nem utolsó sorban rengeteg érdekes, kipróbálásra érdemes recepttel lehet találkozni; és jó pár dolgot megtudtam már az indiai konyha alapanyagairól is.

A "szendvics" alapötlete is onnan származik, bár egy kicsit itt-ott változtattam rajta.

A szendvicskék alapja a naan kenyér, amit most nem kerekre, hanem inkább hosszúkásra kell formálni.

Készítettem először egy spenótos alapot:

Friss spenótleveleket nélkülözve a fagyasztott változatot használtam (lehet püré is). Kiengedés után szűrőbe tettem, hogy lecsöpögjön belőle a nedvesség, sőt, még ki is csavartam jó alaposan. Apróra vágram 2 gerezd fokhagymát, egy kb. 3 cm-es gyömbérdarabkát, amiket utána kevés napraforgó olajon megpirítottam. Hozzáadtam három, kockákra vágott paradicsomot; majd a spenótot. Gyors kevergetés mellett megvártam, amíg a paradicsom átpuhul, a spenótpürével elkeveredik.

Majd jön a húsos réteg:

3 csirkemellet apró kockákra vágtam, curryporral befűszereztem, rácsavartam 1 citrom levét és adtam hozzá egy ici-pici sót. Állni hagytam, amíg elkészültek a naan-lepények; majd szinte száraz serpenyőben megpírítottam, kevés víz hozzáadásával puhára pároltam.

Az összeállításhoz hosszában félbevágtam egy lepényt, került rá a spenótos alapból; ezt megraktam a hússal és a végén feta, illetve tofu kockákat tettem rá.

7:17| Ételek | Aubergine

2007. február 2., péntek

VKF = magyar gasztroblogok virtuális rendezvénye

Külföldön már jól bevett szokás, hogy a gasztroblogokat írók, maguk és mások szórakoztatására virtuális eseményeket szerveznek, ahol a lényeg: megadott téma köré csoportosulva mindenki megcsillogtathatja egyéniségét; majd egy adott napon mindannyian írnak erről.

A magyar gasztrobloggerek közössége is megérett arra, hogy saját eseménysorozattal büszkélkedhessen: Chili és Vanilia életre hívta hát a Vigyázz, kész, főzz! "rendezvényt". Az első kiadás témája a kalóriaszegény gourmet desszertek.

Első olvasatra felszaladt a szemöldököm. Kalóriaszegény desszert? Hááát, ez valami olyasmi lehet, mint a koffeinmentes kávé... Aztán ízlelgettem az ötletet, végül egészen belelendültem, és már több tucatnyi ötlet hemzsegett előttem. Véletlenül sem szerettem volna valami valami klasszikus édességet csökkentett energiatartalmú, mesterkélt és hamis desszertté varázsolni. Inkább új vizekre eveztem: hogyan is áll össze egy desszert, ami kalóriaszegény?

Ugye cukrot azt nem teszünk bele túl sokat. Vagy akár teljesen mellőzük. Felesleges szénhidrátokra sincs igazából szükségünk, így a lisztesbödön is a polcon maradhat. Legyen inkább természetes, könnyed. Talán használjunk hozzá gyümölcsöt? Igen, feltétlenül! És ezen a ponton villant be egy másik szó: gourmet: azaz legyen ínyenc és kifinomult is.

Végül fogalmam sincs, hogy ami készült, az megállja-e helyét ebben a kategóriában. Egy biztos: újszerű és meglepően "vagány", ahhoz képest, hogy csak három dolog kell hozzá: tejszín, gyümölcs és egy habszifon.